刀鱼之外，幸亏还有它的同门兄弟

沈嘉禄

刀鱼上市之时，我们吃不起也不必遗憾，因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻，这是对平民美食的应有态度，对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。

一尾刀鱼有多少根骨刺？

桃花盛开之际，刀鱼隆重登场。这般隆重，只在报刊或网络等媒体上被大肆渲染，离老百姓的日常生活渐行渐远。因为这厮的身价，在物以稀为贵的叙事套路中，与中国的股市反着来，行情年年看涨，看不见调整的迹象。所以你说数千大洋一斤也好，被检出体内重金属超标也好，江刀、湖刀、海刀、塘刀面目不清也好，都与工薪阶层浑身不搭界。

不过以阿Q的心态视之，刀鱼放在四十年前还算寻常之物，我等清寒之家也吃过几次。剖膛净身，搁盆子里，加猪油酱油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌时我总有点不屑，这么小的鱼，是给猫吃的吧。母亲谆谆教导我：“这叫刀鱼，要四角八分一斤呢。”四角八分一斤，是半斤猪肉的价钱，对于咪咪小的刀鱼而言，是非常过分的事情。于是小心地挑了一点在牙缝里磨蹭，鲜倒是鲜的，就是骨刺太多。

后来，人蹿高，略知味，对刀鱼不敢轻视了。又从书中得知刀鱼的名称在《山海经》里就出现了，叫作“鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说得很清楚：“，刀鱼也，长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余。”古人托名陶朱公、范蠡编写的《养鱼经》中也提到：“鱼，长者盈尺，俗呼刀鲚，初春出于湖。”初春出于湖泊的应该是湖刀，“味略逊，缘于春暮登市，”而不是今天身价百倍的江刀。

刀鱼、竹笋、樱桃，自古有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶扁刀而得名，正式名称是“刀鲚”。苏东坡是刀鱼的粉丝，有诗为证：“知有江南风物否，桃花流水鱼肥。”

刀鱼身躯虽然单薄，架子却大得很哪，阳春三月桃花始盛时，骨刺还没长硬，可以连刺一起吞下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，成年刀鱼从浅海区进入长江口，溯流而上，到淡水区产卵。通常，刀鱼抵达长江江阴、靖江段时，腹内盐分基本淡化，脂肪与肉的比例恰到好处，所以“江阴刀”的价钱历来高于“崇明刀”“南通刀”。靖江段水势平缓，是刀鱼集中产卵的“南泥湾”，也是渔民捕捞刀鱼的竞技场。靖江也是出猪肉脯和灌汤包的地方，那里的人有吃福。

刀鱼多刺，吃起来须小心，于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法，时人以谚讥之：“驼背夹直，其人不活”，暴殄天物，土豪腔调。扬州盐商很会吃，他们叫家厨将刀鱼与母鸡、蹄髈、火腿一起吊汤，做成刀鱼面，乾隆爷下江南时就尝过此味。

浦东高桥、枫泾、三林塘一带的农村，以前每到清明前流行吃刀鱼饭。用硬柴引火烧饭，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火，饭焖透后，将鱼头一拎，龙骨当即蜕去，鱼肉与饭一起拌，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香感受，令老前辈感慨万千，大有“夏虫不可语冰”之叹。还有一种更加酷的方法，将刀鱼头尾钉在锅盖里面，加盖后只顾煮饭，等刀鱼被蒸汽焐熟，鱼肉纷纷脱骨落下。锅盖一掀，木盖上只留下一根根鱼骨，米饭与刀鱼肉已经浑然一体。此种实诚的美味我也没有吃过，只能作桃源之想。

老半斋的刀鱼面秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的风味。三十年前我还能附庸风雅，赶在清明前去老半斋吃一碗。刀鱼面跟阿娘黄鱼面不一样，鱼不是作为浇头呈现的，面碗上桌你若是将面碗兜底翻转来找鱼，就是洋盘了。刀鱼面的鲜头在于浓汤。师傅将刀鱼油炒后包在纱布里小火煮烂，此时鱼肉细若游丝，汤色白于牛乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。从专业角度说，刀鱼面是一款老少咸宜的煨面。

再往后，刀鱼面的身价蹿上去了，三十多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一个跟斗，吓我一跳。至今还记得踏进店堂的感觉，七八个老吃客站在卖票台前，瞅瞅头上的价目牌，像小孩考试不及格那样默不做声，最后叫了一碗焖肉爆鱼双浇。老前辈不敢下单，我也只好跟着叫一碗双浇。现在，刀鱼上市了，不知道老半斋还有刀鱼面应市否。据报载，明年长江禁捕刀鱼，吃野生刀鱼就是犯法了。

大约在十年前，有人请吃饭，点了一盆刀鱼，主人亲自动手，剔去龙骨，隆重宣布：大家尝尝，酒家老板是我朋友，特意留了这几条。我们一帮吃货只顾筷头轻点几下，哪里还敢问价钱。这是我最后一次与刀鱼接触。如果有人问我：下一次在什么地方、什么时候吃，我只会有一种感觉：一饮一啄，莫非前定。

啊哈！机会来了，前不久有位美食家朋友请我去淮海中路某酒家品尝刀鱼面。欣然而往，喝了三巡茶后才发觉刀鱼面只是个题目，隆重登场的是整桌刀鱼宴！什么叫喜出望外，这就是啊！冷盆热炒相当热闹，比如油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷等，令人眼花缭乱。但有些菜似乎加工过度，比如双边刀鱼，用四条三两以上的刀鱼，每条要剔除1400根骨刺，耗时约一小时，然后将鱼肉剁成茸，再盖在龙骨上面，最上面再小心翼翼地盖上完整的鱼皮，上笼屉蒸熟。上桌时看似两条整鱼，一吃才知道是经过压缩后的两条鱼，若论味道，我个人认为还是原汁原味清蒸来得鲜美。归真返朴之所以是一重境界，刀鱼其实也回答了这个问题。

所以，我最最向往的还是刀鱼面。果然，汤色乳白的刀鱼煨面上来了，每人一小碗，我一啜汤汁，还是记忆中的美味，鲜滑爽口，碗里不见刀鱼，口中都是刀鱼。听厨师介绍，用做无刺刀鱼宴时剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤，算废物利用，故而只卖68元一碗，不少老顾客天天来吃。

可与刀鱼PK的凤尾鱼

对于工薪阶层来说，68元一碗的刀鱼面也算贵的。所以吃不起刀鱼没关系，不丢人。感谢上帝赐予我们丰富的水中珍品，比如与刀鱼在外形上十分相似的凤尾鱼，因为鲜味也足够，我觉得堪当与刀鱼PK的使命。过去有人认为凤尾鱼与刀鱼是同类，凤尾鱼长大后就成了刀鱼，这是错的。凤尾鱼也叫“凤鲚”“子鲚”或“鲚鱼”，与七丝鲚和短颌鲚均属鲚类，八卦地说，也算刀鱼的同门兄弟。

凤尾鱼生长在近海，是捕获量较大的渔产品。此鲚虽小，身架却也当得雍容华贵，体型像小型匕首，呈流水形，银光闪烁，口裂斜展，唇口有鲜红的一抹，眼睛圆润而明亮，水汪汪地望着远方。胸鳍凌厉地翘起，坚贞不屈。尾部修长而优雅，至最后一段分叉，像凤凰的尾巴。称它凤尾鱼，是渔家由衷的赞美。

凤鲚的血统虽不在贵族之列，但在精神气质方面不输于刀鲚，出水即死，不作一秒钟的犹豫。

与刀鱼一样，凤尾鱼也是一种回游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵洄游。凤尾鱼的生存能力与生存智慧显然强过刀鱼，它们抱团取暖，相濡以沫，以微弱生物为食，躲过了强悍者的追袭，在洋流中巧妙周旋，度过了一次次危机，进化成一个庞大的家族。

凤尾鱼在南方通海大江里似乎都能找到它的踪迹，甚至能一路游到鄱阳湖口，所到之处，即形成鱼汛。每年三月至十月，凤尾鱼的汛期如此之长，绝对是我们的口福。凤尾鱼与刀鱼相比，缺点更细小，胜出之处却在于腹内抱籽，故而在上海也叫“烤子鱼”，有人认为“烤子鱼”系“囥子鱼”之口误，“囥”字在沪方言中有“内藏”之意，有形容雌鱼将鱼卵严密包裹的意思，不过上海人叫“烤子鱼”已习惯了，不愿意改正。

我们上海人能吃到的凤尾鱼，一般来自浙东沿海，少量来自崇明，但以五六月份的品质最高，此时鱼子最为紧实，轻轻咬下，满口膏腴，绵实鲜香，回味无穷。吃凤尾鱼，鱼子的多寡与松紧是评判此物优劣的关键。

凤尾鱼多骨刺，宜油炸至骨酥而不碎，以本帮爆鱼的整治原则，先在鱼身上抹些酱油上色，沥干后入油锅炸至酥脆不柴，出锅后浸在卤中，片刻即可捞起，趁热上桌更佳。吃时连骨带肉一起咀嚼咽下，慢慢品尝，回味甜鲜无比。时下讲究一点的饭店，几款招牌冷菜必定现做上桌，凤尾鱼就是其一。江南人视凤尾鱼为珍品，制卤时会多放一些糖，这样就更宜佐酒了。前不久在黄浦江边的南外滩松鹤楼请几位广东朋友吃饭，冷菜中就有一道烤子鱼，柴把似地堆起，凤尾高翘，抱籽紧实，相当诱人。此物广东没有，朋友一吃，跷起大拇指称好。苏州人做鱼也喜欢放多一点的糖，甜度较重，而这正是风格所在，知味的广东客当然心领神会。但北方人面对小巧玲珑的凤尾鱼，常常不解风情，还以为上海人小气，居然叫一碟小猫鱼虚应故事。而且那副囫囵吞枣的吃相，真应了苏州人一句老话——“牛嚼草”。

物资供应匮乏的时候，凤尾鱼罐头在食品店的柜台上摆成宝塔状，叫行人馋吐水答答滴。去外地工作的上海人节假日探亲回沪，假期结束，返途的行囊里也会塞几罐。天寒地冻出门难的日子，狐朋狗友聚在一起发牢骚，就会开一瓶凤尾鱼，再来一瓶劣质烧酒，吃着说着，不禁热泪千行。

此物也有相当一部分出口创汇，成为欧洲人餐桌上的开胃小菜。上海的超市里现在还有供应，但闷在广口瓶或罐头里的凤尾鱼，条索虽然清晰，口感却逊色不少。温州人常常将凤尾鱼一条条串起来，在阳光下晒干，贮在缸内，可在青黄不接时熬汤或与猪肉一起红烧，也味道也不错噢。

刀鱼上市之时，我们吃不起也不必遗憾，因为离凤尾鱼涌来也为时不远了。我们可以再忍耐片刻，这是对平民美食的应有态度，对凤尾鱼尤其需要谦卑的迎候。它的美味，能使世俗的初夏丰腴起来，甜鲜起来。