浅谈如何做好生猪屠宰检疫

王寅雷 施红艳

（东海县动物卫生监督所，江苏东海 222300）

浅谈如何做好生猪屠宰检疫

王寅雷 施红艳

（东海县动物卫生监督所，江苏东海 222300）

随着人们生活水平的日益提高，市民越来越重视动物产品的质量与安全，重点提高畜产品的质量意义重大。加之各级政府对食品安全高度重视和广大消费者对肉食品安全的深切关注。人们不仅关心肉品的种类、营养，更加关心的是肉品的安全、放心；不仅注重动物产品是否染疫，还对其药物残留情况、质量状况等有更严格的要求。近几年来，针对疯牛病、链球菌疫病，蓝耳病、盐酸克伦特罗（瘦肉精）、硼砂猪肉等动物疫病和违规使用违禁药物的事件报道时有发生，笔者长期从事动物屠宰检疫，现从以下几点浅议如何做好猪的屠宰检疫。

生猪屠宰检疫意义；屠宰消毒；屠宰检疫事项

1 实行生猪屠宰检疫工作的意义

（1）控制动物疫情的传播；在生猪检疫过程中，官方兽医可根据检疫的对象按照法定的程序对被检动物及动物产品进行检疫，对检疫合格的动物及动物产品出具检疫合格证明，对检疫不合格的动物及动物产品按《中华人民共和国动物防疫法》的规定进行处理。与此同时对相关场所进行彻底消毒，对带有病原的动物尸体采取隔离措施，使其处于封闭空间，对其进行系统消毒，从而有效地阻断病菌传播途径。

（2）规避人畜共患传染性疾病；综合统计动物领域的传染疾病数据，大约有百余种是人畜共患的传染性疾病，其中通过人们食用动物而感染的疾病多达几十种，如结核病、炭疽及布鲁氏杆菌病等，实现完善的检疫管理机制可以有效降低人畜共同发病的机率。

2 屠宰场的消毒

生猪定点屠宰场的消毒内容包括：进场门口和待宰间的消毒；猪体和运载工具的消毒；屠宰车间、工作人员、加工工具的消毒；急宰间的消毒；废弃物等检疫不合格猪的处理。

（1）进场门口和待宰间的消毒。在屠宰场进门口设建了与门同宽，长4m，深0.3m的消毒池，消毒池内铺草垫浸以消毒液，让人、车进出时进行对鞋底和车轮的消毒。消毒池内盛放2%的烧碱或5%来苏尔溶液。两种消毒液交替使用，每周更换一次。待宰间的消毒，消毒前将畜舍内的粪便、污物用清水冲洗干净后，再用0.5～1%烧碱溶液对整个场地进行全面喷洒消毒，不留死角。

（2）猪体和运载工具的消毒。生猪在运到屠宰场卸车前用喷雾器对猪体喷洒0.1%新洁尔灭，这样可以使猪体清洁并可杀灭病原体的作用。待猪卸车后，先将车上的粪便、污物清扫洗刷干净，然后用含有效氯5～6%的漂白粉溶液进行消毒。清扫下来的粪便、垫草等垃圾集中堆积发酵处理。

（3）屠宰车间、工作人员以及各种加工用具的消毒。对屠宰车间的通道、地面、墙角、排水沟用1～2%烧碱溶液进行喷雾消毒。车间内的加工机器、台案、工作人员的工作服、手套、围裙、胶鞋等先用清水进行彻底洗刷，然后用0.1%新洁尔灭洗涤消毒。屠宰、检验工具用1～2%的食用热碱水去油后再用0.1%新洁尔灭洗涤消毒。工作人员在进入工作车间前更换上已消过毒的工作服、鞋帽并通过消毒通道进入工作间。

（4）急宰间的消毒。相对于其他方面的消毒，急宰车间的消毒用药浓度要高些，杀菌能力要强些，我们用3%的烧碱溶液或者1%的过氧乙酸对场地进行消毒。对病、死猪的毛、血水、粪便等污物经过消毒处理后再送入发酵池进行发酵处理。

（5）废弃物及检疫不合格猪的处理。废弃物包括病变的组织及器官、有害的淋巴结等。对废弃物我们进行焚烧处理。对检疫不合格的猪及猪肉产品，按照有关规定分别进行高温、化制、销毁等方法处理。

3 动物屠宰检疫的本质

动物检疫就是为了预防、控制动物疫病流行，保护养殖业的发展和人体健康，由法定的机构、法定的人员，按照法定的检疫项目、标准和方法对动物、动物产品进行检查，定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。而屠宰检疫是动物检疫中的一个重要环节，是对动物在即将屠宰前的查证验物和临床健康检查，违禁药物的送样检测以及屠宰加工过程中对动物的头蹄、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫通过肉眼及普通仪器的常规检查，来鉴定动物产品是否符合安全食用的条件，杜绝病猪肉流入市场，防止危害社会。

（1）查证验物；在进入屠宰场前，对外地调入的生猪要查验“三证一票据”，即出县境的无检验合格证、动物及动物产品运载工具消毒证明、非疫区证明和行政事业性收费专用票据。首先要看有无上述证明，其次要看上述证明是否由法定机构签发，有无伪造和涂改情况，最后看上述证明是否超过有效期，物、证是否相符。对本地猪要看有无免疫证明和产地证明，免疫是否在有效期内，根据不同情况分别进行补检、抽检、重检，并做好猪只进场记录，应记明猪只来源、数量、进场日期、运载车辆号码、畜主及验收人员签名等。

（2）宰前检疫；宰前检疫是保证肉品质量的重要环节。通过宰前检疫不仅可以及时确定猪只的健康状况，还能及早发现许多在宰后检验时难以发现的问题，如破伤风、狂犬病、口蹄疫等人畜共患病和某些中毒病，对这些病要做到及时剔出、合理处理、防止疫病扩散和蔓延。对即将屠宰的猪一般采用群体检查和个体检查相结合的方法进行，特别注意法定检疫对象。

（3）种公猪种母猪不得进入屠宰场。

①群体检查；群体检查的目的在于评价整群猪的健康状况，其检疫程序是：首先按猪的来源地区或圈、舍、车进行分群；其次是自由休息的静态检查，在不惊扰猪群的情况下以视检为主，着眼于群体的一般发育和营养状态的观察，同时重点观察体表、被毛及营养状况、呼吸状态，有无咳嗽、喘息、呻吟、嗜睡、流涎、离群、粪尿状态等方面有无异常；其三是动态检查，经过上述观察之后观察猪自由状态下运动姿势、体态及运动过程，如起立姿势、行走姿势、精神状态等，注意有无行动困难、肢体麻痹、步态蹒跚、弓背弯腰和排泄异常等；第四是采食及饮水状态的检查，注意自然饮食过程中食欲、食量、采食姿势、有无吞咽困难、呕吐、流涎等异常表现。

②个体检查；个体检查是对群体检查中挑出的病畜和可疑病畜进行详细的临床检查以确定病性。对受检个体病畜如兽医临床诊断一样主要以视诊、触诊、听诊为主。首先是体温、呼吸、脉搏三项指标检查，用体温计测量体温，体温过高或过低都是有病表现；呼吸主要检查呼吸频率、节律、强度、方式和鼻液性状；脉搏注意静态下脉数和脉性。其次是精神状态检查，看神经反射是否平衡、有无兴奋狂暴和抑制沉郁，如惊恐不安、刺激过敏、狂躁嚎叫、昏迷、反应冷淡、闭目缩颈等。三是可视黏膜和体表毛皮检查，注意黏膜是否苍白、潮红、发绀、黄疸、肿胀、出血、溃疡和结节存在以及分泌物性状，检查皮肤有无肿胀、疹块、水泡、脓泡、溃疡以及患部位置、形态、温度、硬度、敏感度与弹性等。四是体表淋巴结检查，主要看猪的咽喉和颈下淋巴结大小、硬度、敏感度和活动性。最后检查排便，注意排便动作，如泻痢、便秘、失禁、痛苦、里急后重等，排泄物性状，如硬度、颜色、气味等。

③宰前检疫后的处理 ；经过宰前检查，根据其健康状况及发现疾病的性质和程度，分别做好详细记录。凡健康无病的猪，按正常屠宰程序进行屠宰；凡确诊为一般传染病和普通病的猪，一律在急宰间进行急宰；凡发现恶性传染病的猪除进行严格隔离、封锁、消毒外，应采用对病猪进行不放血的方式捕杀，然后作高温处理、工业用或销毁；因患有或疑似传染病死亡的病猪，应作工业用或销毁；凡确诊为物理性原因致死的生猪，经检验肉质良好，并在2h取出内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。在猪群中发现属于《动物防疫法》规定的一类传染病或地方规定的危害较大的、新发现的传染病以及其它重要疫情，要按有关规定处理并及时上报疫情；发现人畜共患传染病，必须通知当地卫生部门，共同采取扑灭疫病的措施。

（4）宰后检疫；宰后经验是肉品检验工作中最重要的环节，是宰前检验的补充和继续，主要通过观察、剖检、视检等方式和程序，直接检查肉尸脏器所呈现的病理变化和异常现象，进行综合分析和判断，以保证肉品的卫生质量。

①头部检验；可在去头时进行，剖检两侧颈下淋巴结和两侧外咬肌，主要目的是检查猪的局限性咽炭疽、猪肺疫和猪囊尾蚴、传染性水疱病等，同时摘除甲状腺并注意观察鼻盘、唇和齿龈的状态，检查口蹄疫和水泡病。

②皮肤检验 ；在烫皮或剥皮之前进行，主要观察外表皮肤的完整性及颜色的改变，注意耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部等处有无点状斑点、弥漫性发红或出血变化、有无疹块、黄染等。注意耳端、蹄冠、蹄趾间等部位是否发生水泡或因水泡破溃后形成的烂斑等，在检查中特别注意观察《动物防疫法》中有关猪的一、二、三类传染病、寄生虫病、危害较大的、新发现的传染病等显示于体表的病理变化。

③内脏检验 ；包括心、肝、肺、胃、肠、脾的检验，肾脏检查可与胴体检验一道进行。对心主要检查心包及心包液有无变化，注意心脏形态、大小及表面性状变化，注意有无出血、纤维素、心肌变性坏死、有无囊尾蚴等，当疑为慢性猪丹毒或某些疾病时，应切开心脏检查，观察房室内膜、乳头肌、以及心肌等有无变化，特别是二尖瓣的变化和心肌上有无囊尾蚴寄生。肝应重点注意其大小（纵径、横径、厚度）、形状（肿大、萎缩）、硬度（有无肝硬变、变性、脂变等）、颜色（有无黄疸、黄脂、饥饿肝等）肝淋巴结性状以及血管、胆管内有无寄生虫包囊和结节等。肺注意观察色泽、形态、大小是否正常，触检其弹性、有无结节、硬块、结核、肺丝虫及甲状腺是否摘除。胃、肠、脾先视检其外形、色泽有无变化、浆膜有无粘连、出血、水肿、坏死以及溃疡等病变，再观察肠系膜上有无细颈囊尾蚴寄生和肠系膜淋巴结有无炭疽，脾注意有无楔形坏死和急性脾肿。

④胴体检验 ；首先观察胴体放血程度及色泽，观察皮肤，皮下结缔组织、脂肪、肌肉、骨及断面、胸膜、腹腔和肋间有无异常；其次检查颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内测淋巴结有无病变；三是检查腹肌有无囊尾蚴寄生；最后检查肾脏有无出血点、结节、坏死灶等和肾上腺是否摘除。

⑤旋毛虫检验 ；自胴体两侧的横膈肌脚部各采样15g记为一份肉样，同肉尸编成相同号码，送实验室检查，在充足阳光下，用剪刀顺肌纤维方向，随机剪取米粒大肉样（其中如果有肉眼可见小白点，必须剪下），每份肉样共检24粒，制好压片用低倍镜观察。

⑥瘦肉精检测 ；检测采取宰前或屠宰中进行，取待宰猪尿样，如宰前未取到，可以在屠宰过程中从膀胱中取尿样，用瘦肉精检测卡检测。

⑦宰后检疫结果登记；对宰后检疫所发现的各种传染病、寄生虫病和病理材料要进行详细登记，病变材料要制成标本妥善保存。登记项目包括畜禽种类、产地、肉体编号、病变脏器及病变的描述、产品的处理等，并作为档案加以保存。这是提高动物卫生检疫技能、丰富实践经验的基础。

4 检疫后处理与盖章

（1）凡肉体和内脏经检疫合格，肉质良好可食用的在胴体上加盖“肉检验讫”章，准许上市。

（2）经无害化处理可食用的，根据不同程度的处理要求，分别加盖“产酸"、”冷冻“、”腌制“、”高温“等章。

（3）凡患有传染病和寄生虫病、中毒及病理损害的肉体，不能在无害化处理后食用的，必须作工业用或销毁的肉，分别盖”工业用油“或销毁章。

5 签发检疫合格证明

检疫完毕后，检疫员凭胴体上的”肉检验讫“印章，签发动物产品 检疫证明出场。

6 验讫章所用印色的要求

验讫章所用印色首先应是无毒、颜色鲜艳的；其次是盖印后干燥迅速、不脱落；最后是易于渗入皮肤，烹调加工时易脱色。

7 总结

生猪检疫和消毒处理是定点屠宰场工作的重要环节，加强此环节工作质量，对于提升肉品质量、预防疫病传染有着重要的作用。为了带给人民更加安全健康的肉质食品，屠宰检疫工作的进行就显得尤为重要了。因此，相关管理部门应积极加强自身建设，认真负责，确切落实好日常检疫工作，从而更好地促进食品安全机制的有序发展。

[1] 陈丽云，罗秋桃，陈启斌.提升屠宰场生猪检疫质量途径探析[J].国外畜牧学，2012，（8）：53.