浅谈中职烹饪教学模式改革

武汉市第一商业学校 况 野

浅谈中职烹饪教学模式改革

武汉市第一商业学校 况 野

通过长期的中等职业学校烹饪专业教育教学实践，笔者对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养以及两者的关系进行了探索，积累了丰富经验。随着科学技术的进步、经济的发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露出一些问题，需要通过改革加以克服。

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一、教学管理不统一，教学质量参差不齐

中等职业学校分别由各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的录取标准、培养目标、教材使用、考核标准等方面存在不统一的问题，使中等职业学校的教学质量良莠不齐。

二、教师队伍素质有待提高

中等职业学校烹饪专业教师大体由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行教师。虽然大部分教师基本具备大专以上学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践了解不够，理论教学与职业实践相结合方面受到限制，造成学生基础理论知识与专业技术知识脱节，使教学难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用。一些实践课教师缺乏对理论知识的了解。因此，中等职业学校烹饪专业需要培养“双师型”教师队伍。

三、专业课程设置缺乏标准要求

受主管部门的影响不同，中等职业学校烹饪专业制定的教学目标不一样，课程设置没有统一标准。各地中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课设置不同，课时比例不同。有些学校教学设施或师资力量不足，往往加大文化课课时，削减专业课时，忽视中职教育培养目标的要求，大量增加文化课内容与学时，使中职教学成为高职学校的预备教育。烹饪专业的课程设置、专业课程应讲授哪些知识、知识要求达到什么标准，需要中等职业学校烹饪专业制定一个较为统一的标准。

四、教学方法的问题

目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课（如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程）教学手段基本停留在教师口头讲授的形式上。有的学校没有设置烹饪原料标本室，无烹饪原料标本的幻灯图片。有的学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训操作作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧采用教师口头讲解和制作演示，随着演示过程的结束，制作成品不能保留。

1. 培养目标的重新定位

中等职业学校烹饪专业的培养目标为：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员。其对学生所掌握知识、技能、能力的具体要求是：

（1） 具有科学的世界观、人生观，具有爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。

（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。

（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。

（4）逐步形成创新精神、实践能力和创业能力。

（5）具有健康的身体和心理，具有基本的欣赏美和创造美的能力。

2. 明确教学目标，突出培养学生的综合职业能力

根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，中等职业学校明确烹饪专业的教学目标，突出对学生四个能力的培养，即：动手能力（职业技能），具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计和制作筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和发展菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程。

3. 专业课程设置及教学基本要求

中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色。因此，相关部门进行烹饪专业教学内容改革时，要充分考虑各类职业学校的不同层面和各地的不同情况，制定出教学模式相对统一，要求较为规范的中等职业学校课程设置和教学基本要求，以使教学检查具有统一的标准和依据。

4. 教学方法的改革

目前，烹饪专业的教学内容较陈旧，方法较单一，手段较落伍，抑制教学质量的提高。因此，中等职业学校要加强对教学设备、教学方法的开发和研究，强化对电化教学方法的应用。具体教学方法上，中等职业学校首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，使其适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场发展。第五，改变教学方法。中等职业学校的教师要运用传统的讲授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法等，还要学会使用新的教学方法。

中等职业学校烹饪专业的教师可以从当地餐饮市场上选取长年畅销的代表性名菜，以它们为纲，将相关的选科、调味、技法和盘饰有机地串通起来，精讲多练，使学生融会贯通。这样学生应聘上岗时，通过上灶试菜这一关就不难了。学生在校期间，学校可以提前组织他们拜师，利用寒暑假，带领学生到外地餐饮市场参观考察，邀请社会上的“厨星”或有所建树的校友做报告，激励学生立志成才。中等职业学校要敢于实践和探索，使中等职业学校的烹饪专业适应新时代的步伐。

［1］朱 泓.高校改革课堂教学模式的研究［J］.教育与职业，2011

［2］李如密，侯会美.“交互式”教学模式的理论建构［J］.当代教育科学，2004

ISSN2095-6711/Z01-2016-10-0038