不是只有臭豆腐

不小可

虽然如今每个古镇离得老远就先闻到一股油炸臭豆腐飘香，但郊县古镇毕竟——也不是只有臭豆腐。

春天来了，心思活络了，想出门走走，腿脚又懒惰，不想走太远，于是郊县踏青就成了第一选择。长大以后的踏青，其实和小时候的春游没差别，名为赏绿，实饱口福。虽然如今每个古镇离得老远就先闻到一股油炸臭豆腐飘香，但郊县古镇毕竟——也不是只有臭豆腐。

朱家角：麦青青团复古重生

“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉。”清代吃货袁枚在他的《随园食单》里如此描述道。

青团的碧玉之色，首先来自艾草。作为植物界的百变小天后，哪里都能见到艾草的影子——挂在门上驱虫辟邪、制成艾条熏炙患痛，都大有名气。而当艾草被碾磨成汁，混入糯米粉，又成了清明时节最著名的节令美食：青团。

在还没有快递的时代，每到清明前夕，老家总会托人带来一瓶“艾草青汁”，灌在玻璃瓶里，呈现出深不见底的绿色。我妈是宁波人，擅长做糯米粉：糯米浸泡以后用石磨碾成乳白色的浆液，包裹在纱布里，挂到屋檐下，经过整夜的滴漏，去除多余水分，剩下滑爽的粉质。糯米粉与青汁混合，再揉成团，青团的外皮就有了。那时的馅料，豆沙绝对属于主流。在超市里还买不到现成豆沙馅的年代，要先把赤豆蒸熟，再用猪板油小火慢炒，才能做出色面、香味俱佳的红豆沙。碧绿的面皮包上深红的馅料，上笼再蒸熟之后，一颗香气四溢的青团才算露出全貌。

青团的清香，据说来自一种叫作“叶醇”的香气分子。现在，清明时节到市中心随便兜一圈，处处都闻青团飘香：王家沙、沈大成、光明邨、五芳斋、功德林、乔家栅、杏花楼、绿杨邨……十几家老字号点心店都有青团现做现卖，而且咸甜俱下——甜派的还是豆沙，咸派就堪称百家争鸣了——马兰头香干、蛋黄肉松、鲜肉笋丁。什么样的创新都有，甚至，还有商家以“榴莲青团”来标新立异，只不过，榴莲的臭混合了青团的清香，恐怕不会和谐吧？

除了艾草，青团的青，也可以来自“鼠鞠草”。周作人在散文里写道：“黄花麦果通称鼠鞠草，系菊科植物，叶小，微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉做糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：黄花麦果韧结结，关得大门自要吃：半块拿弗出，一块自要吃。”

不过，在艾草和鼠鞠草都告急的时候，就轮到“麦青”登场了——小麦叶打碎以后，加入石灰，沉淀分离出上层的水。如此制成的“青汁”，虽然不及艾草清香，却有独特的麦香令人垂涎。上海的乔康种植园曾是沪上唯一一家麦青生产厂家，供应多家老字号，前两年停产时还曾上过新闻，可见麦青对于食客的重要。

如今，许多古镇老街也有手工青团贩卖，比如青浦古镇朱家角，就标明了“艾草”“麦青”两种绿意的青团，任君选择。大名鼎鼎的“鑫和昇”粽子铺，青团香不怕巷子深，常要排起长队。

嘉定：金花菜饼很上台面

一过清明，新鲜的草头就开始应季上市了。别看小菜场里的草头动不动就比肉价贵，在乡间田头，它却只是一种不怎么上台面的蔬食。乡民种水稻或者小麦的时候，在田野的角落里随意撒上一把草头籽，到了来年开春，草头就像雨后春笋一样疯长起来——割了一茬，第二天又能长出一茬。在一些地方，草头又被称为“大草”，就因为它和青草一样，春风吹又生。

被风吹大的草头易老，每年开春吃不了几个月，就会变得粗硬难以下咽。很多农户都把草头当作肥料，不拿来吃，翻土的时候顺便轧到田地里，成全了稻子或小麦。

但是，在那短短的开春数月里，草头却像它的学名“金花菜”一样，要成为饭桌上金贵的宠儿。最常见的吃法，莫过于旺火急炒——油锅热到微微冒烟，迅速倒入草头嫩叶火爆煸炒，迅速喷入白酒，迅速泼上鲜酱油少许，即可出锅。酒香草香，嫩不可言，秘诀就在于“迅速”二字。

美食作家孔明珠还有一味拿手菜“草头菜饭”：“热锅倒入烹调油，先爆香肠，香味渗出后，香肠捞起来，油留着炒草头。草头不要滤得太干。这是又一个烹调小窍门，有些人说鸡毛菜只有烧汤才好吃，一炒就成了筋，很老，草头也是那样，不容易炒得嫩。为什么？婆婆教我，除了热锅旺油以外，注意油锅烧热以后，鸡毛菜要稍稍带水一起下锅，一边炒一边拌，那样，油水混合受热均匀，一定嫩。草头也是同样道理。草头稍炒即熟，熄火，菜汤水留在锅中，草头捞出来盛碗待用。淘净的大米倒入菜汤中混合，加入香肠、适量的盐和味精，适量的水，转盛到电饭煲中，按平时煮饭一样插电启动。饭好以后，揭开锅盖，用饭勺打匀米饭，这时，才将先前煸好的草头一起混入米饭，大功告成。”

而在上海的嘉定、崇明等地，以草头唱主角的“金花菜饼”也流行至今。草头越长越老的时候，就轮到“金花菜饼”粉墨登场了——将草头洗净后，在水中放少许盐和料酒，先焯水，然后切碎，拌入少许盐、鲜酱油、熟菜籽油。再将糯米粉加入少许胡椒粉和盐，用温开水和成团状，揪出小剂子，搓圆，做成一个底部厚、边缘薄的糯米窝，填入刚才准备好的草头馅，封口。金花菜饼做成之后，放在平底锅里，用小火热油慢慢煎制，煎到两面金黄，即告成功。

据说正宗的“金花菜饼”，一定要有“菜籽油”作为伴侣。在城市里各种精炼油越来越丰富的今天，菜籽油特殊的浓香也和草头的清香一起，成就了记忆里的“金花菜饼”。

川沙：莴笋咸酸饭不寒酸

春天一到，凉拌莴笋也成了餐桌上的常客。凉拌莴笋多取莴笋嫩绿色的茎部，至于莴笋叶子，往往是丢弃的。但“做人家”的上海人，连莴笋叶子也不舍得扔，还发明了一道“莴笋咸酸饭”。

所谓“咸酸饭”，其实是上海本地人对于咸肉菜饭的别称。做法很简单，咸肉、青菜与饭同煮。不过，上海人做咸酸饭，一般不会郑重其事特意准备好咸肉青菜，而是每当剩菜吃不完的时候，拿吃剩下的肉碎、菜屑，二度利用的产物，形同李鸿章杂烩。有时候加进去的不是白米饭，而是泡饭，那就又变成了“咸泡饭”。

务实的上海人不喜欢给这些二次利用的饭食起个“师出名门”的名讳，简单直接地称之为“咸酸饭”，谐音“寒酸”。寒酸归寒酸，却也是很多上海小囡的童年美味。

在川沙，莴笋咸酸饭的做法仍然被完好地保留下来：关键的一点是，莴笋叶切细以后，要加些细盐，用双手反复揉搓，去除涩味，才能做出好吃的莴笋咸酸饭。如果用的是农村的大灶头，咸酸饭还会多出一层好吃的锅巴。

有了荤素兼备的咸酸饭，就不需要过饭的小菜了。但如果此时再有一碗腌笃鲜下饭，那简直就是绝配了。有些人家喜欢在腌笃鲜里加上莴笋，和竹笋一样切成滚刀块，俗称双笋腌笃鲜——这么一来，莴笋叶子和莴笋根茎，又算是在餐桌上重聚了。

枫泾：重口味最爱熏拉丝

外公外婆葬在金山枫泾，每年清明总要去踏青扫墓。墓区门口除了贩卖锡箔鲜花香烛，各类地方吃食也是少不了。

到了枫泾，就得尝尝自古流传下来的“枫泾四宝”——丁蹄、状元糕、茶干、黄酒。

丁蹄最早由枫泾镇“丁义兴”熟食店创制于咸丰二年，传到现在已经有160多年历史，选料非常讲究——必须取太湖良种枫泾猪后蹄、浙江嘉善姚福顺三夸特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂园斋冰糖，再辅以丁香、桂皮、生姜等，经过8道工序，才能产出。由于分散在民间制作，枫泾丁蹄曾一度失传，直到1984年枫泾供销社把分散在各地掌握传统生产技艺的老师傅们集中起来，建立了专门加工厂，才又恢复生产。

状元糕的得名来自于乾隆二十二年的枫泾状元蔡以台，而茶干则始于清咸丰年间的夏隆顺豆腐店，迄今都已有超过百年历史。

不过，枫泾最令人惦记的，还是一样“重口味”土产：熏拉丝。所谓拉丝，就是癞蛤蟆，上海话叫“拉丝蛤巴”。癞蛤蟆剥皮去头，腌渍入味，再用小火烟熏至微黄，吃起来，弹牙鲜美之余，还有淡淡的烟火香。记得有一次，我在某宝网上见到有福建宁化的当地人出售“老鼠干”，广告词写得异常平静：“又到了去山里捉老鼠的季节了，需要的亲先和我预订，每天捉到的老鼠不一定很多，全部都是手工熏制，油亮美味……”如此日常的描述，让从小恐惧老鼠的我吓得不轻。跟一位福建朋友吐槽：“你们居然吃老鼠！”他哈哈大笑：“你来，我请你吃，特别好吃！”惊吓过后再想一想，倒也觉得没啥，毕竟我们也是吃着熏拉丝长大的——都是田间的野生小动物，都是剥了皮熏烤，味道……可能也差不多吧！

有人说，青蛙坐井观天，癞蛤蟆却想吃天鹅肉，所以癞蛤蟆比青蛙有志气。可是他忘了，癞蛤蟆终于还是要变成熏拉丝的。

七宝有方糕，高桥有松饼

每个古镇都有“一块糕”撑场面，这就像每个古镇都少不了一个臭豆腐摊一样，是标配。

这之中，七宝方糕又是大大有名。七宝方糕，据说还是范仲淹发明的：小时候家境贫寒，一日三餐全是粥。每到冬夜读书，范仲淹就把粥盛在盘子里冻结，然后割成一块一块，肚子饿了就吃上一块。他的同窗好友石海卿知道此事后，便叫人用糯米粉仿照范仲淹的制作方法，做成了糯米糕，天天送去，一直到范仲淹中举。所以如今，学子到七宝买一块方糕吃，还有点“信淹哥不挂科”的好彩头。

方糕的做法，和我在西安回民街上吃到的“镜糕”差不多：将糯米粉铺在模具上，填入一层薄薄的馅儿，有时是芝麻，有时是豆沙，有时是枣泥，然后再撒上一层糯米粉封顶，放入笼屉蒸熟，即成。33厘米见方的木坯模具，每个都能产出16块小小的方糕，卖时并不切开，整片整片出售，店员熟练地打包装袋，有一种买卖大片猪肉的豪气。

而在西塘古镇，这里流行的则是“芡实糕”。“曹记芡实糕”和“森林芡实糕”是生意最好的两家，桂花、芝麻、玉米、核桃，来西塘要是没带走几条芡实糕，就像在酒吧里泡了一晚上也没有艳遇一样，是个憾事。旁边东塘街还有一家芡实糕店，为了与这两家分庭抗礼，也使了点小心机，把这几年来开网店卖芡实糕的发货快递单，全部整整齐齐码放在店门前，高得小山也似，不失为活招牌。

而在上海高桥，也有自己的“四大名点”：松饼、松糕、薄脆、一捏酥。我最喜欢的是枣泥味的“高桥松饼”，用精白粉、熟猪油、绵白糖、枣泥作为原料，入口只有清甜，没有任何添加剂的味道。地铁6号线通车以后，去外高桥买松饼就方便多了。

纪王：早起来碗羊肉汤面

听到七宝人说老街羊肉好吃，纪王人笑了。

离七宝不远的“纪王镇”，得名于汉将纪信。相传楚汉相争，刘邦在咸阳城里被项羽围困了两年零七个月，项羽送信来：只要交出刘邦，决不伤害城里官兵百姓。正在左右为难之际，军中有个叫纪信的汉将，长得与刘邦有几分相似，主动提出cosplay，代替刘邦出城。最终，刘邦夺得天下后，追封纪信为“忠佑王”，在他的家乡造了一座“纪王庙”。后来，这个庙所在的集镇就被称为“纪王镇”，今已归属闵行区华漕镇。

纪王的羊肉，从寒冬一直要吃到初春。清朝时，纪王的白切羊肉就已远近闻名。原料选的是周边农村的纯种湖羊或山羊，用大铁锅，陈汤烧开，整羊下锅，上压石块。起锅不加冷水，只用铁钩钩开羊身，摊砧板待冷。这样做出来的羊肉，肥而不腻，酥而不烂——白切羊肉的制作技艺，如今已被列为闵行区第二批非物质文化遗产。

当地人至今仍然习惯早起吃一碗羊汤面。农村婚嫁丧娶，吃流水席的时候，也少不了这一道白切羊肉。

这里的羊肉还有一点特别：带皮上桌。全国各地吃羊的多，吃羊皮的却少，据说这是因为“羊皮为裘，本不应入烹调”。但江南却从五代时已开始吃带皮羊肉。古书有云：“南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔。猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。”

南汇：下沙烧卖全市有卖

现在很多街边小摊将“烧卖”写作“烧麦”，其实不然。“烧卖”一词由来已久。传说，南宋建炎年间，朝廷在今浦东航头镇下沙地区建盐场，经济繁荣，不料却招来倭寇入侵，老百姓对此深恶痛绝。当朝派兵邑居下沙抗倭时，深受百姓拥戴。乡民们和粉捏皮，剁肉拌馅，准备做点心犒赏军队。当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，包起了馄饨不像馄饨，饺子不像饺子的点心，上笼蒸熟。有人问这是什么点心，乡人便回答：“烧卖烧卖，边烧边卖。”

到了明代，“下沙烧卖”已经成为现南汇地区的代表性小吃。和北方烧卖用糯米、鲜肉的做法不同，这里的烧卖馅料不放糯米，咸烧卖只以当季最新鲜的春笋、鲜肉、猪皮冻为馅，而甜烧卖则用豆沙、核桃肉、瓜子肉和陈皮橘制馅。

在下沙做烧卖最有名的，莫过于郑玉霞一家三代。上世纪70年代，郑玉霞的母亲在南汇一家国营饭店做点心师，每天都要做出成千上万只烧卖。退休以后，她自己开了一家饮食店，专做下沙烧卖，每年只在春笋上市的几个月间开门营业，因为恪守传统制法，一时食客盈门。

1988年，女儿郑玉霞注册了“下沙烧卖”商标，开了公司，将下沙烧卖推广到全市闻名。2011年，“下沙烧卖制作技艺”被列入浦东新区非物质文化遗产目录，郑玉霞也被授予“代表性继承人”称号。如今，郑玉霞的儿子又接过了传承“下沙烧卖”的接力棒，将分店开到了全市各地，“下沙烧卖”也不再是只有春天里跑老远才能吃到的郊县美食了。