烹饪基本功在粤菜教学中的运用

[摘 要] 在粤菜教学中，烹饪基本功的掌握程度直接影响了教学的进度和质量。而目前很多烹饪专业都以通过粤菜中餐热菜中级考核为教学目标。如何用有限的课时，以节约经费为原则，达到粤菜中级烹调师考试的考核标准，成为现今粤菜教学中亟待解决的问题。通过对粤菜中级烹调师考试菜肴的分析研究，总结考试的重点、难点，找到合理的烹饪基本功的练习方法，从而得出一套科学、完整的粤菜教学方案，应用于行业和中高等烹饪教育教学之中。

[关 键 词] 粤菜；基本功；教学

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）34-0066-02

一、前言

随着生活水平的提高和人们饮食习惯的改变，餐饮行业蓬勃发展，与之相适应的烹饪教育也受到越来越多人的关注和重视。烹饪专业由原来的零散教学逐步发展到现今的系统教学，并且上升到专科、本科层次。如何对烹饪院校学生开展烹饪教学以适应餐饮行业的发展需要已成为烹饪教育面临的首要问题[1]。

“食在广东”，粤菜特有的风格特点使其在全国各地都受到很多人的青睐。粤菜烹调师分为初级、中级、高级三种，不同的级别对于烹饪技术的掌握程度也有不同的要求。用有限的课时和尽可能少的实验费用，通过一系列的教学活动，达到粤菜不同等级考核的要求，已经成为粤菜教学的主要任务。而本文的研究主要以粤菜中级热菜的考核为主，通过考核菜肴分析，数据统计和总结分析，以达到粤菜中级标准为目标，结合高等烹饪职业学校学生的学习特點，制定一套完整的烹饪基本功学习方案，以指导高职院校的烹饪教学。

根据《国家职业标准》中的中级烹调师鉴定标准，粤菜中级考核菜肴共计36道，分别体现了对粤菜烹饪基本功的不同要求。为了达到这些中级考核标准，学生在学习中应该有所侧重，并针对不同的考核点进行具体的学习和操练，理论课和实验课合理结合，从而达到中级的技术和理论水平[2]。

目前为止，很多高职院校烹饪专业都普遍存在没有系统、科学的教学方案的问题，对此，设计一个科学可行的粤菜烹饪教学方案并运用到粤菜烹饪教学中去就显得尤为可行和必要。

二、粤菜中级考核标准分析

（一）粤菜中级考核标准解读

1.粤菜中级考核标准

（1）了解各种常见烹饪原料的加工方法及技术要求；了解涨发加工的概念及原理；整料脱骨的方法及要求；各种茸泥的制作要领；对贝类、爬行类、软体类、虾蟹类原料进行宰杀、整理、清洗及对菌类、藻类进行整理清洗；运用动植物性原料制作各种茸泥。（2）运用各种调味料调制出各种味型，如咸鲜味、糖醋味、荔枝味等，运用天然色素对菜肴进行调色处理，调香处理，调制鲜香、酱香、烟香、酒香、茶香等香型。（3）运用十种烹调方法（炒、蒸、煲、炖、焖、煎、炸、煀、焗、焯等）烹制特色菜肴；制作特色冷菜[2]。

2.粤菜烹调师中级考核菜品

粤菜中级烹调师热菜考核菜品共有36道，分别为韭黄银芽鸡丝、鲜笋生鱼球、白雪虾仁、油泡鲜鱿、脆皮乳鸽、柠汁煎软鸭、锅贴鱼块、糯米酥鸡、干炸虾枣、红焖白鳝、炒麦穗鲜鱿、凉瓜炒鸭片、鲜蘑炒肾球、鲜笋炒鸡片、腰果炒鸡丁、吉列鱼块、糖醋鲜牛肉、大良煎虾饼、香麻煎鸡脯、茄汁牛肉饼、咖喱焖鸡、鲜菇焖田鸡、香波煎焗骨、鲜奶荷包鸡、干炸鱼盒、焖角玉肉、玉枕白菜、翻沙香芋、蜜浸番薯、瑞士焗肉排、炸鱼卷、东坡大肉、东江盐焗鸡、糖醋咕噜肉、荔浦扣肉、奇妙海鲜卷。

（二）小结

通过对36道粤菜中级标准考核菜肴的原料类别、原料加工方法、原料预处理方法、烹调方法、调味方法、刀法、勾芡方法进行统计数据的分析，可知烹饪职校的学生要达到粤菜中级烹调师标准，必须达到以下要求：

1.掌握基本的粤菜烹饪刀法：直刀法、斜刀法、平批法、花刀法。

2.掌握粤菜原料的初加工方法：宰杀、拆卸、蓉胶制作、干货涨发、上浆、腌制。

3.掌握粤菜原料的预处理方法：泹、飞水、滚、煮、煎、浸、油泡、炸、走红、蒸。

4.掌握基本的粤菜烹调方法：滑炒、软炒、油泡、煎、贴、酥炸、脆炸、生炸、吉列炸、干炸、拔丝、挂霜、蜜汁、焗、熘、焖、蒸。

5.掌握基本的粤菜调味：咸鲜、咸香、甜、复合味、甜酸、咸甜。

6.掌握粤菜的勾芡：包芡、糊芡、流芡、米汤芡。

7.掌握几种特殊的粤菜烹调技法：镶、酿、缝口、卷包法。

三、粤菜烹饪基本功练习方案

根据高职烹饪教育普遍存在的师资力量不足、经费欠缺的实际情况，如何能在满足现状的条件下经过一系列学习操练从而达到中级粤菜烹调师的标准，成为烹饪教育发展的一大难题。为此，我们根据上一部分研究分析的结果，结合市场物价的现实情况，制定了以下粤菜烹饪基本功练习方案。

（一）烹调基本素质训练

粤菜中高级烹饪教育课程安排为：理论课程60节，实践课程120节，根据前面的分析及研究结果，现制定一份具体的教学课程教案用来指导烹饪学习，具体如下：

1.烹调基本素质训练课时安排

（1）刀工：包含刀工的基本知识、直刀法、平刀法等，共计16课时。

（2）锅工：锅工的基本知识、小翻锅技能、大翻锅技能、装盘技能、理论知识等，共计14课时。

2.原料初加工训练课时安排

（1）原料宰杀：动物原料的宰杀，共2课时。

（2）原料的拆卸：原料出骨取肉技能，共5课时。

（3）原料的初步处理：原料的涨发、上浆、腌制、溶胶工艺，共6课时。

3.原料预处理课时安排

（1）制汤：包括清汤、高级清汤、浓汤和奶汤的制汤技能，共6课时。

（2）调浆：包括上浆、挂糊和勾芡技能，共6课时。

（3）蓉胶工艺：基本知识和工艺流程，共6课时。

4.调味工艺训练课时安排

调味：调味技能和复合调味技能，共5课时。

5.预熟处理训练课时安排

原料熟处理：包含焯水熟处理、过油熟处理、汽蒸熟处理，共12课时。

6.制熟工艺训练课时安排

烹调方法：包括滑炒、软炒、油泡、煎或贴、拔丝挂霜、焖、熘、焗、炸和油温控制训练，共42课时。

（二）参考菜品综合训练

选择具有2～3个烹调难点，个别是3个难点以上的菜肴进行训练，例如鲜菇炒肾球、瑞士焗肉排等，共36个课时。

（三）广东名菜参考菜品实操训练

精选综合性强的粤菜菜品进行训练，如东坡大肉、东江盐焗鸡、白雪虾仁等，共36课时。

四、总结

粤菜烹调师中级考核标准要求学生对粤菜菜肴特点有准确的认识，对粤菜烹饪原料有全面的了解，并且在扎实的基本功的基础上熟练掌握各种粤菜常用的烹调方法和调味方法。本文提出用价格相对低廉的原料代替昂贵原料进行烹调技法练习，根据考核标准的要求合理安排教学课时，以技术教学为主，理论教学为辅，并且通过对粤菜热菜中级考核菜肴进行逐一分析，然后进行严密的数据统计，对粤菜中级考核的考点进行了详细的罗列，让学习者可以一目了然地知道考核的重点和难点在哪里，知道如何更有效率地开展粤菜烹饪学习，从而达到更好的学习和操练效果。

烹饪教育正处在一个上升的阶段，国内目前关于此类的烹饪教育论文暂时还处于空白状态。本文只是对粤菜教学方案进行了初步的探讨，随着烹饪教育的蓬勃发展，对于粤菜教学方案的研究将不断深入，存在的问题和不足之处会慢慢有所改正和完善，笔者相信，在不久的将来，粤菜教育必然会达到一个新的高度，我们拭目以待。