筷子奇功餐桌外

蓝翔

十多年前染上收藏筷箸之癖，对这两根小玩意产生一种特殊的深厚感情。别人对筷子也许毫不介意，吃饭时把它从筷笼中抽出来，餐毕随手一丢，不吃饭谁也不会想起它。可我不同，作为一个民俗学者，收藏筷箸不仅仅是玩赏，更主要去研究它、探索它。

不知道其他人注意了没有，我发现筷子不但在餐桌上有夹、拨、撕、扒、撮、戳等作用，而且离开餐桌也同样具有多种功能。举个最简单的例子，蒸蛋羹时，把鸡蛋敲开放在碗中，第一道工序就是把蛋黄搅碎。如今国外的打蛋器虽已传入都市，而我们还是多用筷子作搅拌，因为这极为方便。

上海有种风味小吃叫“糖粥藕”，制作时筷子又发挥作用，先切开藕节，每节藕都有六七个小孔，要把孔中填满糯米，孔小且深，手指无用武之地，只有靠筷子一点点把糯米塞满藕孔。这样加糖煮起来才解馋。

山东沂蒙山区的临朐县，人们爱吃油炸蝎子，可是山蝎尾部有毒腺，要是被它的尾钩螯一下，立即疼痛难忍。怎样才能捉蝎子不被螯呢？最好的武器就是竹筷。当人们在沟壑石堰缝里发现蝎子，便悄悄用竹筷一夹，然后将活蝎子放进瓶中，塞好瓶口。带回家即可油汆尝鲜了。当然油炸蝎子时，筷子在油锅中也可大显身手。

我国北方春节蒸白面馒头，有点红点的习俗。给白馒头点大红吉祥痣，竹筷是最理想最方便的工具。

制作水晶肴肉，筷子又别有一功。在选好前猪蹄，洗净、去骨、剖开后，用尖头筷（日本式筷箸）在肉面上戳一排小洞，再均匀地撒上盐、花椒和少许硝水，然后把肉卷起压腌待用。用尖头筷戳洞切不可忽视，这样盐味可渗透洞中，不然水晶肴肉不入味。

上海崇明岛有一种特产——金瓜，制作这种类似海蜇风味的瓜儿，方法很特别，筷子成了不可缺少的巧妙工具。《素食说略》载：“瓜……洗净，连皮蒸熟，割去有蒂处，灌以酱油、醋，以箸搅之，其丝即缠箸上，借箸力抽出，以粉条甚相似。再加香油拌食，其脆美。”正因吃金瓜离不开筷子搅丝，所以上海人称这种瓜为“搅丝瓜”。