茶叶功能性成分的化学组成及研究

步召胜

（潍坊科技学院，山东寿光 262700）

茶叶功能性成分的化学组成及研究

步召胜

（潍坊科技学院，山东寿光 262700）

在浩瀚的中国历史的长河中，“茶”文化以及“茶”对人体的健康的影响力都是值得人们探讨和考究的。“茶”自身包含着多种化学元素，这些微量元素对人体的健康发挥着一定的作用。下面的文章综合探讨并分析了茶叶功能性成分，“茶”食品的保健应用状况以及我国含茶叶功能成分保健产品的发展趋势。

茶叶；化学元素；健康

在中国老百姓的口中流传着这么一句话。“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”根据大量的史料文献记载，中国是世界上第一个发现和利用“茶“的国家。

1　茶的起源发展与转化

传说第一个发现“茶“神奇功效的人是我们中华民族的人文始祖神农氏——炎帝。在中国的汉代以前，以茶入药是中国基本的用茶形式。从炎帝开始，中国人就将“茶道”作为一种大众文化。茶与我们神圣古老的文明大国历史紧紧相伴。茶对中华民族文化的繁荣昌盛发挥着一定的作用。中国作为世界茶文化的发源地，既是制造茶最早的国家，也是最早利用的国家。中国是“茶”的故乡。

饮茶至种茶都起源于我国。世界各地的饮茶习惯都是从中国直接或间接地传出去的。茶叶是世界上传统三大饮料之一，其所以被推崇，是因为它对人体有一定的保健和治疗作用。在我国浩瀚的古籍中，饮茶与健康的记载很多，其中有的经过验证确有科学根据。在汉代的《神农本草经》中有过这样的记载，“神农尝百草之，日遇七十二毒，得荼而解之。”从东汉的《神农本草经》开始，茶叶就以一种药材的身份存在于人们心中。茶作为一种具有以药食同源的功能性食品而存在，其产生的作用也是不容小觑。从“神农氏尝百草日遇毒，至得茶而解之”后，“茶”就被百姓应用于日常饮食。茶与健康的关系一直倍受人们的关注，近年来，随着“养生”学说的兴起，百姓对于饮食结构和生活方式也渐渐的重视起来。

2　茶叶的分类

中国的茶叶历史堪称为“源远流长、博大精深”。茶叶的分类主要为绿茶、红茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、白茶与再加工茶等。每个种类的茶叶都各具特色。

绿茶的是中国不发酵的主要茶类之一，它保留着较多的天然营养物质。并且绿茶既可以防辐射，同时还包含着有多种的保健功效。

红茶在茶类系统属于一种全发酵性的茶。经过热水的冲泡后，茶汤不但清香浓郁，且颜色为红色或橙红色等。因此，命名为红茶。较多外国人称红茶为“工夫茶”。红茶能够抗癌抗衰还能够御寒养胃，对身体有着很大的保健作用。

黄茶是我国的特产，它属于是一种微发酵茶。黄茶种类繁多，包括君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖等。

黑茶因为制造时所需的原料比较粗老，所以在制造黑茶的时候发酵和堆积所需的时间比较长，因此其出产的茶叶大多数呈现暗褐色，故被称为黑茶。黑茶的品种繁多，三尖、茯砖、黑砖、花砖、青砖茶、千两茶、康砖金尖、普洱茶等都属于黑茶。还有各地有名的黑茶，像湖南安化黑茶、广西梧州六堡茶等。

乌龙茶是一种介于红茶和绿茶之间的茶类，又名“青茶”。当你在品尝乌龙茶时，你既能品尝到乌龙茶自身的甜醇，又能感受绿茶的鲜浓。“铁观音”是中国最为著名的乌龙茶，在世界上也是享誉盛名。

白茶是茶类里的奇珍异宝，白茶因全身多毫，呈银白色而得名。茶叶经过冲泡后，茶汤散发出来清鲜甘香，汤色清透，品尝起来更是滋味盈口、回甘余味。在中国的“茶”界里，寿眉、白毫银针和白牡丹等都属于白茶。

3　茶叶中功能成分

茶叶作为人们日常生活的主要饮品之一，它所处的地位与它自身因素有着密切的关系。茶叶中的主要功能性成分包括如下几种成分：茶多酚、茶色素、氨基酸和茶多糖等。目前，在我们国内关于茶多酚、茶色素的功能性成分的研究方向，主要集中在他们对身体功能的改善方面。并且，针对现代社会人亚健康的身体状况，“茶叶”所具备的抗氧化性，能够延迟衰老，抗过敏抗癌、降低人体血脂，对防治老年人的心脑血管疾病有着重要作用。

3.1茶多酚

茶叶中的茶多酚黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等多种酚类物质的总称。在茶多酚中，黄烷醇类在茶叶中的地位最为重要。茶多酚又称茶单宁和茶鞣，它是促使茶叶具备色、香、味的主要成份之一。茶多酚是从茶叶中提取的纯天然的抗氧化食品，无异味，无毒副作用。因为茶叶中茶多酚其具有极强的抗氧化性，对心脑血管疾症的抗菌和防治起到一定的作用。所以，1991年茶多酚就以一种天然的“抗氧化剂”身份被列入到国家食品标准。茶多酚对人们身体产生益处的几个方面：

3.1.1抗癌作用

茶叶中的茶多酚自带极强的清洁能力。它能够清除人体的有害物质，并且阻断脂质的氧化过程和提高人体内酶的活性程度，从而达到具备抗突变、抗癌症的保健效果。

3.1.2防治心血管疾病作用

茶叶中的茶多酚能够对人体产生“三降、一防、一抗”的作用。首先，茶多酚能够降低人体的血脂，促进人体脂肪的代谢，增强血液的凝黏度，降低人体的纤维蛋白原，从而达到抑制动脉硬化的效果。其次，茶多酚对降低人体的血压有一定的积极作用。茶叶中的茶多酚还有抑制和转换酶活性的能力，从而达到降低和保持人体血压稳定的积极作用。然后，茶多酚能够降低人体的血糖。茶叶中的茶多酚对人体的糖代谢障碍具有一定的调节作用。能够有效地预防和治疗糖尿病。最后，茶多酚也具有抗血栓和防止脑中风的积极作用。通过血管的舒张促使人体血压值下降，还能够有效地防止脑中风和脑偏瘫。

3.1.3综合提高人体免疫能力

茶多酚通过调节人体内部免疫球蛋白的活性，提高人体的抗菌抗病毒能力和人体免疫能力。同时，能够舒缓胃病，促进人体维生素的吸收以及抗衰老、抗辐射和清除口臭的作用。

3.2茶色素

茶色素是指茶叶中水溶性酚性色素的总称。茶色素具有抗凝，抗动脉粥样硬化的作用。与此同时有研究表明，茶色素可降低紫外线导致的肿瘤发生的几率。同时，茶色素既对人体的组织系统具有一定的调节作用，还对人体的呼吸道上皮细胞的肿瘤具有较强的转移、抑制、稳定和缓解作用。

3.3茶氨酸

茶叶中的茶氨酸是谷氨酸的衍生物。它能够降低人体血压，增强人体免疫力，有效改善记忆力。

3.4茶多糖

茶多糖是茶叶中所有具有生物活性的多种复合多糖类的总称。茶多糖是一种PH值＜7的酸性糖蛋白。茶多糖以增强人体免疫力为主，还有强身健体等多种保健功能。

4　茶叶中的化学成分

迄今为止，茶叶中经过鉴定的化学成分，且能够分离的化合物约为500余种。其中，包含450种有机化合物、15种以上的无机矿物质营养元素。茶作为中国人重要的健康饮品的主要原因是：在茶叶中，代谢二级产物能够可溶于热水的成分居多，这也正是人体所需的生理活性成分。茶叶中的化学成分非常复杂，但将其进行总结归纳整理，有如下几种。

4.1茶多酚

降脂抗栓是茶多酚的天然作用的代表之一。它自身就具备的抗氧化性，在“茶”的保健品行列中，茶多酚已经成为现代社会一种新型“茶”功能的代表。

4.2氨基酸与蛋白质

氨基酸与蛋白质属于茶叶中的含氮元素的重要物质。在茶叶中，氨基酸既是组成蛋白质的基本物质也是首要元素。在茶叶中，蛋白质的含量可高达百分之二十二。但茶叶中的蛋白质绝大多数不溶于水，只有“水溶蛋白”对茶汤的滋味发挥着积极的作用。茶叶中的氮基酸主要有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等等。其中，茶氨酸和天门冬氨酸的含量较高。茶叶中的氨基酸易溶于水，并且氨基酸对茶汤品质有一定的影响。

4.3生物碱

茶叶中含有多种的嘌呤碱，主要成分是咖啡碱。除此之外，茶叶碱和可可碱也是茶叶碱性的组成部分。茶叶中的咖啡碱，高温易挥发，易溶于热水。以上特点对茶叶滋味品质有非常大的影响。

4.4芳香物质

茶叶中的芳香物质虽然种类繁多，但是物质含量少。芳香物质一部分是物质代谢的自然产物，另一部分则是制茶工艺过程中的产物。芳香物质的组成和浓度决定茶的香气。

4.5茶叶色素

茶叶中的色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素及其他茶多酚的氧化产物等。茶叶色素分为酯溶性色素和水溶性色素。酯溶性色素，对茶色泽的均匀程度有很大影响，而决定着茶汤颜色的则是水溶性色素。

4.6碳水化合物

茶叶中的碳水化合物，既包括多糖，也包括与糖有关的物质。茶叶中多糖类物质，一般不溶于水。

4.7有机酸

茶叶中含有数量较少但种类较多的游离有机酸。一类是二羧酸和三羧酸，还有一类是脂肪酸。挥发性的有机酸是茶叶香气的主要组成。

4.8维生素和酶

茶叶中的维生素和酶从他们的化学结构上看，是两类不同性质的成分，但却有相似之处。茶叶中的酶为水解酶和氧化还原酶等等。与此同时，茶叶还中含有多种维生素，维生素主要分为水溶性和脂溶性两种。维生素c是茶叶中的维生素含量最高的人体所需要的微量元素。

4.9无机成分

无机成分指的是茶叶经过高温灼烧灰化后的产物。其中，茶叶中的无机成分含量最多的是磷、钾，其次是钙，镁，铁。微量成分则包含锌、铜、氮等。

5　总结语

随着时代的进步，人们对食品安全质量的重视程度和认知度都有了显著的提高。具有保健药功能的“饮茶热”也随之兴起。含有茶叶活性成分的保健食品日益受到消费者的青睐。现如今，尽管对于茶与健康已经开展广泛的研究，并且取得了一系列卓越成效的进展。但是，如何更好的利用和发挥茶对人体机能的功效，如何建立完备的防病治病的体制，仍是全球有关人士关心的问题。

［1］李雷，汪东风，周小玲等。茶叶多糖食品功能性研究［J］，茶叶科学，2006（2）：102-107.

［2］谭振，中国茶文化的历史溯源与海外传播［D］，青岛理工大学，2014.

［3］杨克同，茶叶的主要化学成分及其营养价值［J］，食品科学，1984 （6）：3-7.

［4］陈睿，茶叶功能性成分的化学组成及应用［J］，安徽农业科学，2004（5）：1031-1033.

步召胜（1968-），男，山东寿光人，硕士，讲师，研究方向：化学化工。