牛排带着条形码

◎ 品 南

牛排带着条形码

◎ 品 南

听说阿根廷最好的肉源大多被豪华餐厅所垄断，因此我考虑再三，决定破费一笔，去布宜诺斯艾利斯的La Cabana餐厅过把瘾。

饭店的烧烤部门主厨Diego Moyano告诉我：“我们的牛生长环境好，质量上乘，可以生吃。”他这样讲不是空穴来风，La Cabana餐厅的牛肉已经建立追溯系统，在餐厅的电脑系统里可以查询出你的盘中餐来自于哪个农场。我点的牛腰肉在上菜时就带着一个条码。当我把扫码器对着条码扫描时，就看到了它的出生地资料及照片，包括它吃的草料和喝的沙滤水。

好牛源只是一切的开始，La Cabana餐厅的肉在运输途中全部采用真空包装。在烹调前五个小时打开包装，然后用Diego总结出的“烧烤哲学”来烤制：必须使用足够的火头让所有的蛋白质和风味封存在肉里，只转动牛排一次，永远不要在火候不到的时候翻转。这种精益求精的态度和对细节的关注相当吸引人。

随着旅程的深入，我开始体会到食物并不是阿根廷烤肉店的全部。让布宜诺斯艾利斯的大小牛排馆如此出类拔萃的原因是温厚的舒适感和归属感，即便街边小店也照样能温暖我的肠胃。这些小店就在不打眼的拐角处，举止得体的餐厅领班和侍应生有充足的耐心等待我这个不谙西文的外来客翻看厚厚的菜单，也能给我最合适的建议。那里常常有热心的邻桌向你问好，给你解释难懂的菜名，最后我总是在满足、欢快和微微的醉意中慢慢踱回住处。

轻车熟路之后，我偶尔也会去拓展“牛排疆土”，比如坐公交车到博卡区的老港口转转。那些摇摇欲坠的老墙壁上贴满了拳击手和足球运动员的旧照片，这些尽职的牛排店会将布宜诺斯艾利斯的乐观气氛一直保存到打烊的时刻。即使伙计们已经开始打扫地板，他们也不会反对你在威士忌坚果甜点、咖啡和白兰地之间继续犹豫不决。

（摘自《阿根廷：世界尽头与魔幻仙境》中信出版社 图/明山）