冰淇淋大肠菌群测定方法与现行指标值关系

舒静，李宏梁，刘耕典，边文文，张莉（.陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安70048；.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安700）



冰淇淋大肠菌群测定方法与现行指标值关系

舒静1，李宏梁2，*，刘耕典2，边文文1，张莉1
（1.陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安710048；2.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

摘要：验证2010版检测方法（GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》）能否适合冰淇淋大肠菌群现行指标值（≤450 MPN/100g）。在西安市不同超市、商店进行采样，分别采用2003版（GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》）和2010版测定方法对伊利、蒙牛、和路雪、雀巢、米琪等品牌的54份冰淇淋样品进行大肠菌群测定。2010版和2003版测定方法对所有冰淇淋的大肠菌群检验结果均判定为合格，并且2010版的检测灵敏度较高于2003版。推荐使用2010版测定方法对冰淇淋大肠菌群进行测定，指标值换算为≤4.5 MPN/g。

关键词：大肠菌群；冰淇淋；指标值

食品安全是决定食品企业竞争力及生死存亡的关键点，而对现行食品安全国家标准进行不断跟踪研究是保证食品安全的重要手段。目前，市售冰淇淋的产品标准已更新到2014版（GB/T 31114-2014《冷冻饮品冰淇淋》[1]），但是其大肠菌群指标值仍然引用2003版（GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》[2]）的规定，即含乳蛋白冷冻饮品的大肠菌群指标值为≤450 MPN/ 100 g，其指标测定方法是采用2003版（GB/T 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》[3]）进行检验。虽然2003版仍然现行有用，并没有作废，但是2003版大肠菌群测定方法已逐渐被2010版（GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[4]）所代替，既然2010版已可以代替2003版大肠菌群测定方法，那么2010版的检测结果能否使用冰淇淋大肠菌群现行2003版指标值进行结果判定，这就需要对2010版测定结果进行试验验证。

2003版[3]采用乳糖法测定大肠菌群MPN（最可能数），单位为MPN/100 g；2010版[4]采用LST（月桂基硫酸盐胰蛋白胨培肉汤养基）法测定大肠菌群MPN，单位为MPN/g。2010版在检测方法与计数单位上已与国际接轨，其灵敏度比2003版高出约5倍，方法也有了较大的改进。目前，已有许多文献对两种测定方法灵敏度的差异性、2010版检测方法的优化、国内外食品卫生微生物学指标的相关设置进行了报道[5-7]，然而，2010版测定方法在检测冰淇凌中大肠菌群时能否使用现行2003版指标值（≤450 MPN/100 g）进行结果判定鲜见研究报道。目前，有的检验机构及食品企业采用2003版测定方法报告结果或者是采用2010版测定方法并在报告结果时对2010版检测结果乘以100换算成MPN/100 g，造成两种检验方法并存使用的混乱状况并且这样的处理方式对于判定结果的准确性存在质疑。本试验通过采用2010版和2003版方法对54份不同冰淇淋样品进行大肠菌群测定，目的是为了总结2010版与2003版大肠菌群测定方法的异同，验证2010版大肠菌群测定结果能否使用冰淇淋大肠菌群现行指标值（≤450 MPN/100 g）进行结果判定并与CAC（国际食品法典委员会）、欧盟、澳大利亚的冰淇淋大肠菌群检测标准进行比较。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1试验样品

陕西伊利乳业有限公司15份样品及生产日期（产地：蓝田县）：伊利牧场奶提子雪糕（2015.07.05）、奶醇奶油雪糕（2015.05.04）、苦咖啡雪糕（2015.05.21）、巧乐兹四个圈雪糕（2015.02.08）、火炬冰淇淋（2015.01.18）、伊利牧场香草味冰淇淋（2015.03.30）、伊利牧场香浓布丁雪糕（2015.02.21）、巧乐兹雪糕（2015.06.21）、小雪生雪糕（2015.05.11）、伊利牧场红枣牛奶味雪糕（2015.05.11）、玉米香雪糕（2015.05.27）、伊利牧场牛奶棒雪糕（2015.05.14）、巧乐兹雪糕（2015.04.22）、伊利牧场甄稀香草味冰淇淋（2015.04.16）、伊利牧场奶砖雪糕（2015.03.17）。

内蒙古蒙牛乳业股份有限公司17份样品及生产日期（产地：银川市为12份）：纯脆雪糕（2015.01.11）、玉米棒雪糕（2015.04.08）、随便随芯脆雪糕（2015.07.04）、酷爱纯脆香草味雪糕（2015.03.05）、蒂兰圣雪（2015.03.05）、绿莎莎冰糕（2015.01.14）、酷爱纯脆草莓味雪糕（2015.01.18）、炼乳红豆加绿豆雪糕（2015.01.14）、冰+芒果口味雪泥（2015.04.12）、小布丁雪糕（2015.04.12）、老味道奶油雪糕（2015.04.16）、大咔火炬雪糕（2015.05.15）；（产地：泰安市为5份）：蒂兰圣雪盒装冰淇淋（2015.04.27）、三色雪糕（2015.05.25）、脆筒随便雪糕（2015.05.29）、香雪杯雪糕（2015.03.11）、大随便雪糕（2015.06.21）。

和路雪（中国）有限公司5份样品及生产日期（产地：北京市）：千层雪棒（2015.05.03）、梦龙香草口味冰淇淋（2015.03.20）、迷你可爱多（2015.03.01）、梦龙卡布基诺口味冰淇淋（2015.05.01）、可爱多杯朗姆酒+葡萄干口味冰淇淋（2015.03.13）。

天津雀巢有限公司3份样品及生产日期（产地：天津市）：雀巢牛奶棒（2015.01.28）、雀巢8次方冰淇淋（2015.03.09）、笨nana雪糕（2015.01.12）。

西安米琪冷冻食品有限公司4份样品及生产日期（产地：西安市）：糯米滋（2015.06.05）、小奶糕红豆雪糕（2015.05.12）、奶糕（2015.04.07）、可可小奶糕（2015.05.14）。

山东雪冠食品有限公司3份样品及生产日期（产地：菏泽市）：星光大道雪糕（2014.03.28）、黄金100秒雪糕（2014.04.29）、神通欢乐城雪糕（2015.03.17）。

河南省京良饮料有限公司2份样品及生产日期（产地：南乐县）：提拉米苏醇品庄园（2015.03.22）、金枕榴莲口味雪糕（2015.03.22）。

天津市大桥道食品有限公司2份样品及生成产日期（产地：天津市）：壹品壹味榴莲味（2015.04.07）、壹品壹味芒果味（2015.04.07）。

河南省益雪食品有限公司1份样品及生产日期（产地：漯河市）：老北京冰棍（雪糕）（2015.06.15）。

北京艾莱发喜食品有限公司1份样品及生产日期（产地：北京市）：八喜朗姆口味冰淇淋（2015.01.27）。

西安诗宾那提贸易有限公司1份样品及生产日期（产地：西安市）：诗宾那提桶装冰淇淋（2015.06.10）。1.1.2培养基与试剂

乳糖胆盐发酵培养基、伊红美蓝琼脂（EMB）、乳糖复发酵培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤培养基（BGLB）：北京路桥生物有限责任公司；革兰氏染色液：北京路桥技术有限公司；氯化钠（分析纯）：天津市天力化学试剂有限公司。

1.1.3设备

SPX-250B-Z生化培养箱：上海博讯实业医疗设备厂；生物显微镜：日本OLYMPUS；Scientz-04均质器：宁波新芝生物科技股份有限公司；灭菌锅；恒温水浴锅；超净工作台等。

1.2方法

1.2.1大肠菌群测定方法

按照GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》大肠菌群测定方法与GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的第一法-大肠菌群MPN计数法。

1.2.2冰淇淋国内外食品安全微生物学指示菌设置的对比

将冰淇淋的国内微生物学指示菌限量指标与食品法典委员会（CAC）、欧盟（EC）、澳大利亚的限量指标进行对比。

2　结果

2.1 2010版和2003版冰淇淋大肠菌群阴性检测结果的对比分析

结果表明，54份样品中，2010版有50份样品大肠菌群未检出（＜0.3 MPN/g），占总样品量的92.6 %；2003版有52份样品大肠菌群未检出（＜30 MPN/100 g），占总样品量的96.3 %。

2.2 2010版和2003版冰淇淋大肠菌群阳性检测结果的对比分析

国家规定冰淇淋中大肠菌群限量指标为：≤450 MPN/100 g，结果表明，54份样品中，2010版有4份样品呈阳性结果，占总样品量的7.4 %，检测结果分别为2.1、1.5、0.74 MPN/g和0.36 MPN/ g；2003版有2份样品呈阳性结果，占总样品量的3.7 %，检测结果分别为150 MPN/100 g和70 MPN/100 g。2003版与2010版冰淇淋大肠菌群检测结果见表1。

由表1可知，（1）相同样品，2010版的测定结果是2003版的1倍～2倍，2010版测定方法的灵敏度也比2003版的高约5倍，产气管数比2003版多0管～2管。这主要是因为，一方面，冰淇淋在-18℃～-22℃保存，对大肠杆菌的损伤较大[8-9]；另一方面，2010版测定方法中采用的LST培养基，是一种化学试剂阴离子表面活性剂，批间差异小，对损伤菌有修复作用，且不受pH影响[6]；（2）通过与现行冰淇淋指标值的对比，2003版和2010版方法的判定结果一样。所以，2010版方法比2003版方法灵敏度更高，同时适用于现行的2003版冰淇淋指标值，对结果判定没有影响。

表1 2003版和2010版冰淇淋大肠菌群检测结果的对比Table 1 Comparison of detection results between 2003 and 2010 versions for the coliform bacteria of ice cream

试验过程中仍发现：1）相同样品采用2010版方法时，观察产气情况比2003版明显且易于判断，这主要是因为，2003版方法中使用了溴甲酚紫指示剂，它遇酸由紫色变成黄色[10]，当培养基变色时，产气情况不利于观察，需要再做试验验证；而2010版方法没有颜色上的变化，方便产气情况的观察；2）在检测富含蛋白质等营养物质的样品时，10-1稀释梯度下导管溶液易变浑浊，不易判断产气情况，可以将杜氏小管倾斜45°，用手电筒从底部或侧面照射观察产气情况。

2.3国内外冰淇淋大肠菌指示菌设置的对比

经对比发现，国内将大肠菌群和菌落总数作为冰淇淋的微生物学卫生指标；CAC和澳大利亚没有大肠杆菌指标设置，原因在于他们的加工工艺及成品检测中并没有检出大肠菌群，而我国有些小作坊卫生意识较差，生产环境不达标，致使有大肠菌群的产生，因此我国对于大肠菌群指标的设置与EC（欧盟）将肠杆菌作为冰淇淋的微生物学卫生指标，并且采取的是n，5，CFU法[11]，都是合理的符合各自的国情。

冰淇淋中肠杆菌指标与大肠菌群指标的对比结果见表2。

表2冰淇淋中肠杆菌指标与大肠菌群指标的对比Table 2 Comparison with index of Escherichia coli and coliform bacteria in ice cream

由表2可知，EC虽然有冰淇淋的肠杆菌指标，但是其采样计划、限量指标、指示菌以及试用阶段都和我国有一些区别[11-12]。目前，我国冰淇淋的大肠菌群检测主要设置于成品环节，符合我国的国情。而国外由于加工工艺及生产条件相对较好不易产大肠菌群，因此将冰淇淋的检测主要放在加工环节或者不设置大肠菌指标，这更符合该类食品的特性，更利于监管体系对冰淇淋等不易产大肠菌群食品卫生安全的监控[13-14]。

3　结论与建议

1）2010版和2003版测定方法对所有冰淇淋的大肠菌群检验结果均判定为合格，并且2010版的检测灵敏度显然高于2003版，检测阳性结果多，数值上相差1倍～2倍。因此，2010版和2003版对冰淇淋的大肠菌群检测是可以互换的，不会产生误判。推荐使用2010版测定方法对冰淇淋大肠菌群进行测定，指标值换算为≤4.5 MPN/g。

2）我国冰淇淋大肠菌群检测标准建议可以与欧盟或者CAC的监管标准对接，对于冰淇淋大肠菌群的出厂检测则可以采用MPN法或者取消出厂检测。本文仅对冰淇淋中大肠菌群检测的现行指标通过试验进行了换算，其他类食品还需要进一步研究。

参考文献：

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[3]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会. GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定[S].北京:中国标准出版社, 2003

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Relationship between the Ice Cream Enumeration of Coliforms and Its Current Limit

SHU Jing1，LI Hong-liang2，*，LIU Geng-dian2，BIAN Wen-wen1，ZHANG Li1
（1. Shaanxi Institute of Product Quality Supervision and Inspection，Xi'an 710048，Shaanxi，China；2. School of Food and Biological Engineering，Shaanxi University of Science and Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

Abstract：To verify whether the examination method of enumeration of coliforms of ice cream（GB 4789.3-2010）can match with current limit（≤450 MPN/100 g）. 54 ice cream were collected from different supermarkets and markets in Xi'an，including Yili，Mengniu，Wall's，Nestle，MAKY，et al. The coliforms value were detected by the GB/T 4789.3-2003 and 2010 edition. Test results of Escherichia of coliforms were judged to be qualified for all ice cream using two kinds of methods and the detection sensitivity of 2010 edition was higher than 2003 edition's. The determination method of 2010 edition was recommended for the coliforms examination of ice cream. The index value could be converted to 4.5 MPN/g.

Key words：coliform bacteria；ice cream；limited index

收稿日期：2015-08-28

*通信作者

作者简介：舒静（1981—），女（汉），工程师,研究方向:食品微生物检测。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.042