一杯好茶的田野日常

刘姝滢

每年的清明前，朋友圈都要被一大票龙井茶粉刷屏。总是好奇地留言问一下图中的茶是龙井哪级产区的？大多数人回答都是：狮峰山产的。

狮峰山真的能产那么多的西湖龙井茶么？不懂绿茶。看了下西湖龙井茶产区地理标志性保护的分级：西湖龙井茶分一级产区和二级产区，一级产区相当于地理标志农产品认证的PDO（Protected Designation of Origin），原料100%来自于该区域是其品质之基，狮峰山只是一级产区中的一个区域。二级产区则是除了一级产区之外的西湖大区，就相当于农产品地理标志里面的PGI（Protected Geographical Indication），原料并非100%来自于该区域，只是要求生产在该区域内完成。这个分级很清楚，但却并不是国家强制性实行标准，能否被认可与执行，难说。也因此，“龙井”在任何卖家那里，都是“正宗”，传说与演义有天然空间。

古人买龙井怎么鉴别？明万历年间的文人冯梦祯为浙江秀水（嘉兴）人，成年后移居杭州就住在西湖景区旁的孤山。按理说冯梦祯是地道西湖龙井产区里的人，选出正宗的龙井茶应该丝毫不费力气。根据他在《快雪堂集》中的记载发现并非如此：“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰‘真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品。得一、二两以为真物，试之果干香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非。吾亦不能置辩，伪物乱真如此。茂吴品茶，以虎丘为第一。常用银一两余，购其斤许。寺僧以茂吴精鉴，不敢相欺。他人所得，虽厚价亦赝物也。”

明万历至今400多年，从文章记载看似乎我们现在想寻到正宗产区的西湖龙井茶，仍会遭遇文中描述的尴尬。这种状况不仅仅发生在西湖龙井茶产区，像洞庭碧螺春产区、云南普洱茶产区、福建武夷茶产区都处在这样的尴尬中。

茶的中国故事，徐茂吴是一个象征。像他那样“（寺僧）不敢相欺”，依傍的是自己长时间的品茶积累。可是，无论古代中国，还是现代世界，有此味觉记忆与知识收集者，都是少数个例。难道我们没有积累，便只能受骗，“虽厚价亦赝物”？

这还真未必是喝茶人的困境。

以“拉菲”为传播利器，现在各国的葡萄酒在中国新一轮风潮中，各葡萄酒产地、品种、年份都清楚透明，实在不懂还有Delecatable、Winesearcher这样简单实用有公信力的软件帮着参考。虽然各国葡萄酒的品饮种类结构庞大，适饮范围广，但葡萄酒的日常仿佛比茶要透明得多。葡萄酒的透明在当下看来它是一个结果，而曾经，它也经历了漫长的过程。

古罗马时期，葡萄酒里加铅被认为是美味之源。当然，铅离子是可以抑制生物的生长，从而延长饮料的保质期，甚至带有某种口感上的甜度。但是，铅容易引发诸多中毒症状，甚至导致死亡。历史学家曾经质疑，大量的饮酒是致使许多罗马时期富人不能生育的原因。罗马帝国覆灭后，铅防腐一直使用，法国一些地区经常流行铅疝痛……后来，假酒酿造商还发明了一氧化铅。进入现代，葡萄酒的铅恶俗被另一种风尚取代。19世纪80年代大面积的根瘤蚜虫病，致使葡萄酒面临紧缺酒液的状况，许多商人铤而走险，从希腊进口大量葡萄干酿成酒，冒充法国葡萄酒，并用新的化学品跟糖去调配酒液的口感（铅防腐的变种）。这个故事听起来不那么新鲜吧，中外一样，咱们也经历过。

品质被诟病，法国葡萄酒声誉危在旦夕。早在1855年，法国举办第二届万国工业博览会，开幕前一个月，拿破仑三世要求拿出英国人没有的葡萄酒好好展示一下，而且还要求给法国葡萄酒分个级。拿破仑三世的异想天开，最终促成了法国葡萄酒以及农产品以地理为基础的分级制度——工业社会，农业的存续方式，由此奠定。“田野”并非远方的浪漫，既是农产品的“日常”，也是它们在现代世界生存的基石。20多年后，法国葡萄酒遭遇不法商人的造假，怎么办？

1883年巴黎召开了11国参加的国际会议，通过了《保护工业产权巴黎公约》——“工业产权的保护对象有：专利、实用新型、工业外观设计、商标、服务标记、厂商名称、货源标识或原产地名称，以制止不正当竞争。”（第一条第二款规定）而该条约第一条第三款明确：“对工业产权的理解，不仅仅适用于工业跟商业，同样适用于农业，如：谷物、酒类、水果、矿物等天然制品。”

从法国开端的以地理为基础的农产品分级制度，至此遂成地理标志保护的公约。

更细致一些观察，《巴黎公约》所界定的农产品，没有茶。茶，果真是个例外？

茶，并非欧洲原产农作物。1664年成立刚刚四年的东印度公司从中国带了两磅两盎司的茶当珍贵的礼物，送给了英王，自此英国开始了从中国进口茶叶的历史。100多年后，英国几乎全民沉沦在东方树叶的适饮性中。作为一种英国无法自产，且又近乎统治性的饮品，茶之于英国的战略价值，不可轻视。印度总督威廉·亨利·卡文迪许·本廷克勋爵（Lord William Henry Cavendish-Bentinck）1834年在加尔各答成立了茶业委员会，致力于中国茶树在印度种植的可能性。此后，中国茶对英国的垄断地位，逐渐消逝。

中国茶籽与茶树，被带进印度，最初的问题是何处可以让它存活——在找到大吉岭为主的最佳种植地区之前，英国人甚至怀疑中国人在茶籽里动了手脚，因为存活率极低。目前印度茶产结构是：阿萨姆地区（产量占印度总产量的80%）、尼尔吉里地区（18%），而高品质产区则为大吉岭产区（仅2%产量）。

印度的大吉岭，是印度茶的一个高潮，也是观察非中国茶现代路径的一个经典样本。

喜马拉雅山的东南山麓就是印度的小城大吉岭，临着西藏，所以大吉岭的藏语名称是由“霹雳”和“地区”两个词组成，恰好说明了它气候多变、湿润多雨的气候特点。大吉岭自古并不产茶，某次偶然的机会东印度公司的代表团在前往锡金的途中在大吉岭停留，发现气候凉爽、湿润，于是在1835年东印度公司与锡金签订租约，租下了大吉岭当成英国人的避暑胜地。由于炎热，在别处难以生长的中国茶籽，终于在这里扎根。

于是，英国在印度种植出不逊于中国的大吉岭茶。为何这里可以出产好茶，其解释体系可以形成共识的，仍来自科学。大吉岭的纬度是北纬27度2分——英国人此前总结中国好茶的地带，纬度基本上都在北纬27度和31度之间。分布在大吉岭的茶园，从下至上，受海拔、湿度、小气候的影响，各个庄园的茶风格、个性都不太一致。海拔每升高100米，年平均气温就会下降0.6摄氏度。湿度从1200米开始增加，并形成明显的雾带，高山云雾与好茶品质的关系在于：雾气让整体湿度增加，温度下降，让空气中的紫外光在雾的作用下形成散射光不直接对茶树形成刺激。土壤母质以酸性片麻岩为主，在海拔300～1000米的地带，由片麻岩生成的灰化黄壤与沙砾粗土组成;海拔2100～2400米时，土壤则由森林衍生的灰棕壤与草地、地衣、苔藓分解的灰化黄壤组成;2550米时，土壤则由草地、地衣苔藓分化的灰壤以及森林分化的灰棕壤组成。越是靠近森林，土质中的有机质含量会达到38%，而草地、地衣苔藓跟蕨类伴生的土壤则只有11%的有机质含量。并且同植物条件下，高海拔的地区增加的湿度会让土壤有机质含量比低海拔区域高出10%。天然的有机质，不同于人类有机种植，它的养分是不可调控的——高品质由此形成，而且他处无可复制。

农产品品质的地理决定论，自拿破仑三世一念起而由初期的经验确认后，历经各种学科深入研究，终成定论。

法国人主导的《巴黎公约》形成之际，英国人在印度的茶园产量，开始激增，并在随后超过中国茶，成为英国茶饮里最主要的来源。在欧洲，既可垄断中国茶的进口，又能控制印度的茶园——对英国人而言，没有竞争，茶当然可以成为《巴黎公约》的一个例外。

100年后，早已从英国殖民地回归印度的大吉岭茶，开始遭遇曾经法国葡萄酒的困境。真正大吉岭产区每年的产量只有8000～1.1万吨，但打着大吉岭旗号的总销量却超过4万吨。当然，把曾经的法国葡萄酒与印度大吉岭茶的遭遇，换成当下中国各个品牌农产品的故事，也没有什么不妥。也正因此遭遇，1983年，大吉岭开始制定商标，在不同国家注册。在相当长时间内，印度主要以普法中的商标法，而非地理标志立法来进行农产品保护。

变化契机始自1997年，美国一家公司获得了一项植物种子专利，由此延伸想取得一些稻米品种的独占权，这就包含印度的一种稻米品种。结果这种印度与巴基斯坦的主要农作物，年出口额达30亿美元的稻米，最后却被美国定义为通用名称……这个教训，让印度制定了颇为严格的《1999年商品地理标志（注册与保护）法》。大吉岭茶，是其中关键保护对象。

地理标志立法保护，除了明确划定地理区域，与此匹配，甚至更为关键的是制作工艺的标准化。印度好茶的标准，同样源自中国，在其殖民地期间由严谨的英国人根据中国贡茶一芽一叶的标准，逐渐地制定出来。而今已细致到不可思议的地步：

采摘等级

Tip

茶叶最顶端未展开成叶的芽尖。

Orange Pekoe （橙黄白毫）

芽尖旁的一叶。

Pekoe （白毫）

橙黄白毫下的一叶。

Peoke Souchong （白毫小种）

白毫下的一叶。

Soughong （小种）

白毫小种下的两叶。

但白毫小种和小种的采摘要在气温高、茶叶生长快的时候才不会过老，不是所有的庄园都对这两个部位的茶进行采摘，这两个部位的叶片也多由机器采摘。这两个等级的茶多出现在气候炎热的茶区，如阿萨姆。加工后多为：BOP、Fannings或Dust。

茶叶精制后等级

全叶等级 - Leaf Grade

Golden Tip （金黄毫尖）

摘取芽尖制成，外形金黄色，经过发酵。

Sliver Tip （银色毫尖）

摘取最顶端芽尖制成，外形为银白色，未经过发酵。

Golden Slivers （金黄银毫）

手工筛选含毫量大，由FOP制成。

Flowery Slivers （花香银毫）

次一等级的黄金银毫。

OP （Orange Pekoe） （橙黄白毫）

芽尖下数的第一个嫩叶，外形细长偶尔含毫。

OP （Pekoe） （白毫）

芽尖下数第二个嫩叶。

PS （Pekoe Souchong） （白毫小种）

芽尖下数第三个嫩叶。

S （Souchong） （小种）

芽尖下数第四叶。几乎机器采收供应低价市场。

FTGFOP （Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

优质的TGFOP。

SFTGFOP （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe）

严选特级的FTGFOP。

SFTGFOP1 （Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe1）

最高等级。

碎叶等级 - Broken Grade

细碎叶等级 - Fannings Grade

粉末状等级 - Dust Grade

主要用于袋泡茶。

…………

由此划分可见，决定品质与等级“田野”——不同地理一片茶叶，从采摘到制作，以及由此形成的技艺——农业劳作里的“日常”，演化成工业社会的一般标准。好茶根本：地理+技艺，最终达成法律条文，予以强制执行。曾经徐茂吴之惑，至此终可解决。

引进中国茶籽与茶树而成的大吉岭茶园，完成了地理与工艺的好茶标准确定。这种标准可以适用于中国吗？

在印度制定并完善大吉岭茶标准的同时，2001年中国加入WTO。这个时候，中国茶的标准，已经以武夷岩茶为试点，制定出适应国际通行的地理标志保护的标准。其标准规定：原产地区域范围根据武夷岩茶原材料产区的不同划分为两个产区——武夷岩茶名岩产区、武夷岩茶丹岩产区。其中名岩界定为武夷山风景区范围，区内70平方公里，东至崇阳溪、南至南星公路、北至黄柏溪的景区范围;丹岩区则为武夷岩茶原产地范围内名岩之外产区的行政区范围。生产者必须持有产品的原材料产地的地域证明，并同时在产品包装上注明原材料的来源地。同时也细化了种植的品种，制作则按照《武夷岩茶》强制性国家标准跟武夷岩茶制作工艺要求组织生产，健全管理制度的同时建立生产台账。

在中国，真问题并非好茶标准与地理保护，而是民生。按此标准，70平方公里内的茶可以卖出高品质的价格，其代价是剩下的2000多平方公里内的茶价会一落千丈，那该区域的茶农何以为生？标准运行4年，2002年强制实行的标准，因其不适，2006年变为《武夷岩茶地理标志国家标准》中的推荐性标准。

好茶标准，并非资本制造的野树、老树的稀缺性故事。它是工业社会里，一个磨合已久、完全成型的体系。只是，历史阶段，不太容易轻易跨越。我们还需要一段时间，才会穿越种种神奇的茶传说，最终形成好茶的标准共识。