五味之外话鲜香

文/京城文人



五味之外话鲜香

文/京城文人

有道是味分五种——酸、甜、苦、辣、咸。对于口味，不同地方的人有着不同的喜好，常言说“南甜、北咸、东辣、西酸”，具体讲就是江南人爱吃甜，东北人喜欢咸，山西人爱吃酸酸的醋。注意了，这里的辣可不是指辣椒，而是说山东人爱吃的大葱和大蒜。因为有这句话的时候辣椒还没进入中国呢。辣椒是明朝末年才漂洋过海传进来的。李时珍的《本草纲目》上根本就没提到它。四川人顿顿饭离不开辣椒的历史其实并不太长，清代同治年间辣椒才在四川普遍种植，光绪年间辣椒才成为川菜中主要的作料之一。这是题外话。至于究竟什么味道好吃？恐怕是“萝卜白菜，各有所爱”，没有一个定论。

可不知您注意了没有？不管是什么地方的人都喜欢两个味道：一个叫鲜，一个叫香。那究竟什么叫“鲜”呢？南方人认为刚捕捞上来的鱼的味道就是鲜，北方人觉得细嫩的羔羊才叫做鲜，所以南北结合，就有了这个“鲜”字。据说老北京广合居曾经有这样一道用羊肉汤汆鱼片的菜，鲜美之极，是咸丰二年的探花潘祖荫从文字学的角度悟出来的，所以这道菜又叫“潘鱼”。足见文人对吃从来是非常用心思的。

可仔细一琢磨，鲜似乎又不全指的是鱼和羊。都听说过“宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐”吧？人们爱吃刚熟透了的桃子，并不是因为它有多甜，而是因为觉得它鲜。同样道理，人们爱吃刚下来的荔枝、樱桃，也不是因为它的甜，而是因为它的鲜，类似的，香椿、菠菜等等蔬菜刚下来时，人们也都争着要尝尝鲜。那么鲜是什么呢？

科学家说鲜是氨基酸和核苷酸，尤其是谷氨酸的味道，于是发明了味精。我觉得未必尽然，因为我们都有这样的体会，味精冲出来的汤缺少回味，细品起来单薄的很，做出的菜肴百菜一味。而高明的大厨依据古法吊出来的清汤似淡实浓，鲜得有层次，鲜得有灵性，鲜得充满着活氛劲儿。再者说，味精和刚摘的桃子、樱桃、香椿的味道更是风马牛不相及。所以我想，鲜——是充盈在食物之中蕴涵了大地灵气的清新本味。鲜总和嫩联系在一起，或许嫩的东西蕴含的灵气更多些吧？

可鲜往往是短暂的，而香却很悠长。如果说鲜让人觉得灵动、清纯、生机盎然，那么香给人的感觉更多的是醇厚、浓郁、韵味深远。所以我们形容人睡得很深，很舒服的时候会说他睡得“香”，而从不说他睡得“鲜”。我们可以说一锅焖炖了许久的红烧肉很香，也可以说一碗黑龙江产的大米饭很香，甚至可以说某种陈酿黄酱的味道很香，更有意思的是有些地方的人能用发酵后的臭食做出奇特的香，比如臭鳜鱼、臭冬瓜、臭豆腐，还有外国人吃的臭奶酪等等，号称叫“闻着臭，吃着香”。那些香又是什么呢？

曾有一位研究酱油酿造的朋友告诉我，酱油在酿到四个月的时候最鲜，而酿到六个月的时候最香。由此我联想到茶叶中明前娇嫩的雀舌让人觉得鲜，发酵的滇红给人的感觉却是香，而存放了几十年的生普更是醇香浓郁。那么是否经过沉淀、发酵，凝练后的鲜之精华也就转化成了香呢？

其实人又何尝不是如此吗？十几岁的翩翩少年给人的感觉是鲜，而经过几十年的积淀和历练，有了阅历，也就历久弥香了。