荠菜馄饨春滋味

钟穗

每年农历雨水前后，丝丝春意伴着细细春风，轻轻舞蹈着，悄然来了。田埂上、自家菜圃里的荠菜，经春雨浇灌，开始舒展锯齿状的叶片，郁郁葱葱，蓬蓬勃勃。

江南挑荠菜包馄饨的季节到了。挑荠菜的多为女孩子，挎上个小篮子，带上一把小剪刀就出发了。一路上还有小伙伴做伴，大家叽叽喳喳地说个没完。踏青加挑菜，这是在春天里农村女孩最喜欢做的事情了。荠菜贴着地面长，所以要用剪刀挑。把剪刀往荠菜的根部一插再一剪，一棵完整的荠菜就挑出来了。这时候，荠菜很嫩，每一片叶子都泛着绿光，闻起来有一种特别的清香。不一会儿，小篮子就装满了。

那一棵棵沾着水珠儿的、嫩绿嫩绿的荠菜，“纠缠”在一起，有些凌乱，再加上其中夹杂着野草和土，挑拣起来很麻烦，于是拿回家洗上很多遍，再细细拣。

把择、洗干净的荠菜放入沸水中稍微烫一下，不能烫得太过，捞出，挤干水分。一斤荠菜经处理后，只剩下垒球般大的一团。烫过的荠菜，需要一刀刀剁碎。此时，随着菜刀在案板上跳跃，一阵像铿锵的鼓点一样悦耳动听的声响传入耳朵，腾起的是田野里清新的味道。

荠菜筋络干韧，水分含量低，吃起来“柴”。因此要配上三分之一的水灵灵的青菜。青菜的软烂，正好弥补了荠菜的干硬，而且青菜没有特殊的味道，不会夺走荠菜的清香，吃在嘴里，仍然是一口的荠菜味。在菜馅中加入事先剁好的肥瘦二八的肉糜，菜与肉的比例为3：1，然后加入适量的葱姜末、料酒、麻油、素油、细盐充分搅拌。馅中还可打上一个鸡蛋，以增加馅的黏度。

在做馄饨皮的时候，一是面要和得有韧性，二是皮不能擀得过薄，皮太薄包出的馄饨易煮烂。包馄饨也是需要手艺的，好的馄饨“饱满、耳挺、不皱、不露馅”。女人们坐在桌旁，用纤纤手指捏起一张张的馄饨皮，手指灵巧地动着，转眼就包成一个个精致的馄饨。包好的馄饨像“元宝”一样一个个地排列在桌子上，看着很喜庆。

馄饨不似北方的饺子，可以干吃。相反，汤很关键，好的馄饨如果没有好汤就着，就很不过瘾。老母鸡汤、骨头汤是最佳选择，称之为“白汤”。再准备适量的葱花、胡椒粉、紫菜、榨菜、香菜末、虾皮、盐、鸡精、猪油或麻油，麻油闻着香，猪油吃着香，香菜有清香，三香相得益彰。将这些配料放在碗中，舀上少许开水，让紫菜慢慢舒展开，最后盛进煮好的馄饨，一碗热气腾腾、香气四溢的馄饨就可上桌了。

碗中的馄饨，薄薄的面皮已经紧紧地贴在了馅上，隐隐透着绿色和粉色，令人垂涎欲滴。春的味道、春的颜色、春的气息，都在这一刻呈现。喝一口清汤，再咬上一口馄饨，荠菜特殊的清香和着肉的鲜味，一起渗进每一个味蕾，真是一种享受。

在乍暖还寒的早春二月，漂泊在外的游子来一碗热气腾腾的荠菜馄饨，这一刻，更想家了