议“主题式”教学模式在餐饮服务教学中运用

徐亚敏

【摘 要】职业学校是培养社会主义现代化建设事业需要的各类技能型人才的战略基地。目前许多职业院校都开办了酒店服务与管理专业，该专业课程中实训课最多的是《餐饮服务与管理》和《客房服务与管理》两门主干课程，本文阐述了当前职业学校中职餐饮服务与管理专业在实训课中存在的问题，并针对这些问题提出了“主题式”实训教学模式，以及如何实现“主题式”实训教学模式，好为社会培养具有理论文化与实际操作并结合具备职业素养的酒店业人才。

【关键词】餐饮服务课程；“主题式”教学模式；中职

1 问题提出：问题化教学的反思与检讨

根据调查，绝大多数进入职校就读的学生。由于在初中阶段受到种种因素的制约，学业相对较差，其问题意识往往受到极大压抑，问题能力相对偏低，这种现象在职业教育中尤为明显。这些问题的存在，不仅使学生丧失起码的学习兴趣，还泯灭了学生好奇、好动的天性和创造意识，而且扭曲了学生的人格，剥夺了学生的个性，使学生成为被动接受教师所传授知识的容器。这种状况不改变，就难以实现我们职业教育培养宗旨——综合素质较强的技术类人才，这一目标的牵引者教学质量随之也成为一句空话。

另外，在传统的职业学校课堂教学中，我们一直遵循“以教师为中心、以教材为中心、以知识传授为中心，教会学生课本中的知识，是教师的最高目标”这种培养模式，另有甚者公开提到：职校生文化基础差，能够掌握老师传授给他们的知识，完成老师提出的问题就已经很不错了。要学生自主提出问题，与教师合作探讨问题，简直是不可想象的。学生因长期习惯于教材和教师的引导，习惯于被动思考封闭性问题，习惯于演绎思维，而不习惯于主动、独立思考开放型问题，不善于归纳思维，，“学问”变成了做“学答”。对于那些自己不熟悉，而又没有现成知识和方法可以套用的非常规性问题，却提不出解决问题的建设性意见或设想。学生的问题意识、自主探究的愿望和创造潜能在以往的教学中，不但没有被充分挖掘开发，反而呈日益萎缩的趋势，从而造成问题意识淡薄和问题能力低下。

2 何谓“主题式”教学模式

“主题教学模式”是按照现代教育教学理论、课程改革理论和《综合实践活动指导纲要》的要求，在一定主体（教师个体或集体）的组织引导下，围绕某一综合主题，按照主题研究的基本程序，综合利用各门学科知识、能力、各种课程资源，使一定的活动主体——学生学习使用自主、合作、探究等方式，采用各种方法和手段，试图解决综合主题的所有问题的过程。

3 实施“主题式”教学模式的主要措施

通过以上称述，“主题式”教学模式通过内容渗透解决了传统中职餐饮实训课程内容单薄、学生职业素质培养的问题；通过时间渗透解决了餐饮实训课时不足的问题；通过角色转换解决了传统实训教学模式学生被动学习的问题，更好地协调了教学过程中师生关系。那么，在具体的教学过程中，怎样实现“主题式”实训教学模式呢？笔者以为，可以从以下几方面进行控制：

1）课堂教学精致化

课堂教学是实训教学环节能得以渗透的首要条件，课堂教学如不能为学生构建专业服务技能的核心问题和关键环节，不能激发学生的兴趣，则“主题式”实训教学模式无法开展。因此，精致的课堂教学是“主题式”实训教学模式的先决条件。要做到课堂教学精致化，必须做到：

（1）精细的教学设计

实训课程的课时分配、内容选择不要完全依赖教科书的章节进行设计， 而应根据具体情况进行细致的安排。“压缩”不必要的内容，“精简”重复交叉的内容，遵循“少而精”的原则，避免教学内容的重复交叉；“增加”与专业能力培养密切相关且应用广泛的知识点，把培养某项综合能力所需的知识和实践按照知识点和技能点加以筛选。如我校餐饮课程已结合地方餐饮文化特色，将潮菜、茶艺等方面的知识结合于餐饮实训中，将内容安排细致化、个性化，使餐饮服务操作技能形成有中心、有线索、有框架的针对性科学体系。

（2）多样化的教学方法

传统的教学局限于固定的模式和方法，教学活动单一、呆板、枯燥。因此，教师要变单一化教学法为多样化教学法。在具体的教学过程中，教师可以灵活运用各种教学形式，引导学生通过动脑、动口、动手，进行探究性学习。如在讲授餐厅对客服务时，首先要求教师和学生统一着装，形成专业标识，并采取情景模拟和角色扮演进行迎宾，推销菜肴，席间服务（上菜——分菜——菜肴营养价值介绍），收银找零，送客服务等一个完整的服务过程的模拟训练。在这样的情景下开展具有专业特色、丰富多彩的专业实践教学和活动，对培养学生如何将多种服务技能有效地结合起来运用，综合职业技能与职业素养是非常有效的。

（3）规范的示范操作

实训教师是否掌握娴熟的、适时的操作技能，示范动作是否标准、优美直接影响学生的兴趣和积极性。教师在示范时要使学生产生“高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之”的效果。吸引学生积极、主动、渴望学习的良好氛围。

（4）培养学生良好的职业素养

在实训课中要积极营造餐厅的氛围，通过实训教学培养学生良好的职业道德与职业习惯，加大操作礼仪的训练，理解及体悟职业理念，培养职业情趣。为此本专业在实训课上，严格要求学生仪容仪表，贯穿始终于整个操作过程中，并精心组织学生成立了礼仪队、餐饮服务技能队等，达到将其从一种职业技能上升到一种职业素养。另外，可以请校外实训基地的酒店管理者来校介绍在市场竞争中的经验和青年员工的成长过程，逐步树立学生对服务业的正确看法，增进他们对酒店的认识与情感，帮助他们尽早确立职业发展方向。

2）完备的实训软硬环境

（1）完备的硬件条件

完备的硬件条件主要指配套和充足的餐饮实训设施设备。只有要具备适量、适时、适用的实践硬件才能为学生提供课堂和课余训练的基础场地和条件。目前，虽然政府对职业学校的财力支持不断加大但还是有限，因此我们要尽可能地整合教学资源，创造条件满足实训教学的需要。例如在珠三角地区的一些中职学校酒店专业配备了对外经营的酒店，我校酒店专业也通过与企业的联合办学，让学生在真实的职业环境中顶岗学习。

（2）强大的师资队伍

对酒店这个瞬息万变的行业，我们必须随时做好准备，与时俱进，加强“双师型”教师队伍的建设，要积极引进技能型师资人才、轮流安排教师下酒店行业脱产实践以及到其它学校学习访问，时刻了解行业的最新需求。目前本专业的青年教师大都会利用寒暑假下酒店实践，继续完善自身的操作技能水平，避免了实践教学在教学内容上存在的知识老化现象。

3）科学的考核制度

针对餐饮实训课的特点，要明确考核的关键在于考评学生是否已掌握某项技能而非仅仅分数。笔者在本课程考核中采用了全过程、多元评价方式，全面考核学生的综合素质和能力。在实训教学过程中，首先要对于严重影响服务质量的某些单项实行严格的控制，纳入考评体系。如托盘摔坏、仪容仪表、操作顺序错误、最低时间要求等。其次在出勤、态度、团队合作与学习成果等也应一并考核。

综上所述，我们只有充分认识“主题式”实训教学模式的重要性和实用性，才能一步一个脚印地开展教学工作，才能一年又一年地为企业、为促进经济社会的发展而培养一批又一批合格的技能人才。

【参考文献】

[1]黎德良.论一体化教学[J].2008，4，7.

[2]费寅.酒店管理专业实践性教学初探[J].石家庄职业技术学院学报，2005.

[3]陈梅.从餐厅服务专业实训教学看职业道德教育在教学中的渗透[J].职业，2009，11.

[责任编辑：杨玉洁]