HACCP在畜牧生产上的应用

□孙思宇

（温州科技职业学院 浙江 温州 325006）

HACCP在畜牧生产上的应用

□孙思宇

（温州科技职业学院 浙江 温州 325006）

近年来，全球很多国家和地区农产品质量，特别是畜禽产品质量安全问题日益严重，引发国内外广泛的关注，同样由于畜禽产品的质量安全问题，严重制约和影响我国畜牧业的蓬勃发展。危害分析与关键控制点(HACCP)，目的在于保证从食品到食用的过程中（生产、加工、制造、准备和食用）的安全。该体系以科学、合理和系统的方法，识别、评价及控制危害。在畜牧生产中建立HACCP体系，首先要对畜牧生产过程中各个环节（畜禽育种、繁殖、饲养、管理、疾病防控、畜产品加工、畜牧经营等）进行危害分析，找出可能存在的潜在危险，以制订HACCP计划。

HACCP；畜产品质量安全；危害分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），一般翻译为为“危害分析与关键控制点”[1]。美国于20世纪70年代首次提出HACCP,之后HACCP被美国食品与药物管理局(FDA)采纳，用于制定酸性与低酸性罐头食品的法规[2]。应用该系统可以最大可能性的提供安全保障的食品,达到生产者和消费者双方均满意的效果[3]。经过美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而最终形成了HACCP系统,用于生产创造用于太空的百分之百的食品[1]，1998年，HACCP在美国进入法制化阶段。

HACCP系统的根本目的在于在食品生产、加工、制造、准备和食用等各个过程中确保安全。该系统以科学、合理、系统的方法，对于食品加工、生产中的危害能够有效识别、评价和控制[4]。HACCP在国际标准CAC/RCP-1的解释是：一种鉴别、评价和控制食品安全至关重要的危害的体系[4]。HACCP在国家标准GB/ T15091-1994的说明是：一种食品生产、加工的安全控制手段；通过对食品生产原料、关键生产过程、人为影响产品安全的因素进行分析，以确定生产过程中的关键工序。在食品生产中建立、完善监控程序和监控标准，采取规范、有效的纠正措施[4]。HACCP体系以进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)、建立关键界限(Establish Critical Limits)、关键控制点的监控(CCP Monitoring)、纠正措施(Corrective Actions)，记录保持程 序 (Record-keeping Procedures)、 验 证 程 序(Verification Procedures)作为体系的实施基础的七大原则[4，5]。通过应用HACCP系统的这七条原则为指南，食品安全能够有效的纳入到食品生产、加工的各个工序中，而不是仅仅依赖于传统的最终产品质量监控和检测。

奶、蛋、肉等通常称为动物源性食品,也叫动物产品。人类长期的生存和发展多以动物产品为基础[6]。自上世纪末以来，随着经济的快速发展，世界平均每人每天对动物源食品的需求量呈递增趋势。然而，近年来，全球很多国家和地区农产品质量，特别是畜禽产品质量安全问题日益严重，引发国内外广泛的关注，同样由于畜禽产品的质量安全问题，严重制约和影响我国畜牧业的蓬勃发展[7]。

作为一种用于保证食品安全的系统,近年来，HACCP受到世界上许多国重和地区的重视，HACCP也逐渐成为了一种新的食品安全质量保证系统。HACCP系统的运用多个学科的原理和方法，包括食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等等，用于评价食品链中各个环节可能实际存在和潜在的危害，其目的在于挖掘严重影响产品安全的关键控制点，通过采取相应的、科学的方法和预防措施、控制手段以及调整方案，能够在危害发生之前实施有效控制，最大可能性、最大程度地降低潜在危害消费者的不合格产品出现的风险，最终实现有效的控制食品安全、卫生安全[8]。通过分析食品安全性危害,可以看出有93%的危害的食品安全问题是由微生物造成的,4%的危害的食品安全问题是由化学因素引发的,而由于物理方面的因素所引起的食品安全问题为3%[9]。可以推断，微生物因素食品卫生控制应该重点应考虑的方面。HACCP系统,有效的解决了这一方面,并且最终延伸到化学危害、物理危害等方面。HACCP系统通过食品卫生预防的控制系统,最终达到阻止食品卫生潜在危害发生的目的。该系统被认为是长期以来，用于保障食品安全的最为有效的管理方法[10]。在畜牧生产中建立HACCP体系，首先要对畜牧生产过程中各个环节（畜禽育种、繁殖、饲养、管理、疾病防控、畜产品加工、畜牧经营等）进行危害分析，发现畜牧生产上各个环节存在的潜在危险，通过制订HACCP计划，以达到阻止畜牧产品潜在危害的发生。

1 畜牧生产过程中的危害分析

1.1 环境污染

工业“三废”（废水、废气、固体废弃物）、化肥、农药、废气排放、污水灌溉等的重金属诸如铅、汞、镉、钴、砷、铅及其他有毒成分，不仅可以经水源直接进入机体内，严重影响畜禽机体健康；而且还可以残留在植物饲料中，通过饲料引发畜禽危害。此外，环境中存在的病原微生物污染，诸如生活废弃物中的微生物（细菌、病毒、支原体、寄生虫等）通过水源、土壤、空气及饲料等媒介传染畜禽，从而引发动物疾病[11]。

1.2 劣质饲料

通常将原材料不良，使用不良原料(如发霉、受到环境污染)制成的饲料；饲料配方不合理，饲料中的某些成份、营养物质等缺乏或过多，特别是某些矿物质与微量元素、维生素等；贮存不当而变质等的饲料称为劣质饲料。畜禽采食变质饲料，饲料中毒素会蓄积在动物体内而导致畜禽中毒病的发生。饲料的研制、调配与生产过程中，饲料的安全性始终是一个至关重要的问题[12]。

1.3 不良品种

品种直接影响到畜牧生产的效益[12]。通常将那些畜禽生长发育迟缓、适应能力低下、抗病力弱、畜禽产品质量差(如颜色、肉质等)的畜禽品种称为不良品种。此外畜禽的繁殖能力与品种密切相关。在畜牧生产中，家畜品种的优良与否，直接影响生产效益。

1.4 疫病防控

疫病防控是直接影响畜牧生产效益的重要因素之一。许多动物疫病已严重威胁动物产品安全，受到世界各国的广泛关注。某些人畜共患病，不仅严重影响动物福利，更潜在威胁着人类的健康。包括可以通过畜禽产品而感染人的细菌、病毒或寄生虫等，严重地影响人类健康，如链球菌、疯牛病、禽流感、弓形虫等。

1.5 畜牧生产经营管理

畜牧生产的经营管理与效益直接相关。然而，畜牧生产的风险潜在影响着效益。风险潜在存在于畜牧生产的各个环节，风险与社会、市场等息息相关，且往往多种因素并存。

1.6 畜禽产品加工

通过对畜禽产品进行加工处理，畜产品的优良品质可以良好的保存，其利用价值充分提高，而且加工后的畜禽产品便于贮藏、运输，能够满足不同市场的需求。畜禽产品直接关联着人类食品的安全，然而，我国的畜禽产食品质量安全问题，仍然相对严重[6]。

1.7 兽药残留

违规滥用兽药、过量使用或不遵守休药期等，使得畜禽体内或其产品中某些兽药，诸如链霉素等抗生素、球痢灵等驱虫药物等含量严重超标。多发现残留在畜禽产品中浓度超标[13]。

1.8 激素等添加剂

目前，畜牧生产中滥用生长激素、畜产品添加剂等的情况普遍存在[11，13]。由于受到严格的监管，生长激素等添加剂在大型饲料、养殖企业等的滥用情况已得到有效控制，但滥用情况在某些小型养殖企业、畜产品加工企业和个人生产者在畜牧生产中仍然存在[11，13]。

2 畜牧生产上控制危害的预防措施

2.1 科学选址

场址的选择，以科学选址、合理规划、远离一切污染为指导原则。定期对养殖场的土壤、水质、周边环境进行检测和监控等，通过有效分析，确保满足养殖的要求[13]。发现可能的污染源，应及时、有效的清理。

2.2 精选饲料

饲料要求新鲜，无变质、无污染，符合配方标准，且满足品种、年龄阶段差异的需要差异性，科学、合理选择饲料[11]。选择正规、合法的饲料生产企业的购买。一次性投喂饲料不可过多，以防畜禽未采食的饲料发生腐败变质。且饲料应该保存在密闭、干燥、温度不能太高、湿度不能过大的环境中[14]。

2.3 品种优良

选择优良的品种，包括一下特征：繁殖能力强、适应性强、生长速度快、饲料利用率高、畜禽产品质量高。及时淘汰生长缓慢、发育迟缓、易感病动物，引进的畜禽品种。可以选用优良品种或该品种的二、三元杂交种[15]。

2.4 疫病防控

增强动物疫病预防意识，给畜禽进行有效的疫苗免疫；重视对兽医防疫体系基础设施的建设，不断提高疫病的诊疗水平；建立完善的动物主要疫病检测体制，确保有效控制和扑灭重大动物疫病，做到即时发现、即时上报、即时控制；加强畜禽生产中兽医执法监督体系建设，做好动物卫生执法有效监督[13，16]。

2.5 兽药管理

畜牧生产上禁止使用假劣兽药、禁用药，要注意药物的副作用对畜禽的危害[17]。规范用药，严格遵循药物的使用对象、方式和途径、剂量及停药期的规定[11]。同时注意动物种属差异，用药的差别及用药时间的选择[17]。不滥用抗生素、减少对抗生素的依赖等。清晰记录兽药的使用时间、用量、代谢周期等，并有效监督。禁售或屠宰药物降解周期内的畜禽。

2.6 生长激素等添加剂

生长激素等添加剂的使用应符合国家规定，特别是食品生产中。抓好思想教育工作，提高畜牧生产从业人员的职业道德素质，加强法律意识。定期对畜牧生产相关企业进行生长激素等添加剂检测，一经发现违规使用，应立即进行无公害化处理，并追究有关人员责任。

2.7 风险管理

加强畜牧生产的经营和管理，合理评估畜牧生产上的潜在风险潜，采取科学、有效的风险预防和应对措施。

结束语

在畜牧生产上施行HACCP管理系统，进行畜禽育种、繁殖、饲养、管理、疾病防控、畜产品加工、畜牧经营等环节的危害分析，找出可能存在的潜在危险，进而采取有效的控制措施，能够保证动物健康的生长发育，并生产出合格的健康绿色畜禽产品。在畜牧生产上施行HACCP管理系统，能够有效解决我国畜牧生产安全问题，促进企业的质量控制意识，从而提高产品安全水平，达到国际畜禽产品贸易的安全要求，增强我国畜禽产品的国际竞争力[13]。最终，推进我国畜牧生产行业准体系建设和步伐的完善。

[1]高培,马福坤,闫志成.HACCP管理在国内外的应用与研究[J].中国公共卫生.2002,18(10):1261-1264.

[2]曾庆孝,许喜林.HACCP原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社,2001.

[3]Codex AlimentariusBasic Texts.Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for its Application [J].Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev, 3，1997:45.

[4]权聪娜.乳制品质量安全风险评价与监管研究[D].河北农业大学,2014.

[5]Arvanitoyannis IS,Mavropoulos AA.Implementation ofhazard analysiscriticalcontrolpoint(HACCP) system to Kasseri/Kefalotiri and Anevato cheese production lines [J].Food Reviews International, 2000,11(1):31-40.

[6]辛盛鹏.我国动物产品质量安全体系的研究与HACCP在生产中的应用 [D].北京：中国农业大学，2004.

[7]宋俊峰.鸡蛋质量安全的追溯及预警机制研究[D].南京农业大学,2009.

[8]Reed CA.Benefits of HACCP[J].J Am Vet Med Assoc.1995,207(3):284.

[9]Ehiri JE,Morris GP.Food Safety control:overcoming barriers to wider use of hazard analysis[J].1996,17(3): 301-303.

[10]梁玉海.饭馆空气质量及从业人员健康影响的初步观察[J].山东预防医学,1998,18(4):205-207.

[11]路桂环.危害分析与关键控制点体系在家禽养殖中的应用[J].养殖技术顾问,2011,(05):66.

[12]易泽忠.湖南生猪业发展及其风险管理研究[D].长沙：中南大学，2012.

[13]张敏，王光强，杨吉华，等.HACCP在畜牧业中的应用[J].山东畜牧兽医，2008，（2）：8-9.

[14]赵万兵.科学保存水产饲料要点[J].渔业致富指南，2008,(6):26.

[15]黄国经，徐中安.猪品种的选择[J].农家参谋，2003, (5):28.

[16]王华，李玉清，徐百万，等.浅谈新形势下我国动物疫病防控策略[J].中国动物检疫,2013,(2):75-77.

[17]王俊菊，杨晓伟，蒙晓雷.浅谈兽药的合理使用[J].中国动物保健，2014,(3):27-30.

1004-7026（2016）17-0118-03

S816

A

10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2016.17.089

浙江省教育厅科研项目资助（Y 201329070）。