赏西湖山水 品四季龙井——记西湖龙井茶的四时幽赏

姚晓燕

(中国茶叶博物馆，杭州 310013)



赏西湖山水品四季龙井
——记西湖龙井茶的四时幽赏

姚晓燕

(中国茶叶博物馆，杭州 310013)

摘要通过参考《遵生八笺》中有关龙井茶的记载以及其他的文献古籍对龙井茶的描述，笔者分别从春、夏、秋、冬四个角度体现西湖龙井茶的独特魅力。

关键词龙井茶；虎跑泉；荷花茶；桂花龙井；三清茶

西湖龙井茶丰厚的历史底蕴，深厚的文化渊源，赋予了它平和清淡的自然秉性。幽雅的品质特征和休闲的品饮趣味渗透着杭州的人文气息；与西湖山水胜迹相融产生的自然与人文资源，提升了西湖龙井茶的文化价值。“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”[1]，“龙井新茶贮满壶，赤栏干外是西湖”[2]等，历代文人吟颂西湖和龙井茶的诗词，为我们留下了丰富的文化遗产。欣赏西湖龙井茶园四季的秀美风光，感受不同季节西湖龙井茶的独特魅力，将杭州的城市形象极自然地融入到日常的饮茶生活之中，这就是杭州的味道。

《遵生八笺》是我国明代一部养生专著，书中多处提到茶的采制、种类、品饮等内容，其中又从《四时调摄笺》中摘出《四时幽赏录》，独具匠心的以西湖四季的不同为切入点，记述西湖美景雅事。四季中伴随品茶、饮茶而发生的各种活动很多，如春日踏青饮茶、夏日荷舞茶香、秋日品茗赏桂、冬日扫雪煮茶，四时活动丰富多彩，赏心悦目，得以修身养性、陶冶情操。

1春时幽赏-虎跑泉试新茶

春暖花开，正是龙井茶的采摘时节。早在元代，文人虞集诗中就有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”[3]之句。龙井茶讲究采茶时间的早晚，“茶之品以采愈早者愈贵，故明前、雨前为茶中之珍品。”[4]一般认为，清明前采制的龙井茶，称明前茶；谷雨前采制的，称雨前茶。明前茶因少而贵，虽然芽叶比较细嫩，但味淡，不耐泡，不及雨前茶口感更佳，两者品评对比差异明显，这一点在很多历史文献中都有记载，如明代许次纾《茶疏》中提到“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”[5]“龙井新茶，向以谷雨前贵。今则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒，瀹之微有香，而未能辨其味也。”[6]这是出自沈初《西清笔记》中对龙井茶的描述。作为杭州人的袁枚对明前龙井和雨前龙井的滋味及泡饮也有自己的评判：“其次莫如龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为妙。雨前最好一旗一枪，绿如碧玉。”[7]龙井茶滋味虽不霸气，却也不是淡而无味，清代陆次云《湖壖杂记》中的品饮感受道出了龙井茶的独特之处：“龙井，……采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎无味，饮过后觉有一种太和之气弥淪乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也。”[8]

西湖龙井茶鲜叶采回后，通过精细、考究的采制工艺，塑造了西湖龙井“色绿、香郁、味醇、形美”的独特品质。无水不成茶，好水方能成就一杯好茶。早在明代，身为杭州人的高濂在《遵生八笺》“虎跑泉试新茶”中记载：“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。”[9]这是较早的把“龙井茶，虎跑水”相提而论，佳茗蕴香，借水而发，这一茶一水相融合，“西湖双绝”由此进入人们视线。明罗廪在《茶解》中也说：“武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳。”[10]龙井茶，虎跑水相得益彰，明清时，关于他们的记载还有很多，如明袁宏道《游虎跑泉》诗中提到：“汲取清泉三四盏，芽茶烹得与尝新。”[11]明张岱的《西湖梦寻》载：“城中好事者取以烹茶，日去千担。寺中有调水符，取以为验。”[12]曾六下江南，四次巡幸西湖茶区的乾隆皇帝对虎跑泉也极为称道，在其诸多描写龙井茶的诗作中就有《虎跑泉》一诗：“溯涧寻源忽得泉，淡如君子洁如仙。余杭第一传佳品，便拾松枝烹雨前。”[13]还有清代文人龚翔麟的《虎跑泉》诗中也提到：“旋买龙井茶，来试虎跑泉。”[14]除此之处，这一茶一水，还有“龙虎斗”之说：“新泉虎跑漱琼玉，细芽龙井森枪旗。一龙一虎斗清好，三杯四杯客自饱。”[15]历来取虎跑泉冲泡龙井茶的人络绎不绝，对其的赞誉也数不胜数。

2夏时幽赏-荷舞茶香

“西湖夏夜观荷最宜，风露舒凉，清香徐细，傍花浅酌，如对美人倩笑款语也。”[16]这是明代田汝成在《西湖游览志余》“熙朝乐事”中的一段描述，记载了时人夏天的游湖之趣。西湖的荷花，六月下旬到八月上旬为盛花期，娇姿欲滴，吸引众人的目光，在西湖边赏荷花、采莲蓬、剥莲子，无不都是美事，而以荷花入茶，历来深受文人雅士所爱。

以香入茶，利用香料薰茶的做法宋朝已有。蔡襄《茶录》中记载：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”[17]。明顾元庆《云林遗事》中记载了好饮茶的元代文人倪云林所制的莲花茶：“莲花茶。就池沼中，早饭前日出时，择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎定。经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛，扎口收藏。”[18]除此之外，在沈复的《浮生六记》中也颇有情致的记载了“荷花茶”的制作方法：是说将茶叶于傍晚放在荷花花芯，利用荷花晚上收合而清晨绽开的习性，得一夜花露清香，用泉水烹之，香韵尤绝。

到了清末民初，文人徐珂在《清稗类钞》中则详尽的记载了“连花点茶”的制作方法：“莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿；明晨，摘花倾出茶叶，用建纸包茶焙干。如前法随意以别蕊制之，焙干收用。”[19]较之《浮生六记》制法更为讲究，从连花的选择，窨制的次数及最后的干燥等方面更见其制法之精细巧妙，将花香、茶香融为一体。

3秋时幽赏-茶桂吐芳

农历八月为桂月，杭州正是丹桂飘香的季节，满城花香袭人。桂花龙井，以名闻天下的西湖龙井茶与代表杭州城市形象的桂花窨制而成。杭州有独具特色的人文景观、人与自然和谐相处，这一春一秋，品茗赏桂，相得益彰。

很早以前，杭州人对桂花就情有独钟：“桂花最盛处，惟南山龙井为多。……就龙井汲水煮茶，更得僧厨山蔬野蔌作供，对仙友大嚼，令人五内芬馥。”[20]胡同光在《忆龙井》中提道：翁家山旁，地名满觉陇，也是一个名胜，出产桂花和产桂花栗子。每年的八九月间，赏桂花尝栗子的游客云集，两种土产，补助于山农们为数也不小。[21]如今，作为西湖新十景之一的“满陇桂雨”，每逢八月桂花香，亦是赏桂喝茶的好去处。

初秋，茶农收集形状完好，含苞初放的桂花，去除杂质，用防潮纸包好放入石灰缸中脱水。两三天后取出桂花与西湖龙井茶一起拼配，以5(茶)：1(花)的比例反复多次进行窨制。中间每隔两三天需要取出翻动均匀，目的是为了让茶叶充分吸收桂花的香气，半个月左右即可完成。桂花龙井作为杭州本地特色茶品，其独特的品质特征越来越受到人们的喜爱。

4冬时幽赏-赏梅煮茶

迎雪吐艳，凌寒飘香，梅花给人以馨雅的感觉。西湖的冬天有了梅、雪的点缀，显得格外美丽动人。明末汪砢玉在《西子湖拾翠余谈》中评说:“西湖之胜，晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖。”[22]而分布于西湖群山中的龙井茶园更为寒冷中的西湖增添了一抹亮丽的绿色，形成优美独特的西湖文化景观。

在古代文人生活中,“琴棋书画诗酒茶”，茶亦列入雅文化之列。“茶以雪烹，味更清冽，所为半天河水是也。不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。”[23]高濂认为饮茶助兴，扫雪、烹茶、玩画，用洁净的雪水来煮茶，味道清淳甘洌。

梅为花之最清，龙井茶有无味之味，共同的清淡雅洁使二者的结合成为可能。乾隆喜爱品茶，将“三清茶”作为一种宫廷茶宴，以梅花、佛手、松子瀹茶，还写了《三清茶》诗：“梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芳腴，三品殊清绝。烹以折脚铛，沃之承筐雪。……”[24]将梅花和龙井茶完美的结合，徐珂在《清稗类钞》的“高宗饮龙井新茶”一诗中详细叙述了此事：“高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。”[25]因此也出现了用于茶宴的“三清诗文碗”，以乾隆皇帝赞咏 “三清茶”的诗文作装饰，材质各有不同，又专门用来饮“三清茶”的碗。茶宴结束，乾隆赏赐群臣，寓意清心如茶，品德高洁，为官清廉。

5结语

杭州产茶历史悠久、饮茶习俗深厚，四时茶事之幽赏，让人赏心悦目，回味无穷。四季茶香，西湖龙井茶为杭州这座文化品质之城添上了浓墨重彩的一笔。

参考文献

1[宋]苏轼：《饮湖上初晴后雨》诗中的：“欲把西湖比西子”与他另一首《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》诗中的“从来佳茗似佳人”集成了一幅茶联.

2[清]严绳孙：《竹枝词》，引自清汪孟鋗《龙井见闻录》，参考杜洁祥著，《中国佛寺史志汇刊》，明文书局，1980.01:272.

3[元]虞集：《次邓文原游龙井》，引自《道园遗稿》卷一，引自《四库全书荟要 集部 第五六册 别集类》，世界书局，736.

4引自《浙江之茶业》“茶之产地”.中外经济周刊.1927,第220期.

5[明]许次纾：《茶疏》“采摘”.引自 等点校注释，《中国古代茶叶全书》.浙江摄影出版社，236.

6[清]沈初：《西清笔记》二卷，《笔记小说大观 一编 第1-10册》，1978.01:669.

7[清]袁枚著：《随园食单》之“茶酒单”，引自《中国饮食文化丛书》，三秦出版社，2005.5:271.

8陈祖槼、朱自振编：《中国茶叶历史资料选辑》，农业出版社，1981.11:349.

9[明]高濂撰：《遵生八笺》“四时调摄笺”，春卷之“春时幽赏 虎跑泉试新茶”.引自裘沛然，《中国医学大成三编 2》.岳麓书社，1994,405.

10[明]罗廪：《茶解》，引自 等点校注释，《中国古代茶叶全书》.浙江摄影出版社，1999，278.

11[明]袁宏道撰：《袁中郎全集》卷38“七言律诗”之“游虎跑泉”.四库全书存目丛书编纂委员会编，《四库全书存目丛书》集部,第174册，别集类.齐鲁书社，1997，825.

12[明]张岱：《陶庵梦忆 西湖梦寻》卷五“虎跑泉”.上海古籍出版社，2009.05:271.

13[清]乾隆：《御制诗二集》卷二十五.引自摛藻堂景印《四库全书荟要·集部·第5册·别集类》.台湾世界书局， 532.

14[清]释圣光辑、虎跑纂志处编纂：《虎跑定慧寺志》.杭州佛教文献丛刊，杭州出版社，2007， 51.

15谭泽闿：《定慧寺啜茶歌》〔寺僧以虎跑泉瀹龙井茶谓之龙虎斗壁有东坡诗刻〕.引自《东方杂志》.1920年11月10日第十七卷.

16[明]田汝成：《西湖游览志余》卷二十之“熙朝乐事”.上海古籍出版社，1998.12:295.

17[宋]蔡襄：《茶录》上篇“香”.引自阮浩耕等点校注释，《中国古代茶叶全书》.浙江摄影出版社，65.

18[明]顾元庆：《云林遗事》.引自陈祖槼 朱自振编 .农业出版社，298.

19[清]徐珂：《清稗类钞》第四十七册“饮食”(上册)(第5版).商务印书馆，98.

20[明]高濂撰：《遵生八笺》卷五“四时调摄笺”，秋卷“秋时幽赏·满家巷赏桂花”.引自裘沛然，《中国医学大成三编 2》.岳麓书社，1994，455.

21[近代]胡同光：《忆龙井》.引自《西湖文献集成》第14册.杭州出版社,2004年版，748.

22[明末]汪砢玉：《西子湖拾翠余谈卷下》，《丛书集成续编 223 史地类》.新文丰出版公司，759.

23[明]高濂：《四时幽赏录》，“冬时幽赏”之“扫雪烹茶玩画”.引自[清]钱塘丁丙撰辑，钱塘丁氏刊，《武林掌故丛编》第8册.京华书局，1967.05:4424.

24[清]乾隆：《三清茶》诗.引自 主编，《孙瀛洲的陶瓷世界》.紫禁城出版社，2005年，243.

25[清]徐珂：《清稗类钞》.商务印书馆1917年版，102.

Enjoying the West Lake landscape and tasting the differently flavored Longjing Tea——Longjing Tea in the Four Seasons

YAO Xiaoyan

(China National Tea Museum, Longjing Road, Hangzhou, China 310013)

Key wordsLongjing tea; Tiger running spring; Lotus tea; Osmanthus-scented Longjing tea; Three-taste tea

AbstractBased on descriptions of Longjing tea inEightDiscoursesonLifeNurturanceand other resources, the present paper seeks to depict the distinctive characters of the West Lake Longjing tea in the four seasons.

收稿日期：2015-12-29

作者简介：姚晓燕(1982年-)，女，浙江湖州人，在中国茶叶博物馆从事茶文化宣传工作。

中图分类号：TS272.5+1；TS971.21

文献标识码：A

文章编号：0577-8921(2016)01-048-04