食品安全的影响因素与保障措施探讨

食品安全的影响因素与保障措施探讨

史红根 南京旅游职业学院

民以食为天，食品安全一直是人们最为关心话题，特别是经济发展水平提高后，人们对食品的安全质量提出更高的要求。但近几年屡屡曝出的食品安全事件，给人们的生活质量造成了严重的威胁，分析造成食品安全问题的原因并提出并落实可行的解决措施成为当务之急。

食品安全的概念

食品作为人类生存的物质基础，其基本属性应包括：①具有一定的营养成分和营养价值；②在正常摄食条件下，不应对人体健康产生有害影响；③具有良好的感官属性，即色、香、味、外形和硬度等符合人们长期形成的食品概念，即食品应当具有良好的营养性、安全性和感官特点。

2009年6月1日，我国颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》中将食品安全定义为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。该定义实际上是强调食品的基本属性，强调对人体健康的影响。

我国《重大食品安全事故应急预案》中将食品安全定义为：食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。该定义是基于《食品安全法》对食品基本属性更进一步的描述。

对影响食品安全因素的分析

环境因素

1.环境污染

经济的快速发展带来的环境问题一直未得到妥善处理，工业化带来的水污染、大气污染、土壤污染等严重后果逐渐显现在人们生活中。根据相关数据统计，某些疾病的发生往往是环境污染引起的，在这种环境下，保障食品安全十分困难，如果在源头就已被污染，那么后续的加工过程也只能是做无用功。

2.生物性污染

常见生物性污染的载体主要为病毒、细菌、真菌类的病原微生物，由于此类污染源肉眼无法察觉，故在很多食品生产加工环节中，对于生物性污染的鉴别与管理存在检测不全面的现象。同时，一些监管上的疏忽也会造成生物性的污染，特别是在食品的生产和运输过程中。

3.化学性污染

高毒、高残留农药的使用给农产品造成严重污染，因食物中农药残留引起的中毒事件在食物中毒总数中占很大比例，严重影响人们的身心健康和食用安全，也造成我国食品国际贸易中的技术壁垒。此外，抗生素、激素和非法添加剂的使用使食品出现口感不佳和内在品质下降等诸多问题，尤其是一些明文禁止使用或限量使用的抗生素、激素的使用，使其大量富集在产品中，对人体健康产生重大影响。

安全监管薄弱

食品安全生产关系着人们的生命财产安全，故从管理层面发现的食品安全监管漏洞对于食品安全防范具有重大意义。

1.法律体系不完善

在我国的法律体系中，针对食品安全制定的相关法规不完善，且法律未以保障食品安全为目的，具有明显的缺陷，发生食品安全事故后，才会制定相应的补救措施，缺乏行之有效的食品安全事故应急预案。

2.监管队伍缺乏全面的业务素质

体现在缺乏专业的监管队伍，与其他重要领域的投入相比，我国对食品安全的监管资源较为匮乏，同时某些食品安全监管人员的业务素质欠佳，甚至与厂商勾结，徇私舞弊，为了利益放松对食品安全的监管，导致食品安全事件的频繁出现。

保障食品安全的措施探讨

对食品加工全过程进行有效监督

生产环节的监督是食品安全监督的基础性工作。首先，明确制定进出食品操作间的标准工作流程，任何人都需按要求执行，同时应对一线工作人员进行卫生安全教育；其次，增加对成品的监督，对残次品进行销毁，以免被不法分子利用流入市场；最后，加强内部督察，规范内部工作人员行为标准，对违反相关管理规范的员工予以警告，情节特别严重、造成重特大食品安全事故的责任，由执法机关介入进行处理。

建立食品行业规范，提高专业化生产规模

应建立行业规范，对未达到食品生产条件的企业予以关停，优胜劣汰，对生产环境不达标的企业勒令限期整改。同时，食品企业应自上而下加强自律，自觉维护本企业的食品生产标准，定期对食品安全知识进行宣讲，签订安全保证书等。另外，食品企业间应加强合作，实现食品生产的自动化和专业化，加大对技术创新的投入，不断优化食品加工流程，实现科学化的食品生产。

制定食品安全应急预案

食品安全应急预案主要是针对生产领域和流通领域制定的。预案的制定能在事故发生短时间内集合资源进行相应的处理，这对于第一时间向公众通报事件进度、抢救损失、安抚受害者均有重要作用。同时，企业自身应对本企业的产品进行严格的抽查，不定期巡视生产设备，把事故的发生扼杀在摇篮里。

推行并完善的QS认证管理体系

虽然我国已推行了较长时间的QS认证管理体系，对食品安全问题起到了一定的积极作用。但不少消费者认为这种QS认证管理体系是永远有效的，这其实是一种误区，QS认证管理体系也有有效期，所以为不让某些不法商家钻空子，应完善资质审核机制，才能保证食品在生产和流通领域的安全。

结语

食品安全作为人们日常生活关心的重大问题，食品企业和政府应充分重视起来。屡屡爆出的食品安全问题已折射出监管方面的严重问题，因此，只有强化食品安全问题所需的法律约束力，企业具有完善的制度和规范化的管理体制，才能早日解决食品安全问题。

史红根（1966-），男，江苏南京人，本科，讲师。研究方向：食品、烹饪、餐饮。