“五步一心”法在餐饮服务技能教学的运用——以中餐宴会摆台为例

蔡汝嫦



“五步一心”法在餐饮服务技能教学的运用
——以中餐宴会摆台为例

蔡汝嫦

笔者发现餐饮服务技能训练中存在技能训练形式单一、学生学习意愿低下的状况。在实践教学中，笔者引入五步一心教学法，通过“探、做、练、赛、评”五阶段教学法，以学生的做为中心，激发学生的学习兴趣，增强学生的动手能力。本文以中餐宴会摆台训练为例阐述“五步一心”教学方法的运用。

餐饮服务技能；探究运用；教学法

笔者在实践教学中发现，采用传统的教学方法，即准备、教师示范、学员模仿和总结练习四阶段教学法，学生开始接触课程时学习积极性很高，但经过几次反复练习之后，学生的学习兴趣大减，这种较为单一、机械的训练易使学生感到枯燥乏味，并不利于学生创新能力的培养。

显然，这需要教师引入教学新方法，改革传统课堂教学方法，激活学生的学习兴趣，促进学生主动投入训练。而做学一体在职业学校专业课教学中是一种行之有效的教学理念。笔者在做学一体的理念指导下，结合参与、操作、习得、运用的学习过程基本规律，创新地在餐饮服务技能训练中运用“探、做、练、赛、评”五步法，以学生的“做”为中心和贯穿整个教学过程，最大限度地发掘学生的潜能，提高学生的动手实践能力，充分体现学生的主体地位。中餐宴会摆台是餐饮服务技能教学中的重难点，因此笔者以中餐宴会摆台技能教学为例，具体阐述“五步一心”教学方法的运用。

一、以探代授，激发兴趣

传统中餐摆台技能教学方法是以教师先讲授和示范呈现，学生再模仿练习。这样的教学方式虽然可以提高教学效率，但不足之处也显而易见，许多学生依样画葫芦，但在行业实践中却表现出面对具体问题时缺乏解决实际问题的能力。教学中，教师将要学习的内容以问题的形式呈现给学生，引导学生主动探究，经过多次反复动手探究，找出中餐宴会摆台规律。

如在上课时笔者先抛出问题，要求学生在观察一个美观的台面和观看视频后思考：各层餐具之间存在怎样的规律?随后，鼓励学生动手探索，使用尺子量度和比对，很快会发现中餐宴会摆台各层餐具之间存在一定的几何关系：第一层骨碟与桌边的切线、第二层翅碗、味碟和筷子架的中心直线和第三层葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯杯底中点直线相互平行。如果教师一开始即讲授学生这些规律，学生在重复练习同一动作多遍后，很容易出现厌烦的情绪。而学生在教师的引导和自主动手探索中找到了解决问题的规律和自信，激发学生的学习兴趣。

二、以做融教，动手尝试

学生在发现中餐宴会摆台的规律后，往往跃跃欲试，学习积极性很高，教师应激励学生尝试操作，学生很快发现很多疑问，例如摆放餐具的先后顺序，各餐具间的距离。同时学生会出现很多不规范的操作，例如如何取放骨碟、味碟和翅碗。学生往往没有注意卫生操作，手指就会伸进餐具内。这时，教师应该根据以往的教学经验，及时给学生详细的解答和纠正指导。在这过程中，教师应对优秀生、中等生和后进生开展分层教学，对他们分别提出不同的要求，并在巡回指导时分别给予指导。对优秀生的技能要求是在原有的基础上有所创新与提高，对中等生技能训练的要求是达到巩固与稳定的目标，而对后进生的要求是力求达到基本要求。如在铺台布技能的训练上，要求优等生做到动作迅速、姿势优美，要求中等生一次铺成、中线齐、台布四角下垂相等，对于后进生则适当放宽要求，可分几步达成目标：第一步做到铺开，第二步做到中线齐，四角下垂相等，再将前面的几个步骤连贯。学生边做边学，教师根据学生水平开展分层教学，边教边总结知识点，做中教，教中做，以教融合做。

三、以练促效，分工操作

学生熟悉每个操作标准后，就需要进行练习。练习是技能形成的基本途径，优化练习设计是提高学生学习积极性的重要一环。初学者摆台时间在20分钟左右，每轮个人单独练习占用操作台面的时间较长，学校实训条件也有限，会造成同组组员上课期间坐等下一轮操作，这样严重影响教学效果。因此，中餐宴会摆台需要进行分组练习。笔者在课前根据中餐宴会摆台的步骤和规范要求学生完成分工，例如安排组员1铺台布，组员2摆放骨碟，组员3摆放翅碗、瓷更、味碟，如此类推。另安排1名组员计时和记录违规操作。学生轮换任务，轮流记录，基本上每个学生都在动手操作，直到学生熟悉摆台的每个步骤和操作标准，教学效果明显改善，设施设备的使用效率也得到提高。学生在分工练习过程中相互学习，相互提高，在练习逐步习得知识，习得技能。

四、以赛促教，扎实技能

基于“知识的运用比知识拥有更重要”的教育理念，笔者课堂教学中强调实践实训之外，还组织实施各类竞赛。学生经过练习，已经基本掌握摆台技能。通过比赛，学生更能巩固知识和扎实技能。竞赛形式分为个人表演赛和小组合作赛。个人表演赛是指全班推选几人，或由每一小组(成员一般为4～6人)推选代表参加比赛，其他成员鼓掌加油，通过这种形式增强团队的凝聚力，用榜样的力量去影响整个班级。个人表演赛存在参与学生较少，参与面不广的问题。相比之下，小组合作赛则更有利于团队协作精神的培养。通过小组合作赛，学生的沟通能力得到提高，优秀生主动帮助、指导中等生和后进生，生生互动在教学中自然生成。例如，分组开展中餐宴会摆台的竞赛，这一竞赛要分成铺台布、摆放餐具、斟酒、餐巾折花等几个项目，小组内成员全员参与，分工协作，共同完成。以实践动手训练组织比赛，更加激发学生学习专业技能的兴趣，同学中形成比学习、比技能的氛围，达到以赛促教的目的。

五、以评促学，多维评价

学生比赛后，需对自身学习过程和效果作基本了解。基于技能课的特点，笔者运用多维度的评价方式和手段，帮助学生反思学习过程，让学生以更强的自信心参与教学活动。笔者一般采用自我评价、小组评价、教师评价三者结合起来，比赛应具有公平性，因此小组评价应采用组间评价。例如A组评价B组的操作过程和效果，B组评价A组的操作过程和效果，小组间互换评分。评价原则是要把课堂还给学生，让每个学生动手参与教学评价。因此评分表的设计起着关键作用。首先，小组内需分工明确,细化任务。例如中餐宴会摆台有多个评分项目，教师需细化各项任务，例如计时、违规操作记录、台布及装饰布项目评分、餐碟定位项目评分等等。上课前学生组内进行内部分工，分配好每人的任务。当某个学生摆台操作结束后，组员就可以有条不紊地进行评分，做到不缺不漏，提高评分效率。其次，评分表的设计要细化、可操作化。例如市赛中评分表项目1台布及装饰布，其中一个操作程序及标准是“装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等”，分值占2分。笔者认为，这条标准的分值分配不够细化，教师可以略加调整，将它改为装饰布平铺在台布下面(0.5分)，正面朝上(0.5分)，台面平整(0.5分)，下垂均等(0.5分)，对于学生来说，这样的设计更具操作性，简单明了，好评易记。学生合作动手评价，在评价的过程中巩固知识，加强自身技能的提升。操作者可先对自身的操作进行评价，再结合评价小组和教师给予的意见，全面认识自己的技能水平，找出今后努力的方向。以评促学，分工合作，形成多维评价，既提高了学生的动手实践能力，培养了学生的团队合作的精神，又使学生对学习过程得到充分的认识。

实践表明，笔者以中餐宴会摆台技能训练为例，提出“探、做、练、赛、评”、以学生的做为中心的五步一心教学方法，充分体现了做学一体理念，遵循了参与、操作、习得、运用的学习过程基本规律，适用于餐饮服务技能的教学。五步一心教学法注重课堂资源的生成与学生的学习互动，从而真正实现以学生的学习为中心，以发展学生的能力为目标，培养出更多高素质、高技能餐的饮服务人才。

[1]刘曼，徐也可.五步四段一心”教、学、做一体化教学方法改革的探索[J].时代教育，2015(2).

[2]陈琦.竞赛教学法在《餐饮服务与管理》实训课中的运用[J].新课程研究(中旬刊)，2011(6).

[3]屠金娟.中餐摆台技能教学创新设计探究[J].新课程研究·职业教育，2014(3).

责任编辑 朱守锂

2016-01-15

蔡汝嫦(1987-)，女，广州市增城区东方职业技术学校助理讲师。主要研究方向:中职高星级饭店运营与管理教学。(广东 广州/511300)

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