俄罗斯黑面包，战斗气质足

本报特约记者　巴斯

黑面包、鱼子酱、伏特加一直被誉为俄罗斯美食“三剑客”。黑面包是俄罗斯最重要的主食，面包与盐是只有贵宾才能享有的礼遇。由此可见，黑面包在俄罗斯心目中占据绝对的核心地位。

黑面包不是用一般的小麦而是用黑麦做成的，所以在俄罗斯黑面包通常被叫做黑麦面包（如图）。黑面包历史悠久，早在9世纪就已经在古罗斯普及开来。通常一般的小麦面包是用酵母进行发酵，而黑面包是用酒母进行发酵，这赋予了黑面包独特的口味和特质。这种酒母的另外一个副产品，就是现在被人们熟知的有“俄罗斯可口可乐”美誉的“格瓦斯”酸性饮料。酒母发酵这个秘密一直被面包师小心翼翼地保存并代代传承弘扬光大。在1626年的沙皇令中提到，当时俄罗斯的黑面包种类已多达26种。在众多黑面包中，“波罗金诺”是黑面包中的极品。它的诞生源于一场战争。据说，1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间，年轻的俄罗斯将军亚历山大·图奇科夫在莫斯科郊区波罗金诺英勇牺牲。托尔斯泰就是用这位将军的原型塑造了《战争与和平》中的安德烈。图奇科夫的妻子悲痛不已，便进入莫斯科市郊的一个女修道院，以烤面包纪念亡夫。在那里，她见许多受伤的战士吃饭没有胃口，于是就把一些开胃健脾的香草籽放进揉好的面粉，用酒母发酵三天三夜，然后进行烘烤。结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，既有强烈的饱腹感又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益。从此，“波罗金诺黑面包”声名鹊起，并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。

黑面包的历史总与战争有关。在俄罗斯人的生活里有个不得不知的数字—125。125指的是“125克黑面包”，它们几乎可以和列宁格勒保卫战画上等号。在德军重兵围困的900天里，列宁格勒施行严格的配给制，平民每天只能得到125克黑面包。但就是靠这仅有的125克黑面包，列宁格勒人民最终取得胜利。或许是黑面包独有的“战斗气质”让它从古延续至今。它既是营养的提供者，也是反击压迫的精神符号。直到今天，黑面包仍被列为俄罗斯军队的食谱。

在超市里，人们可以买到的黑面包种类很多。一般有裹荞麦皮、麦仁、南瓜子、芝麻、植物籽等很多种，这样能增加香味。▲