无水冰糖凉州皇冠梨软罐头加工工艺研究

杨 玲，*王小龙

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

无水冰糖凉州皇冠梨软罐头加工工艺研究

杨 玲，*王小龙

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

基于感官评分标准（色泽、质地、风味），通过单因素及正交实验，进行数据分析，确定制作无水冰糖皇冠梨软罐头的最佳工艺条件。结果表明： 0.5% D-异抗坏血酸钠、0.5%CaCl2、0.4%柠檬酸共同处理120min，加冰糖16%在110℃条件下蒸制20min，软罐头品质最好。

冰糖 皇冠梨 软罐头

Research of Processing Technology in liangzhou crown pear no water soft canned

摘要:Based on sensory scoring criteria (color, texture, flavor), through single factor and orthogonal experiments, data analysis, to determine the production of anhydrous crown pear soft canned optimum process conditions of rock candy. The results showed that 0.5% VC, 0.6% CaCl2, 0.4% citric acid jointly handle 120 min, add rock sugar to 16% under the condition of 105 ℃ steamed 24 min, soft canned best quality.

关键词:crown pear ; soft canned ; color-fixation ; processing technology

武威凉州区地处河西走廊，属大陆性干旱气候，年降水量只有200毫米左右，但祁连山冰雪融水丰富，且日照时间较长，海拔较高， 气温日变化大，有利于农作物的物质积累，特别适于瓜果糖分的积累。凉州区所产皇冠梨表面光洁且形状优美，可溶性固形物最高可达到约14%，且富含VC及多种矿物质，与皇冠梨原产地品质基本无差异[1]。自2001年在武威凉州区西营镇引进栽培，取得了良好的经济效益，受到广大农户的欢迎。随着凉州区特色林果业快速发展，至2015年底，皇冠梨种植面积达到42.2万亩，预计2016年皇冠梨产量可达到约12万吨。为保证农民受益，皇冠梨的深加工显得尤为重要。本文以凉州皇冠梨为原料，制作的无水皇冠梨软罐头，无添加防腐剂，食用方便，老少皆宜的佳品。而且可以提高企业与农民的收益，对凉州区特色果业的可持续发展提供一定的指导意义。

1、材料与方法

1.1 原辅料与设备

原辅料：皇冠梨（甘肃省武威市凉州区黄羊镇）、黄羊镇冰糖；柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（食品级）；CaCl2(分析纯)。

主要设备：电子天平、糖度计、灭菌锅、pH计、色度计、真空包装机

1.2 试验设计

1.2.1 护色剂种类与浓度对护色效果的影响实验。通过对比实验，将切瓣后的梨瓣放入不同的护色液中（食盐1%～2%、柠檬酸0.1～0.7%、D-异抗坏血酸钠0.2～1%、焦亚硫酸钠0.2～0.4%、柠檬酸与D-异抗坏血酸钠复配）处理60min，研究护色剂种类与浓度对护色效果的影响。

1.2.2 硬化时间选择实验[2]。采用Cacl2作为硬化剂，试验不同浓度（0.2%～1.4%）及处理时间（30、60、90、120），确定硬化剂用量及时间。

1.2.3 护色硬化共同处理的正交实验[3、4]。根据选择试验结果，设计并确定护色硬化液因子水平（表1），进行正交试验，根据L值和感官评分，以确定护色硬化的最佳浓度与处理时间。每个试验重复三次。

表1 护色硬化液因子水平

1.2.4 蒸制多因子正交试验。对蒸制的温度、时间、加冰糖量设置不同的水平（表2），进行正交试验，根据感官评分，以确定最佳工艺条件，每个试验重复三次。

表2 蒸制的温度、时间、加冰糖量因子水平

1.2.5 指标测定与数据处理。

（1）指标测定L值

加热易使瓜丝果肉色泽变深，利用色度计检测成品罐头的色泽明暗度，用L值来表示。每个试验重复三次。

（2）感官评分

根据国标，由从事食品研究和加工人员制定出无水皇冠梨软罐头感官评定标准（见表3）。鉴定小组由10个从事食品研究和加工人员组成，对不同处理方法的产品进行品尝鉴定。

（3）利用Excel记录数据， SPSS17.0进行正交设计及数据分析。

1.3 工艺流程

原料选择→清洗→去皮、切瓣、去籽巢→护色硬化→漂洗→加冰糖蒸制→趁热装袋→真空包装→杀菌→冷却

1.3.1 原料的选择与处理。选择8～8.5成熟，新鲜、无腐败、无机械损伤、无病虫害的皇冠梨[5]。采用手工去皮，去皮后投入1%食盐水中护色，用专用刀具切瓣（一个梨子切4～6瓣）并去籽巢。

1.3.3 按照实验设计进行护色硬化。

1.3.4 漂洗。取出果块并用流动的清水洗去表面多余的护色剂及硬化剂。

1.3.4 蒸制、包装。将漂洗后的梨瓣加入冰糖搅拌均匀并按照实验设计进行蒸制，蒸制完成后立即趁热装袋并进行真空包装。

1.3.5 杀菌、冷却。将包装后产品及时进行热水杀菌，杀菌后立即冷却至40℃以下。杀菌公式为（5min-2min-15min/100℃）。

1.3.6 保温试验与评分标准。将产品置于恒温箱37～40℃贮藏10天，进行抽检，鉴定罐头色泽、感官指标的变化，评分标准见表3。

表3 感官评分标准

2、结果与分析

2.1 护色剂种类与浓度对护色效果的影响实验

经过对比试验可知，护色效果焦亚硫酸＞柠檬酸与D-异抗坏血酸钠复配＞D-异抗坏血酸钠＞柠檬酸＞食盐，但是焦亚硫酸硫易造成不良风味及残留，所以选择柠檬酸（0.4%～0.7%）与D-异抗坏血酸钠（0.4%～0.7%）复配使用作为罐头的护色剂。

2.2 硬化剂浓度与处理时间选择实验

经过单因素试验可知，采用Cacl2作为硬化剂随着浓度的增加及处理时间的延长，梨的硬度随之增加，但亦会产生不良口感，所以选择Cacl%（0.3%～0.6%）与处理时间min（90～120）。

2.3 护色硬化共同处理的选择实验

由表4直观分析可见，颜色最佳的组合为（A2B3C4D4），感官评分最佳的是（A2B3C4D4）。根据spss的多因素方差分析表明，影响感官品质的主次因素为柠檬酸%＞Cacl%＞D-异抗坏血酸钠%＞处理时间，且柠檬酸%、Cacl%、D-异抗坏血酸钠影响显著，处理时间对色泽影响不显著（P＜0.05）。影响L值的主次因素为柠檬酸%＞D-异抗坏血酸钠%＞Cacl%＞处理时间，4因素均显著（P＜0.05）。说明影响罐头品质的主要因素为柠檬酸质量浓度，这主要是因为硬化的程度随着pH值的降低而增加，同时pH值降低可防止果肉褐变。

表4 护色硬化正交试验L16（44）

表5 因变量为L值的多因素方差分析

表6 因变量为感官评分的多因素方差分析

2.4 蒸制多因子正交试验

由表7直观分析可见护色硬化的最佳组合为（A3B3C2），根据spss的多因素方差分析（见表8）表明，影响感官品质的主次因素为蒸制温度＞蒸制时间＞冰糖质量分数，且均显著。说明影响罐头品质的主要因素为蒸制温度，这主要是因为随着蒸制温度的升高，时间的延长，产品的质地变软、色泽变深。

表7 蒸制多因子正交试验L16（34）

表8 因变量为感官评分主体间效应的检验

2.5 回归实验

根据得出的最佳工艺组合（A3B3C1D4；A3B2C2）进行回归实验，符合试验结果。

3、结论

试验结果表明，本文采用的软罐头加工工艺合理，产品新颖。通正交试验及数据分析得出：护色硬化的最佳工艺护色硬化组合为柠檬酸0.4%，Cacl20.5%，D-异抗坏血酸钠0.5%，处理时间120min，蒸制温度110℃，时间20min，冰糖添加量16%。

1．朱大洲等，武威市凉州区皇冠梨营养品质分析研究[J]．食品安全质量检测学报,2016,7(8):3046-3054．

5．杨清香等，果蔬加工技术[M]，化学工业出版社，2010．

2． 张永茂等，正交试验优化干装苹果罐头固化护色剂配方[J]食品科学,2013,34(14):51-56．

3． 蕨菜罐头加工工艺研究[J]， 现代农业科技，2016(10）：259-260．

4．王钦德等，食品试验设计与统计分析[M]，中国农业大学出版社，2010．