磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺分析

李德洪

（深圳国创名厨商用设备制造有限公司，528251）

磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺分析

李德洪

（深圳国创名厨商用设备制造有限公司，528251）

咸鸭蛋是一种非常受人们喜爱的食品，但是咸鸭蛋的腌制需要花费非常长的时间。随着现代科学技术的不断发展，采用磁电辅助的方式已经实现了咸鸭蛋的快速腌制，只要选取合适的磁场强度、电场频率、体系场强，在腌制咸鸭蛋过程中，就能够获得更高的出油率和盐分。本文就磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺进行分析，旨在为同行提供参考。

磁电辅助；腌制咸鸭蛋；工艺分析

0　引言

咸鸭蛋是一种在鸭蛋基础上加工形成的典型发酵的腌制食品，产品的风味非常独特，受到了很多人的喜爱，我国的咸鸭蛋非常出名，甚至销售至海外。咸鸭蛋的加工方式主要有3种，分别为包灰法、包泥法和盐水浸泡法，包灰法和包泥法腌制咸鸭蛋需要耗费30-40天的时间，而盐水浸泡法只需要半个月的时间就可以完成，而如果将磁电技术运用到咸鸭蛋的腌制过程中，还可以进一步减少腌制时间。

1　材料与方法

1.1试验装置

组成试验装置的单元有环形硅钢铁芯、功率放大器、浸渍腔体、真空泵、径向旋转磁场、函数信号发生器、线圈绕组、密封盖、伺服电机和铂金硅胶管等。装置参考授权专利201310411500.X进行设计的。不同频率的正弦信号是有函数信号发生器生成的，正弦信号经过功率放大器放大，同时将环形硅钢铁芯上的初级线圈绕组激励，初级线圈的匝数为20，环形硅钢铁芯的硅钢长度56.5 cm。选择耐腐蚀性强、医疗级别的充满NaCl 强电解质溶液的螺旋管，在次级线圈绕组中，相应的变化规律的磁通会生产同样变化规律的感应电场，而这个产生的感应电场就可以作为“源动力”，溶液体系中的自由离子就会在源动力的驱动下发生往复运动。与此同时，受到径向旋转磁场的作用，盐渍液会加强钠离子和氯离子的扩散效果。

1.2加工参数

在本次研究中，加工原料为大小相同的新鲜鸭蛋，在同一个鸭场购买，最大的直径不超过40毫米。将鸭蛋放置到浸渍腔体中，每次可以放4个鸭蛋。事先要对鸭蛋样品进行处理，处理采用的腌制液盐分的质量分数为20%，在对鸭蛋样品进行处理时，处理信号采用正弦波，将电压值调节到200、400和600，与频率50、100和200Hz相对应，体系场强为为1、2 和3 V/cm，初级线圈和次级线圈圈数比为2：1，腌制体系管道的总长度为1米。径向磁场保持匀速转动，相应的对旋转频率进行控制，控制腔体中心感应强度。如果溶液体系中有气泡，应该采用真空泵抽出。对鸭蛋的处理时间为一周，每隔一天，就要将样品取出，然互检测样品鸭蛋的出油率和盐分质量分数。将常规盐水浸泡法腌制和真空腌制的咸鸭蛋作为对照组咸鸭蛋放置在浸泡液中，放置在真空箱内，对体系进行脉动真空处理。

1.3出油率和盐分质量分数的测定

（1）出油率的测定：将正己烷和异丙醇按照3：2的体积比混合，取50毫升混合液和3克蛋黄混合，进行离心，离心10分钟，转速为5000r/min，采用布氏漏斗收集，使用滤纸。将收集到的液体放置在55度的温度下旋转蒸发，将溶剂蒸发掉，得到溶质，然后放置在105度的环境中干燥，直到恒重，将残渣的质量作为总的脂肪质量分数。浸出油量测定下处理半个小时，在上清液中添加50毫升的正己烷和异丙醇混合液，将悬浮体溶解，通过分液漏斗获得有机溶剂和油脂相层，在55度的环境下旋蒸，将多余的试剂清除，剩下的物质在105度的环境中干燥，直到恒重，残余质量作为浸出游离油脂。出油率=（浸出游离油脂/总的脂肪质量分数）×100%。（2）盐分质量分数的测量：蛋清和蛋黄的盐分质量分数采用硝酸银滴定法测定。

1.4数据处理

采用SPSS22.0 软件对试验数据进行统计分析。

2　结果与分析

2.1磁场频率对咸鸭蛋盐渍的影响

保持交变电场频率100 Hz、腌制体系场强2 V/cm、旋转磁场强度0.09 T，结果显示出，磁场频率5 Hz 处理的鸭蛋盐分质量分数最高，在第7天时，磁场频率5 Hz 处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.76%、5.31%和13.26%，磁场频率1 Hz处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.56%、4.68%和11.26%，磁场频率15 Hz 处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.58%、4.50%和10.96%。

2.2磁感应强度对咸蛋盐渍的影响

保持交变电场频率100 Hz、腌制体系场强2 V/cm、旋转磁场5Hz，结果显示出，磁场应强度为0.09T处理的鸭蛋盐分质量分数最高，在第7天时，磁场应强度0.09T 处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.74%、5.68%和13.78%，磁场应强度0.13T处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.63%、5.43%和12.26%，磁场应强度0.26T 处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.50%、4.57%和10.96%。

2.3电场频率对咸蛋盐渍的影响

保持腌制体系场强2 V/cm、旋转磁场5Hz，磁场强度0.09T，结果显示出，电场频率为100Hz处理的鸭蛋盐分质量分数最高，在第7天时，电场频率100Hz处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.74%、5.38%和13.43%，电场频率50Hz处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.59%、4.96%和11.36%，电场频率200Hz 处理的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.61%、4.68%和10.87%。

2.4体系场强对咸蛋腌制的影响

保持旋转磁场5Hz，磁场强度0.09T、交变电场频率100 Hz，结果显示出，体系场强为2V/cm处理的鸭蛋盐分质量分数最高，处理一周后的蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率分别为0.78%、5.74%和13.46%，明显高于体系场强为1V/cm和3V/cm。

3　结语

综上所述，采用磁电快速辅助腌制咸鸭蛋，应该选择旋转磁场5Hz，磁场强度0.09T、交变电场频率100 Hz和体系场强为2V/cm，才能有效提高蛋黄盐分、蛋清盐分和蛋黄出油率。

［1］杨哪，金亚美，徐悦，等.磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺［J］.农业工程学报， 2015，35（21）：295-300.

［2］王石泉，王树才，张益14鹏，等.超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化［J］.农业工程学报，2013，（23）：286-292.

［3］刘国庆，江力，钱晓勇，等.咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究［J］.食品科学， 2013， 29（12）：234-237.

李德洪；男；民族：汉族；籍贯：广东肇庆。 2009年毕业于郑州轻工业学院、专业 测控技术与仪器；学位：学士学位；职称：电控工程师； 研究方向： 磁电方向。

Analysis of the process of quick curing Salted Duck Egg the magnetoelectric auxiliary

Li Dehong
（Shenzhen guochuang famous commercial equipment manufacturing Co. Ltd.528251）

The salted duck egg is a very popular food， but salty duck egg souse needs to spend very long time.With the development of modern science and technology，the magnetoelectric auxiliary has achieved the salted duck eggs，fast curing，if we choose the appropriate magnetic field intensity frequency electric system field，in salted duck eggs in the process can get higher rate of oil and salt.Process analysis the magnetoelectric assisted rapid pickling Salted Duck Egg，to provide reference for the peer.

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