节气饮食，舌尖上的姑苏味道

记者 陈佳慧

节气饮食，舌尖上的姑苏味道

记者 陈佳慧

节气对人们生活的指导，不止在农耕，不止在穿衣，更在于丰富和改变着我们的饮食。对于物产丰富、百姓富庶的地域而言，节气的改变，就意味着舌尖上味道的改变。24个节气在推进，也总有餐桌上的惊喜等着人们。

寻找曾经苏州人的节气饮食，简直充满惊喜，仿佛打开一副华丽画卷。庆幸的是，尽管大部分饮食习俗已经不在，但不少时令美食依旧留在我们的生活当中。

跟着季节吃，跟着古人吃，且食且珍惜。

春

立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨

苏州人享受鲜美，从此开始。

春风时节，当早春万物萌动的时候，水里的，山上的，各种鲜美的食物开始被摆上餐桌，甚至可以说是苏州人盘子里鲜味最足的一个季节。

二月，江南渔民到河荡中捕捞蚬肉，价格相当便宜。买回家后，先用清水养几日，把泥土味去掉，在剖壳取肉，做成汤，或者直接和韭菜炒。菜花鲈鱼也来了，它们抱子产卵，自己会往渔网上撞。在春天里，它是最肥美的，苏州人家一般用扁尖一起烧成鱼汤，鲜美得不得了。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”每年早春二月，河豚从海里溯江而上，来到太湖流域，正是吃它的好时候。

三月，且不说旧时白云茶和现在都闻名的碧螺春来了。到了春天，雨后春笋也上市了。据典籍记载，苏州以前还有一种“燕来笋”。这种笋要等待燕子南飞时，才掀泥而出，其形尖细，与粗壮的山笋不同，味道也是特别鲜美，所以被人叫做“燕来笋”。每年春天到来，桃花水发，鳜鱼也肥硕可食了苏州人认为，春天菜花开放之时的甲鱼最适合食用，所以称之为“菜花甲鱼”。姑苏人家也很会烹饪甲鱼。据《吴郡志》说：“庖鳖所在有之，而吴中烹治为佳，食市以为奇品。鳖之裙尤肥美。”苏州人把甲鱼的四边软肉称之为“裙边”，加鲜芦笋烧成羹汤，为人所称道。从前苏州一到春天，金花菜等野菜就长遍郊区。村妇会将它们采摘回来腌制，成了腌金花菜这样的风味小吃。

在苏州民间，农历三月初三还是荠菜生日。当年荠菜还是一种野菜，农家会采了沿街叫卖。荠菜馄饨、荠菜豆腐羹、腌荠菜……每到这个时节，都是吃荠菜的好时候。

夏

立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑

艳阳里迎来味觉最饱满的季节。

四月立夏之后，苏州的樱桃就成熟了。在吴中的西部山区，过去有朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠四种樱桃，其中前两种最为珍贵。传说光福、西山等地的樱桃色红如火，味甘如蜜。然后鱼鲜涌入街市。苏州的鲜鱼行，过去多集中于葑门外，货源除了本地的，更有来自湖州、无锡等处。每天夜里要平均到货三百五十艘船，鲜鱼达到五万斤左右。半夜起鱼行内外挂着打灯笼，特别热闹。菜场上卖鱼的都是腐女，伶牙俐齿、眼疾手快，被称为“卖鱼娘娘”，鱼都放在木桶里，活蹦乱跳，十分新鲜。

苏州人还喜欢清蒸鲥鱼，鱼汤鲜，鱼肉嫩，妙不可言，可惜今天人们难睹鲥鱼美丽的风采。另外必吃的，还有端午节祭祀先祖的石首鱼。吴地濒临东海，盛产黄鱼，因其头盖骨有两枚豆瓣大小的骨头，白且坚，像石头死的，故有“石首鱼”之称。苏州有谚语道：“楝子花开石首来，笥中絮被舞三台。”意思是说，当楝子花开的夏令季节，石首鱼上市了，即便是卖了棉絮也要买石首鱼来尝鲜。夏日里，天已微热，石首鱼极易发臭变质，但苏州人还是“忍臭吃石首”，可见对它的鲜美有多喜欢。

每到黄梅季节，大批白鱼从太湖经漕湖一路向东入海，白鱼之乡，声如雷响，这便是一年一度的白鱼阵。

除了鱼鲜，爱做点心小吃的苏州人也继续把夏天的时令美食端上桌。

苏州过去春夏之交盛行麦芽饼。即是将青苎头捣烂后，和于麦芽面或糯米粉中，揉蒸成饼，所以又叫“苎头饼”或者“谷芽饼”。如在饼内放上豆沙、猪油作馅儿，甜软甘松，味道就更好了。

节气常会提醒人们，是时候吃当季蔬菜时鲜啦！

苏州的农村，常常利用屋角田边种点蚕豆、毛豆等作物，入夏后进入熟豆季节，兰花豆、焐酥豆、笋豆、熏青豆等风味豆类小吃就出现了。

此外木渎藏书等苏州西部山区一带的村民都会自制“乌米饭”。

“下浜啦，开洋屋喔，啊要买西瓜——”到了夏天，自然要吃西瓜。每每听到西瓜船上的吆喝，沿河的苏州人家就会打开临水的后门，让船拢过来，买西瓜。过去买西瓜，一买就是几只、几十只，堆放在饭桌下面阴凉的方砖地上，要吃西瓜的，用绳子编制的网袋或竹篮兜着，放到井水里降温。

对，老底子苏州人在夏天就吃冷饮了。清顾禄在《清嘉录》中写道：“土人置窨冰，街坊担卖，谓之‘凉冰’。或杂以杨梅、桃子、花红之属,俗称冰杨梅、冰桃子。”

不过再热，就要给味觉做个休息了。 六月天气炎热，苏州人有断荤吃素的习惯。在吃素开始前和结束后，亲友往往互送荤腥佳肴，称之为“封斋”和“开荤”。据说六月之中，苏州吃素的“十之八九”。

秋

立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降

丰收的日子里食物格外香甜。

秋天来时，苏州人享受的味道开始变甜、变糯。

七月乞巧节要吃巧果，也是苏州的一种特色食品。七夕下午，用面粉和糖拌匀，揉结实，再切成两寸左右的条形，扭成结，放入油锅里炸，冷却后使用，香脆可口，别有风味。

八月天气渐凉，菱角就在这季节悄然上市了。菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。板栗也在八月开始进入果期。栗子糯性强，最适合熟食。苏州人喜欢在煮饭的时间，“呛”一碗栗子放饭锅上蒸熟，然后放些盐、酱油后食用。另外还会将板栗剥去外壳后，与鸡、鸭或者猪肉一起红烧。

吃藕的时候也到了，藕微甜而脆，可生食也可煮食，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。《吴邑志》云：“藕出横山南荡者佳，花白者松脆且甘，食之无渣。”

直到现在，秋天都是苏州人全城吃芡实也就是鸡头米的季节。芡实是果中佳品，可以落汤、磨粉、做饼、蒸糕、炒菜，还有止咳益肾开胃助气等药用价值。

还有芋头，《吴郡志》道：“芋头有水旱两种，小曰‘芋艿’，大约‘芋魁’，亦名‘芋婆’。”过去苏州人喜欢煨芋头，将芋和黄砂糖一起，煨成糖烧芋艿，甜美松香。另一种是以酒和酒糟来煨。

九月寒露已过，苏州本地的茭白也好吃了。苏州东郊原来多水泽，有许多茭白田，葑门即是因为该地盛产茭白而得名。苏州产的茭白，嫩、糯、纤维少，蒸、炒、炖、烹均宜。

美味的还有莼菜，本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。

重阳糕也是这个时节要吃的美食。“糕”与“高”谐音，有登高之意，又有步步高升之愿。古书有言：“二社重阳尚食糕，而重阳为盛，大率以枣为之，或加以栗，亦有用肉者。”“重九各以粉面蒸糕相馈，上插剪采小旗，糁丁果实，如榴、栗、银杏、松实之类。”

当然，鲜这个字也不会轻易从苏州人的生活中消失。秋天是吃鲃肺汤的大好时光。鲃肺汤鱼肝肥嫩，浮于汤面，鱼肉细腻，汤清味美。秋霜之后，鲈鱼肉白如雪而无腥，《大业拾遗》载：“吴郡作鲈鱼脍，须八九月霜下时，收鲈鱼三尺以下者，作干脍置盘内，取香橙皮，细切为缕，与鲈脍相和，拨令调匀。”

更重要的是，大闸蟹来啦！

冬

立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒

温暖和甜美是寒冬里最美好的味道。

立冬之后，天气渐冷，水果开始减少，不过洞庭红橘大量上市了。洞庭的橘子品种很多，有早红、朱橘、了红、福橘、橙子、香圆、黄皮橘、西山大橘、温柑等等。洞庭红橘皮红瓤黄、汁多味美、酸甜适宜，老幼喜爱。它耐贮运，立冬后采收，可贮藏至来年二月，照样色泽鲜艳，味甜汁鲜。《本草纲目》记载：“橘非洞庭不香。”

入冬后，咸菜、咸肉渐渐成为餐桌上的一道美味。田间蔬菜多时，苏州城乡都习惯囤一些，加盐腌入瓮中。腌的菜有两种，青菜和雪里蕻，此外还有“春不老”萝卜。除了咸菜之外，苏州人还会购买猪肉回家，腌制成咸肉，备着过年用。

想不到，大雪前后的老苏州人也流行吃乳酪。顾禄《清嘉录》里说：“寒冬，乡农畜乳牛，取乳汁入瓶，日担于城，鬻于主顾之家，呼为‘乳酪’。”其实早在清代，苏州人就有了吃牛奶的习惯。据《吴郡岁华纪丽》介绍：“牛乳出光福诸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法，点之为乳饼。其精者为酥，或作泡螺、酥膏、酥花。”

苏州人说，冬时风燥糖脆，这个时候吃麦芽糖，也就是饧糖可以“利人牙齿”，而且价廉物美，很得人们喜欢。苏州城里的糖坊更是品种繁多，其中精巧可口的寸金糖、芝麻糖、玫瑰五香兰白糖等，更是受人欢迎。

天一冷，羊肉自然来了。苏州人在明清时期就有了冬令吃羊肉喝羊汤进补的习俗。当然，后来的藏书羊肉更加有名。

除了羊汤，苏州人还有自己的暖锅。冬天，食物易冷，人们便常用一种锅炉合体的铜制炊具，边煮边吃，蛋饺、肉圆、咸肉、蔬菜投放其中，在寒冬里给人带来暖暖春意。

冬至那天，对于苏州人来说是要享受舌尖上的隆重的。由于苏州二千五百年前是吴国的都城，吴国始祖泰伯、仲雍是周太王后裔，曾承袭周代历法把冬至作为一年之初，所以至今古城苏州仍有“冬至大如年”的遗俗，而每年冬至夜的“菜单”更是考究，延续着渊远的吴地风情，形成了与其他城市不一样的独特意义。古城苏州自古有句俗话，冬至不喝冬阳酒是要冬一夜的，当代商人套用了这一俗语，把冬阳改成了冬酿。甜甜的有着桂花香的冬酿酒简直是老少的最爱。旧时，冬至节前家家户户还要磨粉做团子，以糖、肉、菜、豆沙、萝卜丝等为馅，祭祀神灵祖先，又馈赠亲友，叫做“冬至团”。从此时开始，十二月二十四要做谢灶团，岁末年初要做糖年糕，年初一要吃百岁小圆子，春节期间要吃欢喜团，正月十五要吃元宵……

大寒来临，腊八这天，苏州人要喝腊八粥，这个习俗出自寺庙，苏州寺庙施粥大多是甜粥，腊八一大早走进寺庙，空气中弥漫着混合红枣、赤豆、桂圆、大米……好多种食材的香味扑面而来。和腊八粥相比，苏州民间还有吃口数粥的习俗。腊月二十五这天，人们将赤豆参入米中煮粥，全家老少都要吃，就连婴儿也要喂几口。外出的人也要留一碗，就连家里的猫狗都要吃。据说，吃了这种粥，能够驱疫鬼避瘟气。冬天里的苏州人，给嘴里的甜美寄托了更多来年美好的愿望。

（参考书籍 《苏州传统礼仪节令》 蔡利民 高福民 主编 古吴轩出版社）

从小雪开始，羊肉就开始成为了苏州人的心头好