尤溪扁形绿茶的手工制作技术探讨

肖方扬（福建省尤溪县台溪乡农技站，福建尤溪365111）



尤溪扁形绿茶的手工制作技术探讨

肖方扬
（福建省尤溪县台溪乡农技站，福建尤溪365111）

摘要：尤溪主要以生产卷曲型绿茶为主，常见的有尤溪针螺、曲螺等。近年来，由于扁形茶特色明显，外形扁平，光滑匀直，锋苗显露，色泽黄绿，油润，滋味醇厚，香气浓郁，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整，受到了高端消费者的青睐。各地纷纷开始炒制扁形茶如尤溪扁针、金眉、香芽、七香玉针等。扁形绿茶炒制是凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等号称“十大手法”。掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的扁形绿茶，其中色和形都主要取决于炒制工艺。

关键词：尤溪；扁形绿茶；制作工艺

尤溪县上个世纪90年代开始生产扁形绿茶，但由于生产技术及品种的限制，生产量有限。进入本世纪以来，在台溪乡海拔600m以上良好生态环境的高山区域，先后引种了龙井43、中茶108等适制扁形绿茶品种，开始进入批量生产。该区域气候温和，雨量充沛，夏无酷暑，冬无严寒；宜茶丘陵山地多，森林覆盖率高，植被茂盛，无环境污染，土层深厚，土壤有机质含量较高，大气、水质、土壤等各项检测数据均在国际农业运动联盟制定的标准允许范围内，茶园周围5公里内没有排放有害物质的工厂、矿山等，并与一般大田作物、居民生活区距离1公里以上。生产的尤溪扁针2013年6月获得福建省优质茶奖。本文以龙井43、中茶108、安吉白茶、福建菜茶等品种为原料，经过人工采摘、摊晾、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆等工序，手工制作尤溪扁形绿茶。其工艺技术参数通过总结，以期指导尤溪扁形绿茶规模生产，促进尤溪茶叶品种结构调整，确保茶产业健康持续稳定发展。

1　青叶采摘

扁形绿茶采摘有三个特点：早采、嫩采、勤采。其中以清明前采制的扁形绿茶品质为最佳，称为“明前茶”；谷雨前采制，称为“雨前茶”。尤溪扁形绿茶的采摘，十分强调芽叶细嫩和完整，一般一公斤极品明前尤溪扁形绿茶，需要采摘数万个细嫩的芽叶。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2-1.4cm。采摘次数多，一般春茶早期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30多批。采摘必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮中。

1.1嫩度

要求一芽一叶初展，大小均匀，芽叶长1.2-1.4cm，不能采碎、不带蔕头，保持新鲜、清洁。

1.2叶色

要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，使其外形色泽和叶底较好。

1.3品种

产于尤溪县台溪乡海拔600M以上高山地区，空气清新、水质纯净、土壤未受污染、具有良好生态环境的龙井43、中茶108、安吉白茶、福建菜茶。

2　鲜叶摊放

2.1摊放目的

散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的尤溪扁形绿茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

2.2摊放原则

鲜叶进厂后，必须做到四个分开：一是不同品种茶树上所采的鲜叶要分开，二是晴天鲜叶与雨天叶要分开，三是成年茶树的鲜叶与老年茶树叶要分开，四是上午采的叶和下午采的叶要分开。这是因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、梗子粗细、颜色深浅、含水多少都是不一样的，必须分别摊放、分别付制。否则，在加工过程中就容易造成茶叶焦边、红梗红叶和花杂。

2.3晾

鲜叶摊放是晾，所谓晾就是刚采摘下来的茶叶需放在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过摊晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。采回的鲜叶要在室内进行薄摊，鲜叶必须摊放在竹制的篾簟上，厚度为3cm左右，中下级原料可稍厚。经6-10h摊放后，叶子失去一部分水分，减重达15%-20%，稍透清香，鲜叶含水量达70%左右为适度。具体还得看当时天气、老嫩程度、炒制供应等情况，注意密切观察鲜叶状态，及时采取相应对策措施。

2.4筛分分级

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三级，分开进行炒制，这样不同级别的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。鲜嫩的条芽，在80-100℃的温度下加工。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶

3　杀青

当鲜叶摊晾至含水率达68%-70%时开始杀青。杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，即杀青和初步成型的过程，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。

3.1投叶量

高档鲜叶每锅投叶量120-150g，中档180-200g，低档250-300g。

3.2锅温

杀青温度100-120℃，掌握先高后低的原则，一般高档鲜叶杀青温度低一些。

3.3炒制方法

当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3min，当茶叶萎瘪变软时，散发一定的水分后，锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落，要抖齐，并转用搭和托的手法，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，开始时要轻，然后逐渐加重，达到理直成条、压扁成型的目的。经6-7min，茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结。在搭的同时，增加捺的手法，炒3-4min，当茶叶散得开，梗叶色泽一致，茶条扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，至含水量为30%左右时起锅，杀青历程15-17min。

4　回潮

4.1回潮目的

起锅后要及时进行薄摊回潮，使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布，以便继续散失水分，减少辉锅过程中的芽叶断碎，有利于成品茶色泽、干度一致。

4.2回潮方法

杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮，历时约40-60min。

4.3筛分

将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。

5　辉锅、揉捻

5.1辉锅目的

是进一步整形和干燥，历时20-25min。扁形茶光、扁、平、直的外形及颜色，在炒青锅时已经打好基础，炒辉锅的作用在于将青锅做好的外形进一步固定，并增进茶身光洁。

5.2揉捻

即是完成定型。揉捻是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但扁形玉湖春茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒—晾—炒—晾—炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

5.3辉锅方法

扁形茶初制的最后一道工序。目的是除去水分，充分干燥，增发香气滋味，使在制品色泽达到灰绿油润的品质特征。回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，锅温掌握低高低，用力掌握轻重轻。通常是三锅青锅叶合为一锅辉，叶量约150g，锅温60-80℃，历时20-25min，锅温分低、高、低三个过程，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒至茸毛脱落，芽叶完整锋苗显露，扁平光滑，茶香透出，折之即断，就可起锅，含水量6%为适度。运用磨、压等手法使茶叶达到扁平挺直、光滑和足干。

6　分筛整理

茶叶起锅后，略经摊凉，立即用相应的茶筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，分级归堆，使成品大小均匀。

7　挺长头

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约6-10min。

8　归堆、包装入库

在完成以上的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了扁形绿茶的经典造型。将成品归堆，分包成5kg一包，分开放入冷库保存。

9　扁形茶的机械化生产技术

20世纪80年代研制出扁形茶初制专用电炒锅，温度调控，对减轻劳动强度，提高工作效率十分有利，已普遍推广使用，但电炉炒制失去了传统茶的醇厚风味。高档的扁形茶仍是采用传统的手工炒制方法炒制而成，这是保证扁形茶色形质俱美的重要条件。进入20世纪90年代，已研制出扁形茶炒制机械，实现机械化炒制扁形绿茶；扁形茶的机制生产已开始作为中档、低档扁形茶推广，其技术要点如下：

9.1杀青

用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青；

9.2青锅

在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右；

9.3摊凉

经筛分摊凉1-2h后转入煇锅；

9.4煇锅

前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握“轻—重—轻”原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅；

9.5出锅散热

茶叶含水量在6.5%以下为宜，出锅后经摊凉冷却、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装入库。

参考文献

[1]李玉胜.山东省扁形绿茶加工技术[J].农业知识（乡村季风），2014，（9）57-58.

作者简介：肖方扬（1963-），男，农艺师，主要从事茶叶技术推广工作。