《发酵食品生产技术》课程教学改革实践与体会



引言

相对于学术型人才的培养，高职教育的特点决定了其对人才的培养更注重于对知识的应用和实践方面，因此，传统的以课堂讲授为特征的学科性课程模式必须得以改变[1]。从这个角度来说，积极开展课程模式的改革就显得非常必要。本文主要论述食品生物技术专业核心课程中发酵食品生产技术课程的项目化教学模式改革与实践。

一、课程设置及改革背景

发酵食品生产技术是我院食品生物技术专业的一门专业核心课程，有较强的实践性和应用性。2012年，根据我院骨干校建设的任务要求，对发酵食品生产技术课程进行了全面的建设和改革。针对高职生源特点和高职教育体现的“教学做一体化”、“工学结合”的要求[2]，对重理论、轻实践的传统教学模式进行改变。在课程建设期间，学院先后投入了大量资金建立和完善了发酵生产实训车间，配备了与发酵课程有关的先进的仪器设备，目的就在于能把理论教学和实践教学有效地结合起来，真正实现“一体化”教学，而且使学生的实践技能和创新能力得到了很大的提高。根据课程改革要求，我校的发酵生产实训车间现已具备对酱油、食醋、腐乳、复合调味品及各类果酒等项目的生产实训，满足开展项目化教学的需求。

二、课程建设方案

本课程根据食品生物技术类职业岗位的设置要求，不断优化课程内容体系，强化实践教学，注重学生的职业能力培养和职业素养提高。在课程教学改革过程中，坚持理论联系实际、应用于实际的原则，提高教学内容的针对性。同时，为了突出实践能力和职业素养的培养，实训项目的安排体现了以下三个特点：即核心课程设置与职业岗位需求相一致；实践教学要求与职业岗位能力标准相吻合；人才培养过程与职业素养相结合[2]。

教学过程中始终坚持以学生为主体，以学生实践为基础，坚持工学结合，以项目为导向，融“教、学、做”为一体，突出“发酵生产实训车间即是课堂”的理念[3]。为了实现专业课教学和岗位目标之间、实训场所与职业工作环境之间、技能操作与就业岗位之间的零距离对接，努力构建全真的实训车间环境，让学生在“真实”的场景中学习和掌握发酵技术原理和操作，实现做中学，学中做。

三、课程内容设计

根据岗位目标的需求，结合实训车间实际情况，不再遵循传统的按章节授课的习惯，教学内容由原有“学科型”的教学体系转变为项目化模块教学。以典型发酵食品的生产为目标，从以前的“先学后做”转变为先去“做”，再在做的过程中学习需要的理论知识，鼓励学生在做的过程中去发现问题和解决问题；也将传统的小课时小实验转变为了综合性的大课时大实验。

该课程设计了发酵调味品生产技术模块、酒类生产技术模块及其他发酵食品生产技术模块[4]。其中，发酵调味品生产技术模块包括“酱油生产”、“食醋生产”、“味精生产”、“发酵酱类制品生产”、“腐乳生产”等内容；酒类生产技术模块包括“白酒生产”、“啤酒生产”、“黄酒生产”、“果酒生产”等内容；其他发酵食品生产技术模块则是以产品类别为特点，包括“发酵乳制品”、“发酵肉制品”、“发酵水产品”、“发酵果蔬类制品”等内容。这些教学模块及教学内容的设计，既包括该课程必须掌握的理论知识和实践技能，也包括了食品生物技术专业岗位所需的职业技能。因此，在此过程中，学生能得到系统的学习和训练，同时也提高了其职业能力和就业岗位的适应能力。

四、项目化教学内容的实施

按照设定的任务模块开展教学，注重实践环节的训练和掌握，实训车间以实际工厂为参照进行合理布置，目的是为了缩短课堂和企业岗位之间的距离。

（一）实施过程

将班级人数进行合理分组，每组4耀5人，每组学生合理分配，让每一位成员都有参与的意识，调动了其积极性，更增加了团队合作意识。针对具体的实训项目和任务，学生在了解并熟悉发酵原理的基础上，充分利用现有的微生物和生物化学知识，根据项目任务书的计划安排进行实践，确定工艺流程和操作步骤，讨论所需要的各种材料和器具等，最后由项目小组制定详细的可执行的实验任务书。如黄酒的生产实训项目，从原料处理、泡米、蒸米、

接种、前发酵、煎酒，再到后发酵等，要求学生熟悉黄酒加工的生产流程，熟悉仪器设备的特点，懂得黄酒生产过程中的工艺操作及控制问题，并了解对黄酒品质的各项指标检测等内容。

（二）实施结果

按照以上程序进行项目教学，避免了学生课堂上的懒散思想，学生也能主动发现问题，并针对出现的问题积极主动地相互探讨，能主动去翻阅和查询与该项目有关的所有理论知识，会主动寻求指导教师的帮助，而教师在这个过程中给予及时的讲解与指导，对于易出错的地方给予提醒和关注，又在解决问题的过程中将知识点的重点和难点进行了有效区分。通过一个个教学项目的实施，既实现了学生对理论知识点的理解和掌握，更重要的是提高了学生分析问题和解决问题的能力，增强了学生的求知欲，提高了其实践动手能力。

五、考核与评价

项目结束后，各组对项目结果进行比较和评定，指导老师对每个实施的项目进行总结和评价，评价的指标也进行了量化，包括学生每次的出勤；项目实施过程中参与的程度；实践技能的规范性操作情况；遇到问题解决的效果如何；项目成果的考核等。同时，教师还需要对涉及到的知识点进行必要的强调和补充，对关键操作点进行示范性操作，根据结果评价各小组的特点，指出存在的问题和不足，并通过展示好的项目成果，引导学生互相学习，取长补短，并对成果较好的成员给予奖励，以充分调动学生的积极性，让学生获得满足感和成就感。

六、结束语

在课程改革实施过程中，教师要注意角色的转变，学生是主体，教师起引导作用[5]。“项目化教学”和“教学做一体化”的教学模式能极大地激发学生对发酵食品生产技术课程的学习兴趣，是一种行之有效的教学手段和方法。能使学生由被动学习变为主动学习和参与，学生的自主学习能力、解决问题的能力、岗位适应能力以及团队合作的意识都得到了不同程度的改善和提高，真正实现了知识、素质、能力的有效结合，达到了专业人才培养的目的。

参考文献

[1]朱红雨.高职项目化教学中教学情境创设的实践[J].职教论坛，2011，11：29-31.

[2]肖付才，王燕锋.基于“任务驱动”的项目导向教学在《发酵食品生产技术》教学中应用的探索[J].河南科技，2010，8：63-64.

[3]操庆国，韩艳丽，贾君，等.发酵食品生产技术课程教学改革的实践与思考[J].科技教育创新，2010，21：226-227.

[4]李西腾.项目教学法在“发酵食品生产技术”实验教学中的应用[J].农产品加工（学刊），2013，9：78-80.

[5]郑丽娟，付宇明，宜亚丽，等.项目教学法下对教师角色的思考[J].科学管理，2010，8：118-120.

《发酵食品生产技术》课程教学改革实践与体会

侯会绒
（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

摘要：根据发酵食品生产技术课程的性质、特点和作用，以及课程建设的要求，制定了课程教学改革的思路和方案，并从课程设置、教学内容设计及实施过程等方面探索了项目化教学模式在教学过程中的应用，调动了学生的学习兴趣和积极性，提高了教学质量。

关键词：发酵食品生产技术；改革；项目化

Abstract:In terms of the nature, characteristic, function and requirement of the Production Technology of Fer-mented food Course, the plan to establish teaching reform is put forward. From the aspects of curriculum ,content, de-sign and implementation process of Production Technology of Fermented food Course, the application of projectized teaching model in teaching process is explored, which contributes to mobilizing the interest and initiative of students and enhancing the quality of teaching.

Keywords:production technology of fermented foods; reform; projectization

中图分类号：G642

文献标志码：A

文章编号：2096-000X（2016）02-0121-02