预处理对脱水甘蓝品质的影响研究进展

康孟利，林旭东，何建军，凌建刚，蒋坚科

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；3.宁波乡亲浓食品有限公司，浙江宁波 315602）

预处理对脱水甘蓝品质的影响研究进展

康孟利1，林旭东1，何建军2，*凌建刚1，蒋坚科3

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064；3.宁波乡亲浓食品有限公司，浙江宁波 315602）

甘蓝又称卷心菜，是我国重要蔬菜种类之一，其营养丰富，深受消费者喜爱。脱水是甘蓝加工的重要方式，产品具有体积小、货架期长等优点，是我国出口创汇的主要深加工产品。预处理是脱水甘蓝整个工艺的重要环节，起到保质护绿的作用。综述漂烫、护色、渗透脱水等方面研究现状、存在问题及发展趋势，以期为脱水甘蓝加工提供有益借鉴。

脱水甘蓝；预处理；漂烫；护色；品质

甘蓝是我国出口野菜类蔬菜之一，又称卷心菜，在我国种植极为普遍，资源丰富。现代医学、营养学研究表明，甘蓝营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质元素，所含VC是黄瓜的3倍、西红柿的5倍[1]。脱水甘蓝具有体积小、货架期长等优点[2]，是我国出口日本、美国和西欧的主要深加工产品[3]。目前，甘蓝多采用热风干燥技术进行加工，但存在干燥时间长、品质差很难达到出口要求[4]，漂烫、护色及渗透脱水是影响脱水甘蓝品质的重要因素。本文就漂烫、护色及渗透脱水对脱水甘蓝及其他脱水蔬菜影响进行综述，以期为脱水甘蓝生产提供有益借鉴。

1 漂烫对脱水甘蓝品质的影响

漂烫是脱水蔬菜生产的预处理工艺之一，主要发挥钝酶、防褐变及维生素氧化、加速干燥速度及护绿杀菌等作用。钟昔阳等人[5]采用80，85，90，95℃对甘蓝漂烫研究显示，随着烫漂温度升高，酶活性降低，VC含量减少，以90℃条件下漂烫45 s为最佳。季长路等人[6]研究了脱水甘蓝热烫工艺中烫漂温度、pH值及烫漂时间对脱水甘蓝品质的影响，其影响因素依次为pH值＞烫漂温度＞烫漂时间，最佳热烫工艺参数为pH值8.5，烫漂温度95℃，烫漂时间80 s。王冬梅[7]研究发现，VC保存率与浸泡液种类有关，同样浸泡1.5 min，烫漂温度要求不同，宁君迎等人[8]采用98℃1%食盐溶液，而王冬梅则采用1%NaHCO395℃。漂烫过程中营养成分（如可溶性糖、蛋白质、叶绿素、有机酸和VC）呈现不同程度的降低，各营养成分对漂烫时间也不同，如芫荽叶绿素、有机酸和VC含量的最佳漂烫时间均为10 s，可溶性糖和蛋白质则为30 s[9]。

2 护色对脱水甘蓝品质的影响

引起脱水蔬菜变色的主要原因是色素的损失和褐变，叶绿素保持是绿色蔬菜在脱水过程中色泽保持的关键[6，10]。吴德明[11]认为，食品的变色主要是色素降解、羰氨基反应等一系列变化、酶蛋白激活造成的；李燕等人[12]研究发现，色素物质的流失、褐变是导致果蔬褐变的主要原因。

酸性调节剂是脱水蔬菜加工工艺中经常使用的浸渍液，有效增加产品的绿色色度。甘蓝是一种酸性食品（pH值5.2），含有柠檬酸、苹果酸及酒石酸，加工过程中易发生酶促反应和非酶促反应，进而发生色泽变化[5，13]。生产中主要使用的浸渍液是NaHCO3，钟昔阳等人[5]采用0.05～0.35 mol/L NaHCO3浸渍1 min，以0.25 mol/L评分值维持在6分为最佳；王冬梅[7]选择1%NaHCO3的溶液，浸泡15 min，叶绿素保存率为52.264%。

添加护色剂是脱水蔬菜加工的重要手段。绿色蔬菜干燥过程中极易脱镁，变成脱镁叶绿素，进而褪色变黄或橄榄绿、褐绿，有关脱水护绿方法的报道也较多[14-15]。目前，主要护色液有Zn2+，Mg2+，Ca2+及EDTA溶液。钟昔阳等人[5]以Zn（AC）2，MgCl2，Ca（Cl2）及EDTA溶液，采用正交试验研究了甘蓝护色效果，单独护绿效果依次为Zn（AC）2，EDTA，MgCl2，Ca（Cl2），最佳组合为Zn（AC）2∶Ca（Cl2）∶MgCl2∶EDTA=3∶3∶2∶1；复合浸泡在脱水蔬菜也取得明显效果。王辰等人[16]以1%Na2CO3+500 mg/L Zn（CHCOO）2混合护色溶液将芹菜于95～100℃烫漂1 min，之后在8%NaCl+ 8%β-CD+0.15%CaCl2混合液中浸泡处理16 min。

3 渗透脱水对脱水甘蓝品质的影响

渗透脱水预处理成为脱水蔬菜低能耗、省时、高品质加工的一个重要手段。江南大学张慜教授对茄子渗透脱水研究较早，1997年后国内对渗透脱水研究迅速发展，品种涉及胡萝卜、蘑菇和白萝卜，主要研究了料液比、切片厚度等主要因素对渗透脱水效率的影响[17-19]，李媛等人[20]研究探讨了超声波对胡萝卜糖溶液渗透脱水的协同作用。国外对添加糖类、盐类和醇类等作为渗透脱水剂的报道较多，内容涉及以蔗糖和某些盐类、醇类联用，增加果蔬脱水效果、果蔬渗透脱水的物理和化学现象、质量转移和干燥中水分迁移过程影响，并建立了动态模型。

目前，使用的脱水剂主要有高浓度的糖、盐或乙醇溶液。甘蓝脱水前添加一定量的葡萄糖，具有以下作用：①脱水作用；②降低水分活度；③改善脱水蔬菜的风味；④提高脱水蔬菜复水率[21-22]。常用糖主要有白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。脱水甘蓝的生产中使用葡萄糖和乳糖作为预处理过程的添加剂，但乳糖价格是葡萄糖的2～3倍。张春华等人通过直接加高麦芽糖浆固体糖、渗透脱水1 h，使用甘蓝干燥速率曲线，研究了其能效性。糖的种类及处理方法，影响脱水蔬菜渗透脱水效果。宁君迎等人[8]以甘蓝为原料，采用4%的食盐+20%的葡萄糖溶液浸泡1 h复水性最佳。王浩等人以麦芽糊精∶蔗糖∶食盐=3∶3∶2混合液预处理脱水番茄，具有含水量高、复原性好、口感鲜嫩的特点。许牡丹等人[23]采用真空渗糖的方式对枣片进行脱水预处理，糖液比为25%蔗糖、35%葡萄糖，所得产品品质佳、加工时间短。超声波预处理在脱水樱桃番茄、胡萝卜等果蔬上应用，提高渗透效率。赵彩青等人[24]超声波预处理对樱桃番茄渗透脱水，樱桃番茄和渗透液之间的传质速度比对照组快，超声波预处理对胡萝卜糖溶液渗透脱水经100 W超声波预处理15 min。

4 存在问题及展望

脱水甘蓝广泛应用于各种方便食品和保健食品，是我国出口创汇的重要脱水蔬菜之一。预处理是脱水甘蓝整个工艺的重要环节，主要目的是护色、提高感官品质、增加商业价值，但是国内有关脱水蔬菜预处理工艺的研究不多。生产过程中，厂家对预处理的控制各不相同，造成品质的差异，很多预处理环节成为厂家生产的核心机密。目前，脱水甘蓝加工多采用常压热风干燥，预处理技术还是以常规方法为主，一些新的预处理技术很难应用与推广，如超声微波处理、真空渗糖等，建议建立统一生产规范，有利于新技术与新方法的应用。也有厂家采用新的生产工艺，如真空冷冻干燥技术，其产品品质较高，作为高端脱水蔬菜销往国外，但生产周期长、成本较高。其他，如真空微波热风联合干燥，也可提高品质、降低生产成本，但较冷冻干燥产品为差。因此，寻找一种新的干燥工艺及方法具有一定现实意义。

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Advances in the Effects of Pretreatment on the Quality of Dehydrated

KANG Mengli1，LIN Xudong1，HE Jianjun2，*LING Jian'gang1，Jiang Jianke3
（1.Institute ofAgricultural Products Processing，NingboAcademyofAgricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang315040，China；2.Research Institute ofAgricultural Products Processingand Nuclear-agricultural Technology，Hubei AcademyofAgricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；3.NingboFolks Thick Food Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang315602，China）

Kale is also called the cabbage，is one of important vegetable species in our country，the nutrition is rich，loved by consumers.Dehydration is a important way of cabbage processing，the product has the advantages of small volume，long shelf life，is the main processing export products in our country.Pretreatment is an important part of the dehydrated cabbage throughout the process，have the effect of quality protection of green.Drift soup，protect color，this article from the osmotic dehydration，etc，research status，problems and development trend were summarized，in order to look forward to provide beneficial reference for dehydrated cabbage processing.

dehydrated cabbage；pretreatment；blanching；color protection；quality

TS255.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.042

1671-9646（2016）12b-0052-02

2016-10-30

宁波市农业科技攻关项目（2014C10039）；宁波市科技特派员团队（2013C80082）；宁波市农科院创新团队（2015NKYT001）。

康孟利（1979— ），男，硕士，高级农艺师，研究方向为农产品保鲜加工技术。

*通讯作者：凌建刚（1973— ），男，硕士，研究员，研究方向为农产品保鲜加工技术。