食品加工中添加剂的作用和危害

□寇克勇 南阳信息工程学校

食品加工中添加剂的作用和危害

□寇克勇 南阳信息工程学校

食品添加剂被誉为现代食品行业的灵魂，其极大的促进了该行业的快速发展。合理使用添加剂对促进人体健康与食品生产具有极大好处，但若使用不当，就会严重影响人体健康。

食品添加剂的定义

《食品安全法》中明确指出：为改善食物色香味、品质或加工工艺，满足保鲜防腐需求，而添加的天然或人工合成物质即食品添加剂。一般来说，可将添加剂分为两大类。①天然添加剂。主要从动植物体内提取，也包含微生物代谢产物。②化学添加剂。主要是通过化工合成。中国是添加剂生产、使用的大国，且大多数添加剂属于化学产物。因此，必须严格按照GB 2760-2014标准要求，规范添加剂应用原则、品种、范围、残留量与最大使用量。

食品加工中添加剂的作用

保持食品营养指标

在食品加工中,抗氧保鲜剂与防腐剂的使用能有效预防食品变质，对提升食品营养有重要作用。在食品加工过程中合理使用营养素还能有效改善食品营养指标，这对保持机体营养平衡，预防营养缺乏有重要作用。其次，部分高蛋白质食物、生鲜食物若不科学采用保险措施，很容易会发生变质。保鲜剂、抗氧化剂等添加剂的应用能有效保障质保期内食物的品质。

完善食品口感指标

色香味是衡量食物品质的关键指标，但食品在加工过程中会经历加温加压、破碎等环节，上述过程中容易导致食物变色、褪色，部分食物的香气会随之消散。合理使用乳化剂、着色剂等添加剂，能显著提升感官质量，更好地满足人们对食品口味需求。另外，根据食品工艺、口味、品种的不同，可合理添加食品添加剂，进而获得更多的花色品种。

满足需求，提高效益

添加剂的有效应用能更好地满足消费者需求。例如，糖尿病患者有对“甜”的需求，但不能摄入蔗糖。因此，可合理添加甜味剂。又如在配方奶粉中添加维生素、矿物质能更好地满足婴幼儿生长发育的需求。合理使用添加剂，一方面能有效提升食物品质，一方面能有效降低生产成本，全面提升食品企业经济效益。

食品加工中添加剂的危害

食品添加剂若使用不当或本身添加有害物质，会严重影响人体健康，导致机体急慢性中毒甚至出现癌变。

急慢性中毒

食品添加剂属于高分子有机物，该类物质会在机体内积累，引发多种疾病。部分添加剂原料不纯或受到污染，就有可能导致急慢性中毒等问题。例如，森永奶粉事件，就是因为奶粉中添加剂过高导致上万名婴儿砷中毒。又如丁基羟基茴香醚会在人体内不断蓄积，对有机体产生潜在危害。再如谷氨酸钠在消化过程中会产生谷氨酸，若摄入过多则会抑制机体神经功能，导致肌肉痉挛，出现嗜睡、头痛等症状。而盐类食品添加剂则主要影响机体泌尿系统、心血管系统，造成高血压等疾病。

致癌问题

经动物实验证实，部分色素、人工甜味剂有致癌作用。例如，甜味剂甘精会导致动物肿瘤，奶油黄色素可导致大鼠肝癌，亚硝酸钠还会与鱼类、肉类中的胺类发生作用，形成强致癌物亚硝基化合物。

解决食品加工中添加剂对策

建立完善的规章制度

食品生产企业必须严格按照食品安全法的要求，积极建立完善的企业规章制度。建议可从两方面入手：第一，积极建立与企业发展相吻合的食品安全生产标准，在制度层面保证企业员工素质、设备、生产环境符合标准要求。第二，建立健全各类标准及生产操作规范，全面提升企业质量管控水平，严惩滥用添加剂等行为，多管齐下，促进企业健康、和谐发展。

出台食品安全标准体系

与西方等发达国家相比，我国食品安全监测技术比较落后，监测速度缓慢、耗能大，检测结果的准确性与及时性有待提升。新形势下，必须加强食品安全检测技术研究，积极出台并完善食品安全生产标准，全面提升食品质量，促进食品企业健康发展。与此同时，还需强化新型添加剂的研究、开发力度。相对于快速发展的食品工业来说，单一的添加剂无法更好地满足食品安全需求。新形势下，必须强化新型添加剂的开发研究力度，积极研发健康、无污染、无毒无害的添加剂，全面降低食品安全问题。一般来说，添加剂均有规定应用剂量与范围，在规定范围内，添加剂不会对人体造成危害，若超出这一标准，将对人体带来严重伤害。西方国家在开发对人体无害或危害较小的新型添加剂方面取得了较大成果，我国需要在添加剂开发方面给予更多的人力、物资、资金支持。

强化食品安全宣传力度

新形势下，必须强化食品安全管理宣传力度，积极举办食品安全讲座、食品营养讲座等活动，让消费者掌握全面、细致的食品添加剂知识，全面提升消费者的分析能力与安全判断能力。对于食品企业来说，定期开展食品安全培训，全面提升企业管理人员、从业人员的安全生产意识，从而提升食品安全质量，降低食品安全问题发生率。

提高监管力度

现阶段，我国部分食品企业特别是农村、中小城镇的食品企业，监管力度薄弱，很容易出现食品安全问题。因此，必须全面加强食品生产企业的外部监控力度，严把“检查关”，对食品安全生产进行定期、不定期抽检，并将抽检结果通过媒体公布于众，尊重消费者的知情权，让消费者深入了解食品安全质量。需注意的是，在食品监督方面，可充分利用舆论力度，预防食品安全问题。

结语

综上所述，本文以食品添加剂的定义与作用为切入点，从规章制度建设、安全体系标准、宣传与监管力度等方面，详细论述了食品加工中添加剂的应用对策，旨在促进食品添加剂的安全、合理应用。