西班牙科学家研究利用KCl和葵花油替代NaCl和脂肪加工非酸发酵小香肠的感官特性和消费者可接受性



西班牙科学家研究利用KCl和葵花油替代NaCl和脂肪加工非酸发酵小香肠的感官特性和消费者可接受性

地中海国家生产的一些传统发酵肉制品往往具有典型的感官特性，在这些产品中，Fuet香肠是Catalonia地 区利用猪肉、猪脂肪、盐、葡萄糖、硝酸盐、亚硝酸盐和胡椒粉加工成的一种非酸发酵的典型小香肠。干发 酵香肠是一类具有高脂肪含量和盐分的肉制品，除了能够呈现良好的物理性质，脂肪也是维生素和必需脂肪 酸的来源，并提供膳食中的绝大部分能量来源。然而，高脂肪的摄食，会导致肥胖、胆固醇含量过高和冠心 病等疾病，基于此，全世界的健康组织都建议降低摄食的总脂肪含量，来防止心脏疾病的发生。 为分析降低Fuet香肠类香肠的脂肪和NaCl含量后，添加葵花油和KCl对香肠的感官特性和消费者可接受度 的影响。西班牙科学家分别将脂肪添加量从20%减少到10%或7%，NaCl添加量从2.5%降低到1.5%，然后添加 0.64% KCl，1.5%或3.0%的葵花油。结果表明：脂肪和NaCl的添加量的降低，增加了产品的质量损失、水分、 水分活性、红度、质构特性（硬度、咀嚼性和黏结性）、感官性状（暗沉、硬度和弹性）和消费者可接受 性；0.64% KCl的添加降低了水分活性，但是几乎未对质构特性和感官特性产生影响；葵花油的添加降低了硬 度、咀嚼性和黏结性，但是增加了对产品可接受度有负面影响的脆性和油感。消费者对降低NaCl和脂肪含量 后增加0.64% KCl加工成的香肠，具有较高的认可度。（预发表于2016年2月Meat Science）

为分析降低Fuet香肠类香肠的脂肪和NaCl含量后，添加葵花油和KCl对香肠的感官特性和消费者可接受度 的影响。西班牙科学家分别将脂肪添加量从20%减少到10%或7%，NaCl添加量从2.5%降低到1.5%，然后添加 0.64% KCl，1.5%或3.0%的葵花油。结果表明：脂肪和NaCl的添加量的降低，增加了产品的质量损失、水分、 水分活性、红度、质构特性（硬度、咀嚼性和黏结性）、感官性状（暗沉、硬度和弹性）和消费者可接受 性；0.64% KCl的添加降低了水分活性，但是几乎未对质构特性和感官特性产生影响；葵花油的添加降低了硬 度、咀嚼性和黏结性，但是增加了对产品可接受度有负面影响的脆性和油感。消费者对降低NaCl和脂肪含量 后增加0.64% KCl加工成的香肠，具有较高的认可度。（预发表于2016年2月Meat Science）