绽放在舌尖上的精彩

袁谨 志文

俗话说“三百六十行，行行出状元。”在全省饮食界，从事厨师工作的有成千上万之多，然而，像镇江烹饪行业潘镇平这位厨艺精湛、热心传承、锐意创新的“炒菜状元”，却不多见。他，从业50余年，经他传授厨艺者达万余人，20多名精英弟子遍布海内外。

春节前夕，我们专程前往古城镇江采访了潘镇平这位久负盛名的烹饪大师。交流中，大师精神矍铄；言辞清晰，铿锵有力，让人无法相信他已76岁高龄。

苦学厨艺“黄埔军校”获殊荣

潘镇平说，他17岁初中毕业后，就来到当年被人们誉为烹饪界的“黄埔军校”—镇江宴春酒楼当学徒。拜丰国庆烹饪“教官”为师，从此走上烹饪生涯。在丰大师的言传身教下，他刻苦钻研，勤奋好学，脚踏实地，锲而不舍，两年后就独立当厨了，三年后便担任厨房生产组长。为了将独具特色的淮扬名菜学到手，他每天早出晚归“文革”中，别人在外面“闹革命”，他却夜以继日地闭门在厨房里“闹菜肴”。在1982年江苏省首批特级厨师考核中，潘镇平获得理论实践总分笫一的优异成绩，被当时的饮食界誉为“炒菜状元”。此后，潘镇平更加奋发向上，不仅精通淮扬传统菜，而且对粤川京菜也有研究。他在烹饪技术上，钻研出“配菜花色多，调味一勺准”和炒菜不用味精的独特工艺，使菜肴色香味美诱人。尤其擅长水产品鱼、虾、蟹等菜肴的制作，其制作的“三鱼两头”（刀鱼、鲥鱼、鲴（回）鱼、拆烩鲢子头、清炖和红烧狮子头）风味独特，在省内外同行中有很高的声誉。1988年，潘镇平在参加第二届全国烹饪大赛中，连续在两个项目上荣获三块奖牌，也是镇江选手首次在全国烹任大赛中获此殊荣！

潘镇平成为镇江脱颖而出的厨艺新秀后，引起了社会广泛关注。多次被邀请到南京、上海、成都、杭州、福州、太原、济南、南昌等地酒店、宾馆挂牌献艺，所到之处，都是赞不绝口。他多次为国家领导人和高级外宾当主厨；多次带队指导参加全国、全省各类烹饪大赛并屡获殊荣，也为江苏赢得了荣誉。几年前，前国家主席杨尚昆（已故）特别喜爱淮扬菜肴，下榻镇江金山宾馆时，当地政府指定潘镇平负责司厨。潘镇平精心设计出“金山宴”以镇扬传统风味为主，突出本味，有浓郁的地方特色，受到领导的高度评。

著书立说创新拓展淮扬菜

潘镇平大师还著书立说曾多次参予编写《中国名菜谱》、《江苏名菜谱》和《江苏教学菜谱》。2001年，上海科学技术出版社出版了由潘镇平编著的《新派淮扬菜》其内容精彩纷呈，涵盖了100多道新派淮扬菜的制作方法，。比如冷莱类的“芝麻凤尾虾”、“九龙宫灯”和“双菇乳鸽松”水产类的“锦绣鱼线”、“香炸刀鱼”和“菠萝虾球”；畜禽类的“清炖蟹黄狮子头”、“红烧鲍鱼狮子头”；素莱类的“彩虹豆腐”和“白玉宝盒”等菜肴菜点。这是他孜孜不倦追求创新，潜心研制淮扬菜的成果。新派淮扬菜在原淮扬菜特色基础上，吸取了各地菜肴烹制的精华，加以创新，更能满足广大群众的口味。此书在全国许多厨师中广为流传和应用，潘镇平也成为镇江厨师著书立说第一人。近10多年来，他又逐步研制出白炒虾丝、翡翠鸡丝等一大批深受顾客欢迎的新淮扬菜，这些创新菜很快被全国各地厨师广为引用。

在创新淮扬菜过程中，他拓宽眼界， 不分帮派，博采众长，为我所用。多次赴上海、天津、北京、广州等各地寻师访友，切磋技艺。1983年冬天，潘镇平在深圳香江酒楼寻访时，有一位日本客人提出，要吃酸辣汤。香港厨师长回话没有这道菜肴。后来营业部找到了潘大师，日本客人才如愿以赏。此后这种酸辣汤做法广为流传，风靡香港……类似如此事例不胜枚举，潘大师的厨艺绝活大展风采，名扬山南海北。

热心传承桃李芬芳海内外

半个多世纪以来，潘镇平为老百姓做出了无数的精美菜肴，同时，他倾注身心，热心带徒，为全国培养了一大批餐饮业人才，桃李遍布海内外。

潘镇平每次向学员传授厨艺时，他都亲手掌勺操作，做每道菜都认真严谨，精益求精。对年轻徒弟总是热忱相待，从不保守，不仅传授厨艺，还真情教诲他们“好好做人，认真学艺”。镇江国际饭店总厨王正明告诉笔者，1998年潘大师任镇江国际饭店技术总监时，他就跟潘镇平学艺，直到2007年8月才在南京华山饭店正式收他为徒。师傅教诲的“做菜要先做人，人正了菜才能做好”这段话让他一直难忘。潘镇平说：“多一个徒弟就多一份牵挂，要让他们个个事业有成。徒弟是师傅的形象，不能让他们丢我的脸面，更不能影响饮食文化的形象。”

他带徒要求严格，手把手地教，一丝不苟，不仅要求徒弟要将他的烹饪技术学到手，还鼓励徒弟敢于超越自己。

现在镇江锦尚花饭店任厨师的居付忠，是潘镇平的第三代传承人。2014年5月，居付忠在第七届全国烹饪技能竞赛总决赛中，以总分第一的成绩荣获总冠军，并于2015年7月被评为“省劳动模范”，荣获“全国五一劳动奖章”，成为新一代“厨王”。

烹饪世家代代传，桃李芬芳海内外。在镇江烹饪界，潘镇平和他的三个儿子（小儿子在国外），都在从事烹饪事业，并都是赫赫有名的烹饪大师，成果斐然。其中，潘小峰、潘小涛弟兄俩，在餐饮行业各种厨艺比赛中，屡夺金奖银奖，都被省经贸委授予过“江苏省烹饪大师”、“中国烹饪大师”等荣誉称号。兄弟俩不仅认真学习其父潘镇平的精湛厨艺，而且还特别注重各种菜肴的创新。近几年来，潘小峰不仅精心研究镇江地方菜肴特色和烹饪的技法，形成自己的风格，而且还制作了“鱼皮脆”、“枫叶深情”、“盘龙戏珠”等创新菜肴，并被先后选入了《镇江美食大典》和《江苏教学菜谱》。潘小涛制作的“宫灯鱼线”、“清蒸刀鱼”等新品也被收选到《镇江美食大典》、《中国淮扬莱谱》和《中国名菜谱》等，他们这种“青出于蓝而胜于蓝”的继承和创新精神，深受各界人士好评。潘镇平和他的三个儿子不愧为全国屈指可数的“烹饪父子兵”！

严师出高徒。现在他的22个弟子个个是烹饪精英，有年过半百的厨缮老将，也有脱颖而出的厨艺新秀。其中多名弟子在省、全国和世界烹饪大赛中获得多枚金牌大奖。有的在大酒店当总厨，有的已做到总经理，有的还在美国、德国、法国和墨西哥等中国大使馆或总领事馆当主厨，如中国驻美国大使馆的主厨赵越超，驻加拿大大使馆主厨杨明俊等，都是潘镇平大师的得意弟子。

几十年来，潘镇平为祖国烹饪事业作出了杰出贡献，2002年11月，中国商业联合会、中国烹饪协会授予潘镇平“中国烹饪大师”称号，此时他虽已年届六旬。却没有悠闲地安度晚年，仍然心系锅铲，情系烹饪，不断给自己谱写出精彩悦耳的“黄昏曲”。10多年来，他受聘于扬州大学商学院、南京金陵职大烹饪系客坐教授； 还应邀赴山东烟台锦绣江南大酒店，坐阵指导烹饪技艺； 他还分别被受聘江苏省行业协会总顾问、镇江市行业协会、中国“江鲜之乡”扬中市烹饪协会高级顾问、盐城大丰市烹协总顾问； 他多次为全国和全省厨师培训班、省内外中、高级厨师培训班、军队厨师培训班和出国厨师培训班培训厨师，接受过他培训和听过他烹饪技术讲座的厨师达万人之多；他多次担任江苏省特级厨师考核和大赛评委及评判长……晚年生活过得丰富多彩。

潘镇平以其精湛的技艺和高尚的厨德，为发展我国饮食文化弘扬江苏淮扬菜作出了贡献。2010年， 中国烹饪协会在写给潘镇平七十华诞贺信中写道：“从厨50余载，厨德高尚， 厨艺精湛，弘扬了烹饪技艺和文化，弘扬了老一辈厨师德艺双謦的中华传统美德和追求技艺的刻苦精神， 不愧为烹饪界的一代宗师。”扬州大学旅游烹饪学院烹饪系师生称：“潘镇平先生是著名烹饪工艺家，是传承发扬淮扬菜的一面旗帜。”

（责编 李珊珊）