餐饮业食品安全风险控制

□ 金成桂 江苏师范大学后勤集团

餐饮业食品安全风险控制

□ 金成桂 江苏师范大学后勤集团

近年来，我国经济发展水平不断提升，人们对于饮食健康生活的需求也逐渐提高，促使餐饮业获得空前的发展。然而随着餐饮业的蓬勃发展，相应的食品安全问题也随之产生，直接导致餐饮消费存在一定的安全风险，并且这一风险具有明显的复杂性和现实性。文章主要从我国餐饮业食品安全的发展现状出发，简要分析产业食品安全事故及原因，对其安全风险的来源进行探究。发现餐饮业食品安全风险来源较为复杂，需要从多个方面进行论述。并结合分析结果推出相应的风险控制策略，期望能为相关从业人员提供参考。

餐饮业食品安全风险因素分析

从业人员素质不高

餐饮从业人员的文化水平参差不齐，其卫生知识水平、卫生习惯以及健康状况等给广大餐饮消费者们的身体健康带来严重的威胁。餐饮行业的厨师队伍通常文化素质水平严重偏低，在工作时的卫生习惯较差，严重缺乏相应的法治意识和卫生知识。具体表现为生熟工用具未明确分开摆放，在食物储藏柜、熟食专用存放间放入加工食品，可直接入口食品和待加工食品混放一处等。且对部分厨师的手掌进行检测发现，致病菌的检出率非常高，甚至高于其他用具检测的病菌率，这些都直接给餐饮企业带来巨大的食品安全风险。

基础设施限制

我国大多数规格较小的餐饮企业由于空间等方面的限制，导致食品加工场所内无法实现一条龙流水线式的操作布局，因此也难以实现各种生熟食品分隔开的要求。结合我国餐饮业的经营发展来看，我国大多数经营场地是通过租赁的形式实现，由于其房屋产权的缘故，再加上租赁关系不稳定等因素，导致多数餐饮业经营人员难以投入大量资金进行配套设施的完善。即使在实际工作中，也未切实开展卫生审查和监督工作，导致基础设施难以符合卫生需求，从而带来相应的食品安全风险。

监督管理力度不足

我国餐饮业食品安全情况越来越严峻，最主要的原因还是监管力度不足。当前我国卫生监督人员所具备的知识结构普遍不够合理，表现出知识结构单一化。结合我国卫生监督管理人员对关键控制点进行监督调查后的情况，在针对卫生监督员实施知识培训工作前，所开展监督工作的重点主要是相关从业人员健康情况、餐饮消毒情况、生熟交叉污染和厨师本身卫生素质情况等。而在调查中发现导致消费者食物中毒的原因构成和相应行政处罚事由构成并不一致，这直接说明我国餐饮行业的监管工作存在明显的不足，无法针对食物特征进行重点检查。

餐饮业食品安全风险控制策略

大力提升餐饮从业人员素质水平

目前我国餐饮业从业人员普遍素质参差不齐，因此实施食品安全风险控制时，应加强对从业人员的培训工作。主要需针对参与单位相关负责人和厨师展开培训工作，由此促使其能更加熟悉和掌握岗位当中应当注意的问题，确保相关人员将多种风险控制措施和方法落实到实际的操作工作中。同时还可针对从业人员进行多次的卫生知识培训考试和现场监督指导，并发放多个岗位卫生知识和个人卫生要求的卡片，促使从业人员自身的卫生知识和意识能获得显著提升。最终实现其餐饮从业人员素质水平的提升。

明确食品安全风险控制的关健

餐饮业应建立餐饮企业重点食品安全监督检测制度，严格遵循营运中的食品安全规则，并对其中的危害因素进行及时分析，由此可有效找出食品安全风险的控制点关键所在，构建出控制网络，极大地提升从业人员卫生意识，最大程度地控制食源性疾病所导致的危害。同时结合餐饮企业中的卫生管理状况和问题，并将其引入餐饮企业的风险评估原理中，对餐饮企业中一系列操作环节加以规范管理，针对其中的高风险环节因素实施重点控制和监管，切实有效地保障餐饮企业食品安全性。

强化餐饮企业监管力度

针对相应餐饮企业采取行政干预的措施，促使餐饮企业内部的管理人员及相关从业人员深刻认识到食品卫生工作的重要性，从而不断强化自身在日常工作中的自律性。经研究调查显示，通过强化卫生监督力度，做好行政指导及采取必要行政处罚的方式，对于提升餐饮企业的卫生质量水平效果更为明显。所以针对餐饮业食品卫生问题需牢牢掌握监管这一关键点，不断强化监督的频次，增强实施行政处罚的力度，对于降低餐饮业的风险可起到极为明显的作用。

结语

餐饮业食品安全风险因素十分非常复杂，主要是由于基础设施限制、从业人员素质不高以及监督管理力度不足所致。因此必须推出相应针对性策略，明确食品安全风险控制的关键、大力提升餐饮从业人员素质水平以及强化餐饮企业监管力度等，才能切实有效地实现对餐饮业食品安全风险的控制目标。