食品微生物检测的质量控制管理探讨

姚 瑶

盐城市食品药品监督检验中心



食品微生物检测的质量控制管理探讨

姚 瑶

盐城市食品药品监督检验中心

摘 要：食品安全在现代生活中逐渐被人们重视，因此需要严格的控制食品微生物的检测，本文针对食品微生物检测的质量控制管理展开了探讨。

关键词：食品微生物；检测；质量控制；管理

前言

微生物检测是食品检测中非常重要的组成成分，对食品微生物检测的质量控制进行管理是企业十分关心的问题。

一、食品微生物检测的重要作用

食品微生物检测是一项重要的工作，相关工作人员需要重视这项工作，而且要采用适合的检测方法。在食品加工厂，对每一项工作都有着明确的指标，生产环节需要层层把关，生产人员需要保证每项环节的正常进行。在食品微生物检验工作中，质检人员需要了解相关准则，这对食品检验有着重要的指导意义，而且每一项工作都需要有自身的准则，这样才能循序渐进的保证生产加工正常进行。食品微生物检验是食品加工单位质检的根本，其对食品的安全有着保证作用，为了促进食品厂健康﹑长远的发展下去，管理人员一定要重视这项工作，还要提高检验人员的工作水平，使其具有良好的道德规范，这样才能避免在质检的过程中出现疏漏。食品卫生检验是保证食品质量与安全的前提，对于食品加工厂来说，不但要保证食品的味道，还要保证食用的安全。加强质量管理是提高食品安全的有效方式，食品厂为了更好的满足消费者的要求，需要对食品微生物检测的质量控制管理制度进行优化，这样才能为消费者提供健康的产品。加强质量管理，需要工作人员深入调查消费者的满意程度以及要求，然后根据调查的结果对质量控制与管理方案进行优化。

二、食品微生物检测的具体内容

食品微生物检测包含众多技术指标内容，其基本要求准则是有营养﹑无毒﹑无害。食品微生物检测主要分为食品污染程度指标菌检验和多种致病菌的检验两个大方面。①食品污染程度指标菌检验，以检验菌落总数和大肠菌群为主要对象的指标检测，因为细菌总数是评定食品和水质污染的重要参数指标，对备件样品进行卫生评价，需要参照食品微生物各种指标菌检验结果。特别是大肠菌常常被作为食品污染的重要指标菌，在食品和饮水卫生质量评价时，大肠菌是最常用检测参数。②多种致病菌检验，主要包括黄色葡萄球菌﹑沙门氏菌﹑霍乱弧菌﹑志贺氏菌﹑空肠弯曲菌﹑李斯特氏菌﹑小肠结肠炎耶尔森氏菌等。这些致病菌存在数量多寡，是致病危害程度轻重的重要因素。因此，在致病后进行多种病菌进行检测时，不仅要对微生物进行定性检测，还要进行定量检测，为致病诊断提供重要指标参数。

三、食品微生物检测的现状分析

在质检的过程中，主要是对食品进行检查，食品的好坏影响着企业的声誉以及经营效益，只有提高食品微生物检验的水平，才能维护食品生产企业的声誉，才能提高产品的销量，从而促进企业更好的发展。在微生物检验工作中，还需要制定出切实可行的检验方案，对检验的流程进行优化，并提高质检的效率。从当前食品加工厂的工作水平来看，食品微生物检验的质量不高，而且工作效率较低，这主要是因为很多人对这项工作不够重视，而且缺乏相关的质量控制管理制度，缺乏管理与约束。加强食品微生物检验的质量控制管理水平，是提高企业管理水平的有效方法，也是内在的管理要求，其对工作人员有着约束作用，为了达到检验的标准，生产人员会按照流程与要求进行操作，降低了操作失误等情况发生的概率。食品安全会影响企业的根本利益，只有抓好食品微生物检测工作，才能实现企业的长远发展。

四、食品微生物检测的质量控制管理

1、检测人员的质量管控

对于食品检测的人员，在上岗以前都需要有一定的理论知识，对于实际操作和实际技能需要节能型综合的判断，全面的培训之后才能够达到上岗的要求，另外对于食品行业人员而言，首先自身的身体需要保证健康，无任何的传染性疾病。对于上岗的工作人员需要进行持证的上岗，对卫生的检测人员需要进行人员的培训，不符合要求的人员坚决不予录用。参加食品卫生检测的人员需要明确自身的职责，在日常工作的过程中需要保证自身的个人卫生，做到勤洗澡，勤洗头，勤剪指甲和勤换衣。

2、检测仪器的质量管控

食品微生物检测用实验仪器，这是食品检测重要物质条件，在选购阶段就要遵循相应标准要求，各项质量指标能够满足实验检测需要，确保仪器易于洁净，不会对检测形成污染。食品微生物检测实验室仪器管理要有专人负责，每一种仪器都需要标明标志，要时常检查仪器的完好状况﹑保洁状况和工作状况。微生物检测用仪器，应该有定购﹑安装﹑调试﹑验证﹑维护﹑保养﹑流转﹑报废等详细规定，在具体执行过程中，要严格执行相关规程，并做好所有环节操作记录，以备查询。食品微生物检测仪器在具体使用时，要严格执行相关规章，并做好详细记录。另外，微生物检测用的标准品﹑对照品，也要有专人进行管理，并且在标准品选购﹑复苏﹑检测﹑扩增﹑领用等环节，也要做好详细记录。 对于标准品﹑对照品的储存管理，需要按照相关要求进行操作。

3、实验室清洁的质量管控

一般在每次实验结束以后需要进行有效的清洁，在一般的食品企业中，一周需要进行一次彻底的清洁，并且停止一段时间后才能够进行使用，在开始使用实验室以前，需要进行常规的检测，达到无菌的程度以后方能够进行使用，清洁的周期和清洁的效果有直接的关系，不同企业可以根据自身的情况进行针对性的设定。清洁完毕以后，需要将实验室的物品归位，将垃圾倒出以及将清洁台进行彻底的清洁，其次在进行彻底清洁的过程中需要对有关的地面，实验所用的器材已经地板进行消毒，采用消毒水进行擦拭，擦拭的原则是由力向外进行擦拭，在擦拭的过程中需要不断的进行消毒水的更换。选用消毒水的过程中，需要注意不同于种类的消毒水更换使。最后微生物清洁效果需要有详细的记录。

4、检测过程中的质量管控

（1）食品微生物在进行检测的过程中需要按照产品微生物的质量要求，采用国家相关的标准方法进行检测，结合企业实际情况，制定相关的企业微生物检测的操作流程，并按照实验室检测操作的规章要求，对实验室的试剂，培养基等进行规范化的操作，便于微生物在后期检测的过程中实现规范化。

（2）对于食品微生物而言，从取样到检测的结果报告都需要有完整的流程，按照规范的操作，对于每一个程度需要进行斟酌，对食品微生物检测过程中样品的流转需要进行详细的登记，方便出现问题后知道问题的症结所在。

（3）微生物检测实验用试剂检测应合格，且在有效期内；培养基经验正合格﹑且在有效期内。对于过期的试剂，以及质量不符合要求的试剂禁止使用。微牛物检测实验过程中，要及时填写实验操作记录，禁止填写“回忆录式”实验操作记录。

（4）微生物检测实验过程中，应严格按照操作规程要求进行检测，不得随意更改检测步骤或检测方法。并且，按照操作规程要求，设置相应的空白对照﹑阳性对照和环境监控试验，以保证检测结果准确可靠。

（5）在微生物检测实验的过程中，尤其是对于无菌实验室，一般我们在日常生活中，检测微生物的数量，无菌实验室控制人员在2人以内，因此无菌实验室内人数不宜过多，否则会造成实验产生干扰和误差。当实验完成以后，需要及时的对实验报告进行发放，相关的负责人审核以后，进行归档处理。

（6）在进行微生物实验的过程中，人员走动的声音要轻，切忌出现大声的喧哗以及和打闹，由于在卫生检测的过程中，很多试剂在一定程度上对人体有伤害，因此严谨出现打闹，以免造成人员伤亡。微生物检测实验结束后，应及时对实验室进行清场清洁，实验垃圾及时进行灭菌消毒处理。

（7）做好样品的保留管理。日常实验中，很多人员才采样以后，没有对样品进行备留，但是有些时候需要对样品进行复检，因此对于样品的流转需要有详细的记录，留样贮存条件﹑贮存方法﹑领用流程﹑留样观察﹑到期处理方法等有详细管理规程或操作规程。

五、结语

食品安全关系重大，加强食品微生物检测质量管理尤为重要，为了保证食品微生物检测的准确性，需要针对人员﹑实验室﹑检测仪器﹑检测过程等各个方面进行管理控制。

参考文献：

［1］陈薇.食品微生物检测的质量控制措施分析［J］.食品安全导刊，2015（12）.

［2］余欣达.浅谈食品监测中微生物技术应用分析［J］.中国化工贸易，2013（06）:308-309.

［3］黎春梅.食品微生物检测的质量控制管理［J］.企业技术开发，2015，（13）.