食用菌质量安全风险评价

徐耀群，商雅茹(哈尔滨商业大学 管理学院，哈尔滨150028)



食用菌质量安全风险评价

徐耀群，商雅茹(哈尔滨商业大学 管理学院，哈尔滨150028)

摘要：农产品质量安全一直都是国内外研究的热点，食用菌是农产品中的第六大类，消费者也比较关注食用菌的质量安全问题，食用菌很容易受到重金属以及微生物的污染，而且经常会出现农药残留的现象，对食用菌质量安全进行风险评价研究可以发现食用菌易出现的质量安全问题并且提出控制措施，保证食用菌质量安全.从农产品质量安全、食用菌质量安全、农产品质量安全风险评价三个方面进行分析评述.

关键词：农产品；食用菌；质量安全；农药残留；风险评价

农产品是我国主要的经济作物，其质量安全问题直接影响到我国消费者的身体健康以及国名经济发展.农产品质量安全是指农产品质量无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食用菌是农产品中的第六大类农产品，是可食用的大型真菌的统称，如香菇、木耳、灵芝等.由于食用菌对生产加工环境的要求比较高以及易受到细菌污染的特性，近些年也出现了一些食用菌质量安全事件，使更多专家学者更加关注食用菌的安全性.

1食用菌行业现状

21世纪以后，我国许多地方的食用菌栽培已经普遍化，我国食用菌产量占到全球产量的70%以上.我国在世界食用菌生产加工中占有很重要的地位，目前我国可以栽培的食用菌种类在70～80种，能够进行规模化生产的有20种.根据表1可以看出，最近几年我国食用菌产量大大增加，这也说明了我国对食用菌产业的高度重视.

随着食用菌在我国的地位越来越重要，一些食用菌质量安全事件时而发生.2009年江苏省执法部门在市场中检查时发现了被荧光粉浸泡过的“毒蘑菇”，食用这种“毒蘑菇”对人体有着很大的危害.2011年天津蓟县对管制范围内的食用菌企业进行检查，总共有20多家企业的产品质量不合格.2012年政府相关部门在检查时发现“英丽”腌制食用菌二氧化硫超标，同一批次产品全部被下架.食用菌质量安全事件的频发说明食用菌质量安全问题对消费者有着很大的影响，必须得食用菌质量安全问题进行探究.

表12005～2013年我国食用菌产量

年份200520062007200820092010201120122013食用菌产量/万t133514741682182720202251257228282936

数据来源：食用菌年鉴

2研究现状评述

2.1农产品质量安全研究评述

2000年欧盟发布了《食品安全白皮书》，第一次提出来了“从农田到餐桌”的概念，并且给出了一些相关的保障食品质量的措施，提出对食品整条供应链进行监管[1].Starbird也认为生产是保障农产品安全的最基础也是最重要的环节，如果在源头就出现农药残留等问题，那么这个问题将会一直保留到餐桌上，纷纷提出“From farm to table”、“From Farm to fork”等一系列农产品全程质量安全监管策略[2].Tjaart认为农产品在种植环节中的农药残留容易使农产品产生质量安全问题，应采取农药残留控制技术来解决这一重要的问题[3].陈书娴从经营主体以及部门监管两个方面提出了保证农产品生产源头安全的措施[4].Peter认为GMP可以从种植生产等环节来消除农产品质量安全隐患[5].

为了提高农产品的质量安全，一些学者认为建立可追溯系统能够实现这个目标.Lecomte认为供应链上各企业间通过信息追溯系统可以有效的沟通，进行信息共享，进一步保障农产品安全性[6].王喜成应用RFID技术建立农产品追溯系统，即这样就可以掌握农产品供应链上各个环节的信息，在有需要的时候可以进行信息查询追溯[7].Hobbs和Verbeke认为对于消费者来说，可追溯对于确保农产品的安全性是十分必要的[8-9].

国内外学者一直都比较关注农产品质量安全问题，除了对农产品整条供应链进行分析研究，还更加侧重于生产源头中易产生的质量问题进行控制，并应用可追溯系统来解决这个问题.

2.2食用菌质量安全研究评述

我国一些学者主要是对食用菌生产加工环节中易产生的质量安全问题进行了研究，覃宝山认为食用菌的生产加工过程中容易出现重金属超标、农药残留以及微生物污染等问题[10].孟祥海认为食用菌生产环节中操作不当会造成食用菌重金属含量和农药残留超标，重金属超标主要是食用菌的栽培基质—农作物秸秆会对土壤中的重金属产生富集作用，这样就使食用菌在栽培的过程中就会造成重金属含量超标，常见含量超标的重金属有铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、砷(As)、铜(Cu)和锡(Sn)等6 种[11].宋金俤认为为了确保食用菌产品的质量安全，必须在食用菌生产的各环节进行监控，包括生产场所环境得选择，栽培基质的选用以及在生产之后加工环节对食用菌采取的保鲜措施[12].管道平总结了食用菌农药残留限量标准，见表2，从而提出了食用菌在生产过程中农药的使用规范[13].除此之外，在食用菌中添加化学添加剂对食用菌的质量安全也有很大的影响，添加剂的最大限量见表3.

表2我国食用菌农药残留限量标准

序号农药名称MPLS标准/(mg·kg-1)备注1百菌清1—2滴滴涕0.05国家禁止使用3多菌灵1—4咪鲜胺2—5噻菌灵2—6敌敌畏0.1—7溴氰菊酯0.01—8氯氰菊酯0.05—9六六六0.1国家禁止使用

表3食用菌中食品添加剂的最大允许使用量

添加剂名称添加剂功能描述最大允许使用量/(g·kg-1)山梨酸及其钾盐抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂0.5(以山梨酸计)乙酰磺胺酸钾甜味剂0.3硫磺漂白剂、防腐剂0.4(只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计)乳酸链球菌素防腐剂0.2柠檬酸亚锡二钠稳定剂和凝固剂0.3二氧化硫,焦亚硫酸钾等抗氧化剂、漂白剂、防腐剂0.05(最大使用量以二氧化硫残留量计)

另外一些学者是站在食用菌整条供应链的角度上对食用菌的质量安全问题进行研究.陈君琛认为由于食用菌产业链较长，食用菌质量安全受到生产加工环境，保鲜措施，物流等多环节的影响，必须保证食用菌整条供应链上的各个环节的质量安全[14].谢云峰应用供应链管理理论和食品质量安全理论对影响食用菌质量安全的因素进行分析，认为在生产环节、加工环节、流通环节、销售环节都容易造成食用菌质量安全问题的发生，并且分析每个环节易发生问题以及原因，最后构建了食用菌供应链质量安全管理体系[15].

为了保障食用菌的质量安全，我国另外一部分学者采用建立可追溯系统的方法.尹悦悦设计了食用菌生产信息管理系统，对生产环节的产品进行编码并且生成产品档案，并设定产品追溯查询模块，这样质量监督部门以及消费者就可以通过该查询模块了解食用菌的生产过程[16].邱荣洲应用云平台、移动互联终端等技术开发了食用菌安全生产管理追溯系统[17].

目前国内学者对于食用菌的质量安全研究大多数集中在食用菌的生产加工环节，主要是研究再生产加工过程中食用菌重金属残留、农药残留以及大量添加化学药剂等问题，并且针对这些问题给出了一些对应的解决方法，少数学者是站在整个供应链的视角下应用食品安全管理理论等对食用菌的质量安全问题进行研究，在解决食用菌质量安全问题方面，一些学者根据食用菌的特性应用计算机信息技术等建立可追溯系统从源头上来保障食用菌的质量安全问题.

2.3农产品质量安全风险评价研究评述

目前，对食用菌质量安全风险评价的研究比较少，多数学者的研究对象都是对其他类农产品，其他农产品质量安全风险评价的指标以及方法也有可能应用到食用菌中.

2.3.1农产品质量安全风险评价指标的确定

对农产品质量安全风险评价时，许多学者根据不同的标准来选取指标体系.刘学文认为影响猪肉质量安全的危害主要包括：物理性危害、化学性危害、生物性危害.因此，将这三种因素作为猪肉质量安全风险评价一级指标[18].赵锡海认为蔬菜质量风险主要是受产地环境、社会发展、农业投入品、质量检验这几个方面的影响[19].权聪娜对乳制品的质量安全风险评价时主要是划分为内外两个部分，内部系统风险主要是乳制品各环节上的微观因素，外部风险主要是政治经济等宏观因素[20].

目前我国学者在建立农产品质量安全风险评价指标体系时都考虑到了不同的因素，大部分学者都是按照宏观或者微观因素来制定指标体系，但是根据农产品整条供应链进行划分的比较少.

2.3.2农产品质量安全风险评价方法评述

模糊综合评价方法是目前最常用的方法之一，在食品质量安全风险评价中应用的比较多.Schneeweiss总结了将模糊理论用到各个领域(包括信息科技、环境、工程、银行、旅游、电子商务等领域)[21].Corbett运用模糊理论来为那些并不能有效减少风险的方法提供一个优化策略[22].Smeltzer首次尝试给予模糊理论来计算风险评估模型[23].柳顺总结了模糊综合评价方法的优点，其以模糊隶属度函数为桥梁将风险不确定性转化成确定性，对模糊性加以量化，以便利用传统的数学方法分析和处理[24].

指标打分法是一种比较简单的风险评价方法，主要是依靠专家对各个指标进行打分，再把每个专家打的分值加起来，结合各个指标的风险权重应用模糊综合评价方法得出风险值[25].

刘於勋建立层次分析与灰色关联分析法，构建食品安全综合评价指标体系模型，通过多因素统计之灰色关联分析确定主次因素以及对确定各因素间的强弱、大小和次序[26].

上面的三种风险评价方法，模糊综合评价方法是将复杂问题具体化，可以用来解决缺乏实证数据且结构比较复杂的问题，因为它主要是依靠决策者的经验、阅历等进行判断结果.指标打分法增加了指标权重的对比性以及精确性，这种方法适合对评价结果精度要求不高的情况.层次分析法由于计算简单、容易理解也受到了许多学者的青睐，但是这三种方法也存在一定的缺陷，主要是主观性太强，主要是参与评价的专家的经验、能力导致对风险因素的认识不同，这样就造成在指标赋值带有随意性，不能达到科学的量化指标[27].

风险评价的方法有很多，一些学者也应用来其他风险评价方法对不同的研究对象进行风险评价，这些方法也可以应用到农产品质量安全风险评价中，凌子燕应用主成分分析的方法对广东省区域水资源紧缺进行风险评价[28].另外何鑫应用了TOPSIS的方法对项目投资进行风险评价[29].王帆应用模糊灰度的评价方法对信息系统安全风险性进行评价[30].这些风险评价方法将来也有可能应用到食用菌的质量安全风险评价当中去.

总而言之，对农产品质量安全风险进行评价的方法有很多，每种方法都有自己的适用指标范围和优缺点，目前学者更愿意采用定性与定量相结合的方法，这样既可解决单纯依靠主观的缺陷，又可以弥补定量方法的复杂性，但是评价方法的分散也说明了需要对评价方法做进一步的探索.

3结语

总体上看，近些年学者对于农产品质量安全问题一直都是比较关注的，研究方向基本围绕供应链进行，重点关注生产源头环节，另外对食用菌的质量安全研究主要也侧重生产环节，只有少数学者是站在供应链的角度研究影响食用菌质量安全因素，并提出一些笼统的解决措施.

近几年，国内学者对食品安全风险分析、风险评价的研究相对增多，在选定风险评价指标时也都依据不同的方向，但是大多数是站在宏观的角度，没有站在供应链的角度上把指标进行细化分析，在选择风险评价方法时大多数使用定量与定性结合的综合评价方法.但现有研究对食品安全风险评价大部分都从某个环节或角度进行分析，即使从供应链全程角度进行分析的研究也相对比较笼统，缺乏理论分析和指导.且现有研究注重对已知风险的分析，对潜在风险进行监测研究的基本没有.

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Review of risk assessment of edible fungus quality safety

XU Yao-qun，SHANG Ya-ru

(School of Management, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

Abstract：Agricultural product quality and safety has always been a research hotspot at home and abroad, edible fungus is the sixth largest class in agricultural products, consumers are more concerned about the quality and safety of edible fungus, edible fungus is easy to be contaminated with heavy metal and microbe, and often will appear the phenomenon of pesticide residue, the study on risk assessment of edible fungi quality safety can find that the quality of edible fungi susceptible to security problems and make control measures to ensure the quality and safety of edible fungus. This paper from the quality and safety of agricultural products, the quality and safety of edible fungus, the risk assessment of agricultural product quality and safety were reviewed.

Key words：agricultural product; edible fungus; quality and safety; pesticide residue; risk assessment

中图分类号：S646

文献标识码：A

文章编号：1672-0946(2016)01-0099-04

作者简介：徐耀群( 1972 -) ，男，博士，教授，研究方向：物流与供应链管理研究.

基金项目：国家软科学研究计划项目( 2013GXS4D115)

收稿日期：2015-10-19.