黔东南原生态美食的天堂

佚名

他们爱鲜，所以什么材料都是现备；他们爱酸，所以酸汤无处不在……这就是黔东南的美食美酒，无论你来自哪里，总会热情欢迎你

当都市人群四处寻觅原生态饮食的时候，黔东南的人们会自豪地告诉你：“我们祖祖辈辈吃的都是这些，你就找不到不是原生态的东西。”他们爱鲜，所以什么材料都是现备；他们爱酸，所以酸汤无处不在……这就是黔东南的美食，无论你来自哪里，总会热情欢迎你。

酸汤的秘密

关于酸汤，在苗乡有一个美丽的故事：相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎……有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”

苗家酸汤主要分白酸汤和红酸汤。外界有一种误区，就是酸汤是用西红柿熬制而成，其实这种说法是大错特错的，真正的酸汤只能用米汤发酵而成。

在凯里南花苗寨的一户普通人家，我们看到了制作酸汤的全过程：先是加大量的水将米煮半熟后，用漏斗过滤，得到米汤；一般先将淘米水放到腌制坛里，再将热米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上变酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长了会因发酵过度而发臭，所以一般人家在做饭的时候是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。

用酸汤制作的各种佳肴中，最常见也是最具代表性的是酸汤鱼。制作方法是将活鱼剖开洗净后，放入滚开的酸汤内，酸汤吸入鱼肚渗透进鱼的各个部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜，用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调汁蘸食。

侗家厨房的春夏秋冬

“吃的糯团饭，送的鲤鱼酸。”这是侗族的一句谚语。让我们走进侗族人家厨房的春、夏、秋、冬，一起领略“舌尖下的侗族”。

春 打油茶

明媚的春天，新茶吐芽，是品尝侗家“油茶”最好的季节。做油茶，当地称为打油茶。打油茶一般要经过四道程序：首先是选茶，通常有两种茶可用，一是经专门烘炒的末茶，二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢，这可根据个人口味而定；其次是配料，打油茶的用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等；第三是煮茶；如果打的油茶是供作庆典或宴请用的，那么，还得进行第四道工序，即备茶，备茶就是将事先准备好的食料先行炒熟，取出放入茶碗中备用，然后将油炒经煮而成的茶捞出茶渣，趁热倒入备有食料的碗中供客人吃茶。

夏 “吃新节”

侗族多数居在山谷坝子上，以种植水稻，特别是糯稻为主。嗜食糯食是侗家人的显明特征，侗族历来自称“糯米人”。而最盛大的关于糯米的节日，就是夏天的“吃新节”。

侗族人以“侗禾糯”为主食。侗禾糯是一种不用开镰、要用手来摘取的糯谷品种。用它做成的饭软香可口，不散不粘，最适合做成饭团携带出门。侗族一般是把热气腾腾的糯米盛在瓜钵或木盆里，食用时，将手洗净直接用手抓饭吃。一手捏饭团，一手拿腌鱼，视之粗俗，食之有味。“吃新节”那天，每个侗族家庭火塘边的方桌上都摆着满盛糯米饭的长凳，饭上盖四张云南叶（接骨丹），桌边置一长凳，凳上按一定距离给各房摆若干张云南叶。叶上放一堆糯米饭，并加三节未出穗的禾苞、四尾鱼、两碗煮烂的瓜菜、两碗甜洒，以及干蕨菜拌和糯米、高粱制成的腌菜，旁边放上一双竹制的新筷子。摆放完毕，开始祭供祖先，接着按各房长次的顺序入席吃祭供的新食。

秋 腌鱼的盛宴

每年夏末秋初，侗家水田丰收之时，也是开田放水捉“甜鱼”的季节。所谓“甜鱼”，就是在早春插秧结束后放进水田里的鲤鱼苗。待收获的时节，这些鲤鱼就长到1至2斤大小，最适合用来制作侗族人家的特色美食——腌鱼。

腌之前先清水空养一到两天，让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟：将凉糯米饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末等，洒酒使之略粘。然后准备鱼，破鱼去内杂洗净后，先浸盐一天再装桶。装桶前，先在腌桶底铺层腌糟，而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许，上覆层糟，糟上铺以糯禾芯，最后加盖，并在盖上压上重石。个把月后，桶盖下陷，桶内有香气溢出，即可启食，腌鱼香甜酸辣，诸味具备。腌时愈长，酸味不增，香气却更浓，用油煎热后，香味满屋。有的人家保存上几十年，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。

冬 热腾腾的“牛羊瘪”

牛瘪、羊瘪是侗族独具特色的食品之一。进入冬季，热腾腾的“牛羊瘪”汤锅和干锅就是侗家人最爱的菜肴。

牛羊瘪是取牛羊胃里未消化的草汁加瘦肉、作料于锅内炒熟而成。干锅牛羊瘪的做法是在锅中放葱姜蒜爆香，放入新鲜的牛肉丝，爆炒五分钟左右，然后将牛瘪倒入牛肉中，再煮上十来分钟，最后放些五石菖蒲、藿香、川芎等香料即可出锅。汤锅则是在倒入牛瘪后，在锅里煮一会牛肉即可。当地人一般是将做好的牛瘪倒入火锅中，一边炖，一边慢慢享用。它是侗族男女老少均喜欢的食品。在侗乡宰牛杀羊出售，如果不配有瘪肉是很难找到销路的。（资料来源：《中华民居》）