茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响

郭　淼，王桂桢（南阳农业职业学院，河南 南阳 473000）



茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响

郭淼，王桂桢
（南阳农业职业学院，河南 南阳 473000）

摘要：本文介绍了影响茶叶品质与保鲜的因素，分析了速冷对茶品质与保鲜的影响，即初加工、深加工和存贮阶段的不同效果。

关键词：茶叶加工过程；速冷处理；茶叶品质；保鲜效果

茶叶加工过程中的“速冷”处理是指杀青结束后的茶叶被快速冷却，其内含的多酚酶在刚刚失去活性时即处于低温状态中，避免了高温破坏茶叶中的叶绿素，茶叶的口感与品质等得以保障。经过快速冷却后的茶叶中，多酚氧化与过氧化两种酶的活性均有所下降，从而使茶多酚在存贮时的氧化过程（非酶条件下）减慢，有助于常温状态保鲜期的延长。

1　影响茶叶品质与保鲜的因素

茶作为一种绿色植物饮品，在某种程度上和绿色蔬菜一样具有不易存贮、变质迅速的特点，除了完全发酵的黑茶外，其余半发酵或不发酵的茶在品质与保鲜问题上都会面临比较大的阻碍。

影响茶叶品质与保鲜的因素主要是自然环境中的温度、湿度与光照。高温几乎对任何绿色植物的保质与保鲜都是致命的打击，高温导致的最直接后果是氧化速度的加快，而氧化则是绿色植物衰败的直接诱因。高温、氧化、衰败、变质是一系列呈正比的化学变化过程，处于高温环境中的茶叶会从包括颜色、香气、滋味、形状在内的各个方面加速腐败变质的过程，例如颜色由明转暗，香气消散、茶汤滋味由醇转涩甚至变苦，严重情况下茶叶甚至会有霉变。如果不慎饮用了已经变质的茶汤，轻者影响品茶的滋味，重者可能损害饮茶人的健康。

除了温度，湿度对茶叶品质与保鲜的影响也不小。茶叶的吸湿性极强，在相对干燥的晴天时，若将完全干燥后的茶叶直接暴露在空气中，不足24小时就能使茶叶的含水比率达到7%，如果持续暴露五至六天，则茶叶的含水比率可以超过15%。如果是雨季相对潮湿的天气里，将完全干燥的茶叶暴露在空气中，每过一小时，茶叶中的水份含量就增长1%。假如不幸同时遭遇高温状态，则当水份含量超过10%后，由于高温和高湿环境中活跃的微生物的同时作用，茶叶会迅速霉变，不仅原有的色香味形俱失，且品质腐败无法继续饮用。

温度与湿度两种影响茶叶品质和保鲜问题的因素是普通人比较容易考虑到和认识到的因素，但光照问题就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是，茶叶是光敏感性物质，光照变化对茶品质与保鲜同样起着至关重要的影响。光照不仅会促进茶叶中各种物质发生化学反应，而且由于茶叶中含有一定量的类胡萝卜素，这一复杂的化合物作为植物光合作用的副产品有吸收光能进行氧化作用的问题，一旦类胡萝卜素发生氧化反应，其释放的氧化物质会直接影响茶汤的口感。而被光照后的茶叶由于叶绿素褪色，茶叶的颜色会变得晦暗不明，冲泡后丧失原有的色泽。

因此，茶叶的存贮需要格外注意控温、控湿和避免光照，有条件的情况下最好能够低温冷藏存贮，温度控制在10℃较为适宜，如果能降温到0℃-5℃则更好。

在茶产业领域传统的茶叶品质与保鲜技术一般是在茶叶加工与存贮两个方面，较常运用在加工过程中的有发酵过程酸碱值改变的技术，降低残留酶的活性，减缓萎凋程度，控制发酵程度技术等。存贮环节常用的则是延长茶叶保质期的各种保鲜技术如干燥、低温冷藏、低温避光、真空充氮等。

2　初加工过程中速冷对茶的影响

2.1做青过程中的速冷处理效果

比较成功的案例是安溪在处理当地特产铁观音时的做法，在铁观音轻微做青的程度上结合了低温速冷手法，操作环境在空调室内，温度在16℃-18℃之间，湿度范围70%-80%，实践的效果证明铁观音的品质在这种新模式下有所提高。铁观音的新做青处理手段的模板是台湾对乌龙茶做青速冷方式，乌龙茶在轻微发酵后的降温过程形成了相对稳定的品质，无论从茶汤的色或味方面都取得了较高的认同。

2.2杀青后的速冷处理的影响

经过长期实践检验，杀青结束后接受速冷处理的茶叶中多酚氧化与过氧化两种酶的活性都得以降低，由此减缓了茶多酚的氧化作用，而茶多酚又是决定茶叶品质的决定性成份，这种被减缓的氧化使茶叶中的有效成份得以更多和更长时间的保留，从而让茶叶的色香味形能够在更长时间内保持原有特征而没有太大变化。将刚刚完成杀青的茶叶迅速在15℃低温状态下保持半小时左右可以提高茶叶品质与保鲜效果。如果将刚杀青的茶叶快速冷冻存贮，其内含的茶多酚、氨基酸的成份会比传统常温存贮的含量超出许多。比如依上述方法速冷处理存贮六个月的杀青茶的营养物质留存会比传统方法高出至少四分之一。近年来市场上流行起一种“冰鲜”乌龙，指乌龙茶杀青后跳过干燥处理阶段直接被零下18℃冷冻处理，其处理后的产品色香味均优于传统制作工艺的成品。但尚存的缺陷在于未经干燥过的杀青茶中湿度过大，有些高达45%，故而品质难以长期保存，其保质期缩短至不足三月，这是一个暂时没有得到解决的矛盾问题。

2.3干燥过程中的速冷处理的影响

出于对需要长期存贮茶叶的品质与保鲜的要求，一种在干燥过程中的低温速冷模式也开始应用到茶叶加工过程中。干燥是茶叶制作工艺里又一极其重要的环节，前面已经提到茶叶对于湿度的敏感性，因此干燥是确保茶叶存贮时的品质与保鲜的必要手段。速冷干燥原本在医药与食品领域中已有广泛应用，具体到茶产品处理方式为：杀青后的茶叶不再冷冻，而是直接进入真空状态的速冷干燥机进行低温环境中的干燥处理。这与传统依赖高温蒸发烘干茶叶的做法正好相反。经过现实中对乌龙茶的检验，在零下10℃干燥过后的茶比传统高温烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物质，这些物质的高含量使速冷干燥的乌龙茶在色香味上有了更好的品质保证。

3　深加工过程中速冷对茶的影响

3.1速冷对茶粉的影响

茶粉是茶深加工后的成品之一。传统制作形式是以粉碎机对原型茶进行高速研磨粉碎，但常温下粉碎机的运转不可避免会产生大量机械热能，这样的高温状态对茶品质与保鲜显然十分不利。因此，速冷技术也运用到了茶粉制作过程中。这一技术的灵感缘于在传统中药制作中的粉碎处理，为了避免中药材在研磨粉碎过程中被高温破坏了药性，技术人员利用了液氮的低温特性处理中药材的粉碎工艺。茶粉加工也借鉴了这种低温液氮粉碎模式，经过液氮低温的保护，茶叶中的敏感物质不再因高温而损伤，这样研磨得到的茶粉冲泡出的茶汤中的各种香气物质均比传统常温粉碎得到的成品含量更高，例如法呢烯高出10.88%，橙花叔醇高出13.7%，吲哚高出14.06等。香气物质的高存留确保了液氮干燥后的茶粉冲泡出茶汤的香气更加浓郁香醇，由此也保证了茶粉的品质。

3.2速冷对茶提取物的影响

所谓茶提取物主要指对茶多酚等营养物质的提取，由于现代科学研究已经证实了茶多酚对于人体保健和治疗方面的显著作用，因此从茶叶中提取茶多酚制作药品已经成为茶这一古老植物在新时代发挥新作用的又一重要渠道。传统的茶多酚提取方法是从茶煮沸后的液体中的热提取法，新的速冷模式则是在零下50℃的低温提取。实践结果显示这种速冷提取得到的茶多酚比率可达98%，其中重要的活性物质儿茶素的提取比率则较传统的热提取法高出近10%。

茶提取物的另一项是浓缩提取，就是将茶汤提纯为浓缩物质的过程。常规的操作手法有蒸发、蒸发结合过滤、反渗透、反渗透结合过滤四种。在对红茶、绿茶、乌龙茶进行浓缩物提取时，没有蒸发过程的反渗透与反参透结合过滤两种模式的浓缩提取物中各种营养物质的保留均比有蒸发过程的另外两种模式更多。蒸发意味着高温，可见处理茶的浓缩提取工艺中也需要避免高温对茶品质的损伤，而应尽量采取低温速冷形式。

3.3速冷对茶存贮的影响

茶这种温度、湿度、光照都十分敏感的作物在存贮时尤其需要选择低温速冷的方式。以绿茶为例，存贮温度越低，存贮效果越好。低温0℃-5℃下存贮十二个月的绿茶相比零下18℃存贮相同时长的绿茶在色香味方面的品质相对较差。特别是清香型绿茶的品质变化更加剧烈。原因在于零下18℃存贮条件下茶叶的湿度得到了更好的控制，而湿度也是影响茶品质的另一重要因素。在另一项低温与常温状态下存贮检验中，湿度均在5%-9%的茶叶处于低温存贮条件下时，其中的湿度在经历八个月存贮时间过后仅有常温存贮条件下的一半。同样，在相对较高湿度条件下，比如7%的水含量，低温存贮的茶叶较常温存贮基本没有什么变化。但常温存贮条件下即使湿度下降到5%，茶的品质也会比低温存贮的较差。

3.4需要注意的问题

不同类型的茶叶对于速冷处理的敏感效果不同。例如乌龙茶在低温存贮条件下对于温度的要求就与绿茶不同。绿茶存贮的温度越低品质越好，乌龙茶则相反，5℃下的乌龙茶比零下18℃的品质更佳。因此速冷工艺在运用时应分茶叶类型有区别地实践后再进行推广。

4　结束语

速冷处理是相对于我国茶产业传统制作工艺的一个伟大创举，从意识层面推翻了持续多年的以高温加工和常温存贮的茶工艺惯例。速冷经过大量实践检验证实了其在茶产品加工与存贮中的实效，值得广大茶叶生产单位尝试和推广。但由于目前仍有若干问题没有得到全面解决，各生产企业还需要在不断试验和实践的基础上寻找最适合本单位茶生产要求的速冷处理工艺。

参考文献

［1］杜冰.焦艳丽.江东文等.低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响［J］.农业工程学报，2012（2）：256-261.

［2］刘晓东.刘玉芳.杨春等.低温真空干燥方法对名优绿茶色泽的影响［J］.广东农业科学，2011（12）：96-97.

作者简介：郭淼（1968-），女，河南方城人，硕士，副教授，研究方向：食品工艺。