猪黄膘肉和黄疸肉的鉴别、检疫判定与处理方法

2016-03-10 04:27
甘肃畜牧兽医 2016年14期
关键词:黄染脂肪组织黄色

谢 举

(四川省宜宾市翠屏区动物防疫检疫中心,四川 宜宾 644000)

猪黄膘肉和黄疸肉的鉴别、检疫判定与处理方法

谢 举

(四川省宜宾市翠屏区动物防疫检疫中心,四川宜宾644000)

随着人民生活水平日益提高,猪肉按照人们膳食习惯,在结构中所占的比例也逐渐上升,随之而来的猪肉安全问题也逐渐成为社会普遍关注的热点话题。俗话说“民以食为天,食以安为先”,做好猪肉质量的安全工作,生猪屠宰检疫发挥着不可替代的作用。其中猪肉黄疸病是生猪看屠宰检验中经常发现的。鉴于此,本文就生猪屠宰检疫中影响猪肉安全的猪黄膘肉和黄疸肉的鉴别、检疫判定与处理方法分析如下。

黄膘肉;黄疸肉;鉴别;处理

1 病因

猪黄脂病是以猪体脂肪组织,呈现黄色为特征性的色素沉积性疾病,也称黄膘。生猪屠宰后皮下脂肪变黄的猪肉,若因饲料引起的称为黄膘肉,因疾病引起的称黄疸肉。

猪黄脂病的临床症状不够明显,大多数病猪食欲不振精神倦怠、衰弱、被毛粗糙、增重缓慢、结膜色淡,有时发生跛行、眼有分泌物、病变的主要特征是脂肪组织明显发炎、蜡样色素沉积到脂肪细胞中。脂肪组织中以不饱和脂肪酸易被氧化生成腊样质,腊样质为2~40 μm的棕色或黄色小滴或无定形的小体,不容于脂肪溶剂,在抗酸性染色中呈很深的复红色,正是这种抗酸色素才是脂肪组织变黄的根本原因。而维生素E这种抗氧化剂只能阻止或延缓不饱和脂肪酸的自身氧化作用,促使脂肪细胞把不饱和脂肪酸转变为贮存脂肪。当喂过量的不饱和脂肪酸和维生素E缺乏同时存在时,不饱和脂肪酸氧化增强,蜡样质在脂肪组织中沉积加快,脂肪组织发生炎症反应导致脂肪变黄形成黄膘肉。

黄疸病是由于动物机体发生大量溶血性疾病,某些中毒,药物和传染病,寄生虫病导致胆汁排泄发生障碍,致使大量胆红素进入血液,组织液将身各组织染成黄色的结果,属于病害肉范畴。

2 感观鉴别

2.1黄膘肉

黄膘肉、猪肉胴体脂肪是棕色或黄色,在将其冷藏或室内悬挂24 h后黄色变淡或消失,内脏正常无变化、无异味,一般认为是饲料引起,可以食用。

2.2黄疸肉与黄膘肉不同

遇到黄染的肉,首先要看皮肤是否发黄(因黄疸皮肤都黄)其次是查看关节滑液囊液以及筋腱,如果也是黄色基本判定为黄疸,将有疑问的胴体进行放置,经几小时后再观察,若色度减轻或消失则为黄膘肉。反之,黄色不减而加重,必是黄疸。

观察肝脏的胆管的病理变化,也可确定是否是黄疸肉,绝大多数黄疸(90%以上)的肝脏和胆管都有病变,如肝的囊肿、硬化、变性、胆管阻塞等。黄疸肉不但脂肪发黄、皮肤黏膜、关节囊液、组织液、血管内膜、浆膜、肌腱等都显黄色、内脏也出现病理变化,实质器官均呈现不同程度的黄色。而由钩端螺旋体病引起的黄疸尤其在皮肤、关节滑液囊液、血管内侧和肌腱的黄染比较明显。

3 实验室鉴别

硫酸法:

取10 g脂肪置于50%酒精中浸抽,并不停摇晃10 min,然后过滤,取8 mL滤液置于试管中,加入10~20滴浓硫酸。当存在胆红素时,滤液呈绿色,继续加入硫酸经适当加热,滤液则变为淡蓝色,出现这些现象时就能确定为黄疸肉。

4 检疫判定

4.1宰前检疫

一般只能发现黄脂和黄疸的共同特征,主要检疫可视黏膜,口腔黏膜和舌苔,一般有黄染现象。这时,只能可疑该猪可能是黄膘猪,要把其确定为宰后黄膘4.2宰后检疫

肉的重点检疫对象。

黄膘肉可见皮下脂肪,肾脏周围脂肪组织呈深黄色,肌间脂肪着色程度较浅,其它组织均没有黄染现象。多数情况下随放置时间的延长黄色逐渐减退,具有这些特征黄膘一般可认定为黄脂肉。黄膘肉除脂肪组织染黄外、皮肤黏膜、结膜、关节滑液、组织液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黄染现象,同时猪的脂肪松软不坚实,伴有异味、外观差,且随放置时间的延长黄色愈加深,具有这种特征的黄膘认定为黄疸肉。

5 处理方法

5.1黄脂肉的处理

根据《生猪屠宰产品品质检验规程》(GB/T17996-1999)规定,仅皮下和体腔内脂肪微黄色或呈蛋清色、皮肤黏膜、筋腱无黄色、无其它不良气味、内脏正常的不受限制出厂(场)。如伴有其它不良气味,应作为复制加工或工业化制用。

皮下和体腔心脂肪、筋腱呈黄色,经放置一昼夜后,黄色消失或显著消退,仅留痕迹的,不受限制出厂(场),黄色不消失的,作为复制原料肉利用。

5.2黄疸肉的处理

黄疸色严重,经放置一昼夜后,黄色不消失,并伴有肌肉变性和苦味的胴体和内脏全部严格按《病害幼物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB/16548-2006)的规定进行销毁或化制处理。

5.3黄脂、黄疸并存的处理

即使肉体色泽黄染不严重,亦不能作为食用应按黄疸处理,要按照GB16548-2006的规定进行销毁处理。如与传染病并发黄疸,则应与该种传染病一并结合处理,并对病肉污染的场地和工具及时进行消毒。

6 结论

在生猪屠宰同步检疫过程中,对黄脂、黄疸这两种肉要注意认真鉴别,如果感观观察觉得没有把握时,最后进行实验室的检查,以便得到确诊。当检出是黄疸肉时,要立即扣下,按GB/16548-2006进行无害化处理,并对猪贩或业主就国家有关政策进行耐心地解释,从而得到他们的理解与支持。如将黄疸肉误判为黄脂肉,则造成肉食品安全问题,危害消毒者的身体健康,如将黄脂肉判为黄疸肉,则造成浪费,影响经济效益。准确快速地鉴列出黄脂肉和黄疸肉,关系到肉品的处理方法,同时也关系到能否达到有效检疫目的,以至保护消费者的合法权益和身心健康。

(编辑:晏兵兵)

S851.34

A

1006-799X(2016)14-0095-01

谢 举(1966-),男,四川宜宾人,助理兽医师,主要从事畜牧兽医及动物检疫工作。

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