HACCP在食品加工过程中重金属污染控制的应用

□ 宋美琼 长乐市产品质量检验所

HACCP在食品加工过程中重金属污染控制的应用

□ 宋美琼 长乐市产品质量检验所

食品中重金属污染问题已十分严峻，严重影响人体的身体健康。本文将以砷、铅、汞、镉4种有毒重金属为例，介绍食品中重金属污染的现状、原因、危害，并尝试用HACCP的方法对食品加工过程中的重金属污染进行讨论分析。

食品中重金属污染现状

随着近年来不断曝出的镉米、血铅、毛发水酱油等事件，食品安全引起了大家的关注，其中食品重金属污染显得尤为突出。重金属一般指密度在5 g/cm3以上的金属，包括砷、铅、镉、汞等，化学性质较为稳定。有毒重金属可通过食物进入人体，积累和浓缩，干扰并危害人体健康。食品中的重金属主要来源于水、土壤和空气。有些特殊地区土壤中的重金属含量本身就高于一般地区、矿区的过度开发污染土壤和水质、长期滥用农药、化肥使重金属在土壤中沉积、工业“三废”（废水、废气、固体废弃物）不合理排放等直接影响到土壤、水体和大气中的重金属含量。通过生物富集作用，土壤和水体中的重金属的含量又得到了进一步提高，并超出正常值。

HACCP在食品加工过程中重金属污染控制的应用

HACCP即危害分析和关键控制点，是生产（加工）安全食品的一种有效的控制手段，通过对原料、关键生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的应对措施。本文以草菇软包装罐头为例，用HACCP分析食品加工过程中的重金属污染危害及关键控制点确定，并根据危害的关键控制点探讨有效的应对措施。

草菇软包装罐头生产工艺流程

原料入货、保管→脱盐、水煮→异物去除、脱水→配液充填装袋→杀菌。

危害分析

1.原料入货、保管

危害点：产地栽培时由水、土壤等将重金属带入原料。

应对措施：考察产地，并对原料和原料栽培用的水和土壤进行抽样检验。在选择原料供货商时，需先对产地的水、土壤和原料进行检验。经检验合格方可进行采购。定期或不定期地抽查原料。当原料检验结果中重金属值出现异常或波动时，应考虑再次检验水与土壤。

2.脱盐、水煮

危害点：生产用水及水管重金属指标不合格，将直接影响食品中的重金属含量。

应对措施：使用合格的生产用水和水管。生产用水可定期取样送权威机构检测，若使用的为自来水还可定期找自来水公司索要检验报告。如自行处理的纯净水重金属指标不合格，应对水源进行检验，若还不合格，则应更换水源。若工厂用的自来水不合格，又无其他合适的水源，则应自行对生产用的自来水进行处理，以降低重金属含量。对生产用水输送的管道和连接水龙头的软质水管的材质进行检验，确定其重金属含量是否在可允许范围内，若不合格，则需更换材质合格的水管。

3.异物去除、脱水

危害点：洗消剂重金属含量超标，影响食品质量。

应对措施：使用合格的洗消剂。食品工厂常用清洗剂和消毒剂对器皿台面等进行清洗、消毒，员工进入车间时也需使用洗手液和消毒水进行清洗、消毒。车间用的洗消剂和洗手液可定期找厂家索要检验报告，也可自行送权威机构检测，若检验不合格，应换用合格的产品。员工手部的消毒可考虑改成酒精，不仅无重金属污染，也可避免消毒水对皮肤的腐蚀。直接接触食品的员工手部不得佩戴饰物、不得使用化妆品，如戒指、指甲油等。

4.配液充填灌装

危害点：配料、辅料和包装材料重金属含量超标直接影响食品质量。

应对措施：使用合格的配料、辅料和包装材料。配液步骤中可能影响食品中重金属含量的是辅料、配料和水，在保障生产用水的安全下，此工序重点考虑辅料和配料。对于使用到的所有配料、辅料，包括添加剂等，都应是合格的，可找生产企业索要合格的检验报告，对于无法取得检验报告的则需自行送检。若不合格，应更换为其他合格产品。食品添加剂类即使重金属含量合格，也应按照指导的量添加，过量添加也可能导致合格的添加剂生产出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能导致食品中重金属污染严重，如皮蛋中的铅就很容易超标。

充填灌装步骤较为简单，但充填所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需谨慎选择使用。劣质材料、含铅焊接材料、内壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用过程中将重金属向食品迁移。

5.杀菌

危害点：无。

6.全过程

从以草菇软包装罐头为例用HACCP进行危害分析可以看出，在食品的加工过程中，重金属污染的关键控制点主要是辅料、配料和生产用水的管理上，还有人员、器皿的洗消环节。

结语

目前我国的食品中重金属污染状况不容乐观，应从各方面着手致力于减少食品的重金属污染。国家应积极在宏观上进行调控，监管部门应切实有效地对重点污染企业实行有效且长效的监管，农户、生产商应认识到食品中重金属污染的危害，自觉将食品受污染的可能性降到最低，群众应提高食品重金属污染严重性的认识，杜绝购买可能已被污染的食品，且积极监督举报有问题的食品。