春韭菜，明前螺

斯尔然

时节这个东西，须得到半南不北的地方才体味得出。四季清爽爽地来去，春光漫长又美妙，夏与冬绝不会拖泥带水地半离不离。立春后就是雨水，带些料峭春寒，淅淅沥沥下得满城湿潮气；万物惊蛰，春分来时粉桃曼妙吐蕊，清明将至未至，一期一会的春韭菜与螺蛳先到来。

坊间素有“明前螺，赛肥鹅”的说法，螺蛳与大鹅都是江边人最爱的吃食。用肥鹅比鲜螺，已是江边人食阈视野中最美好的褒奖，冬天烧一锅老鹅汤，夏日里的卤水鹅掌，不用提还有刚出锅甜蜜蜜的烤鹅。能比肥美大鹅更让人魂牵梦萦的，只有清明之前的肥螺蛳。

其实螺蛳夏天也有。我幼年时的水泽还算不上浑浊，无论是小溪、池塘还是湖边，每天傍晚总有人摸螺蛳，乌青的螺蛳们蜷缩在尖尖圆圆的壳里，不一会儿就能摸一大把，用随手扯的一张圆绿荷叶包过，回家随意炒炒，便是一盘小菜。

连壳爆炒的螺蛳其实已落第二义。虽然放置清水中的螺蛳已将腹中沙土悉数吐出，江边人通常会在淘米水中滴些香油，他们坚信只有如此，螺蛳才能乖乖吐尽腹中泥沙。大力的主夫主妇用钳子将螺壳底夹破，和酱油爆炒时方能入味。一同吃爆炒螺蛳时最能辨出饕客，伊们不需牙签与粗针，将螺蛳捏到嘴边，只轻轻一嘬，肥大的螺蛳肉便吸入口中，手指唇齿皆是油汪汪的，于饕客而言，满身油污不足惧，只要好滋味。

而若论应时节的滋味，还是春天的螺蛳肉最鲜香肥美，制法也要简单些，无须添加重味的佐料，只要一把春韭菜。爆烧的螺蛳时时有，而和春韭菜炒出的螺蛳肉，则只合春天。于游子而言，最难见是故乡春。几年前恰逢清明回家，在小花园里走，被奶奶连声叮嘱，当心踩到韭菜。提醒已晚，韭菜细细长长，被我视为春草，一连踩踏许久。据说孩子养不胖与花草蔬果养不旺是老年人最觉羞愧的两件事，因此，她的瘦孙女踩到她的细韭菜，真是一份双重羞愧的打击。

韭菜虽细，滋味确是好的，否则一句“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”也不会让后人馋了这么多年。清明节前的3月，春韭菜最是鲜香，从潮湿的泥地里割出来，青色菜身上还凝着一层薄水，菜根有淡紫色的皮，坊间传言，紫根韭菜才鲜嫩可口，便是撒盐单单炒一盘，也是绝好的下酒菜。何况是自家地中所种，又何况配着蛰伏了整个冬天的明前螺？

清明前的螺蛳肥美多汁，粒大肉嫩，这时肉中无杂质，还未蓄出一群变硬的小螺蛳。青葱芽姜在薄油中略炒，韭菜段切得整整齐齐，盐水已泡过螺蛳肉，若怕还有春泥的腥气，便可加一勺黄酒。无须过多佐料，江边人吃时令菜只为尝春鲜，碟中新鲜韭菜的春潮气浸染上螺肉肥美的汁，黧白色的螺蛳肉缠裹在青青韭菜中，最最寻常的坊间菜，寻常到所有人都能一尝春鲜，无论贩夫走卒。

春韭与碧螺，千百年前的人也知其曼妙滋味。而有刻薄人又忍不住拿此开涮，《笑林广记》上说，有个盲人吃螺蛳肉时不慎掉于地上，低头捡时误捡一坨鸡屎，觉其味且臭且怪，因而大惊：这才春天，便这么容易坏了？明清两代状元尽出苏浙皖，写这些阴损故事的，多半也是这些江边出来的读书人，大约是漂泊在外，又念及昔日春天滋味，下笔写时不止乡愁满身，还带着无法大快朵颐的怨恨。无他，明前螺到底馋人。

（摘自《深圳特区报》 图/王灿）