“年份”概念的食品真的“越老越值钱”吗

单祺雯

眼下，“年份酒”“陈年醋”“陈年老汤”等主打“年份”概念的食品越来越多，相较其他同类食品，价格也高出了不少，但它们真的是“越老越值钱”吗？专家为你详细解答。

陈醋： 没什么过人之处

“六年陈酿香醋”“五年陈酿老陈醋”……各种“醋瓶”琳琅满目，这些醋往往比普通醋价格更高。

那么，“年份醋”究竟是什么？上海华东医院主任营养师陈霞飞说，无论是多少年的醋，其酸味的主要来源是醋酸，没有“高人一等”的醋。当然，这些醋一般也不会有什么健康风险。

值得一提的是，陈酿食醋的年份国家尚无标准，全由厂家自己决定， 不要迷信所谓的“陈年”， 尽可能根据自家口味需求购买。

白酒： 陈酒味平和，新酒反而香郁

不少人认为，酒越久越醇。中国食品工业协会、白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇表示，新酒大多存放时间短，喝起来香气浓郁，而陈酒由于存放时间长，酯类和醛类物质随着时间挥发掉了，香气减弱，因此味道反而平和。

有人存有疑惑，为何市面上的“贵酒”多是陈年老酒呢？在马勇看来，一是陈酒的贮藏成本远大于普通酒；二是随着存放时间延长，酒池中的酒会慢慢挥发和流失，装瓶量会有所减少，只能通过提价来“保本”。但企业在保存酒时，会首选优质酒，从这个角度陈年酒在质量上确实有一定优势，对于普通酒，大家也不必过于追求时间长的。

红酒： 保存不当易酸败

“年份并不是衡量葡萄酒品质好坏的绝对标准，它受产区、葡萄品种、酿造方法等多种因素影响。”西北农林科技大学葡萄酒学院教授房玉林指出，即使是同一家酿酒厂，每年的葡萄品质不同，所酿的葡萄酒质量也会参差不齐。

想喝上口感细滑的葡萄酒，保存才是重点。葡萄酒需要严格的贮藏条件，比如10℃～15℃的温度、避光、密封等，储藏不当，反而可能影响陈酿甚至发生酸败。因此，买回的葡萄酒最好平放，在低温避光的环境保存，如酒柜，地下室。

普洱茶： 超过10年，口感营养均打折

“越陈越香，越老越好”一直是普洱茶圈里口碑相传的评判标准，但果真如此吗？中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文说，普洱茶需要一定时间的存放来实现或提高普洱茶的品质，但普洱茶“越陈越香”缺乏科学依据。

普洱茶存放的环境条件要求避光、通风，相对湿度不宜超过80%。高温、潮湿环境下储存，会加速普洱茶的熟化，造成普洱茶的霉变，存放温度最好控制在20℃～30℃之间。一般来说，如果储存条件好，放上10年左右即可，超过则会影响口感，营养价值也会大打折扣。

陈年老汤： 味香但并不营养

天气逐渐转冷，市面上各种“百年老汤”熬制的卤味让人“口水直流”，但在陈霞飞看来，老汤其实就是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年，之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。

由于反复炖煮，肉类中的一些含氮物质便会溶于老汤中，称为“含氮浸出物”，这是肉中香气的主要成分，所以用老汤炖肉，味道的确更鲜美，但老汤本身营养成分并不高。

值得提醒的是，老汤中盐和嘌呤的含量较高，动脉硬化、高血压、痛风的人不要常吃。