雪花牛肉生产技术的研究进展

刘 镜，何光中*，徐龙鑫，龚 俞

(1.贵州省畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005;2.贵州省农业委员会，贵州 贵阳 550000)

雪花牛肉生产技术的研究进展

刘 镜1，何光中1*，徐龙鑫1，龚 俞2

(1.贵州省畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005;2.贵州省农业委员会，贵州 贵阳 550000)

雪花牛肉是指牛肉的红色肌肉纤维里均匀分布着白色脂肪，状似雪花而得名，此牛肉红白相间，色、香、味俱全，是人们青睐的佳肴。文章介绍了雪花牛肉的生产特点及影响雪花牛肉生产的品种、性别、年龄、营养等因素，旨在为雪花牛肉的生产提供参考。

雪花牛肉;研究进展

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，具有很高的营养价值。随着生活水平的提高，人们对牛肉产品也有了不同层次的消费需求，使得雪花牛肉逐渐从整个肉牛产业中凸显出来。雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花般美丽，红、白相间明显，状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉［1］。雪花牛肉中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，而胆固醇的含量极低，1 kg雪花牛肉仅相当于1个鸡蛋黄含有的胆固醇［2］。

由于雪花牛肉在国内的发展时间较短，行业内存在着各种有待完善的问题。为了促进行业朝着自主化、标准化、规模化、科学化的方向发展，本文主要介绍了影响雪花牛肉生产的因素，以达到培育自主雪花牛肉优秀品牌，维护肉牛业市场秩序，促进中国高档肉牛产业的品牌化及中国品牌牛肉的产业化［3，4］。

1 雪花牛肉生产技术特点

雪花牛肉是选择优良牛种，通过绿色无污染饲养手段，全程标准化屠宰、加工所获取的高品质绿色牛肉产品。与普通牛肉相比，雪花牛肉生产具有以下特点:(1)肉牛品种优良:雪花牛肉生产所选用的牛种主要为国内外优质品种(品系)，如日本和牛、雪龙黑牛、鲁西黄牛等，均具有优良的脂肪沉积性状。(2)饲养科学:雪花牛肉生产离不开科学、合理的饲养管理系统，饲养环节能够做到定时、定量的饲料投放原则。(3)育肥期长:雪花牛肉的生产周期较长，肉牛的育肥期多在12个月以上，部分高端产品的育肥期更长，达20～24个月。(4)牛肉品质突出、营养价值高:在外观方面，雪花牛肉由于脂肪沉积到肌肉纤维之间，往往会形成明显的红、白相间条纹，状似大理石花纹;肉品口感香、鲜、嫩、滑，入口即化;营养方面，雪花牛肉含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸，且胆固醇相对较低，更有利于人体健康。(5)质量全程可控:雪花牛肉的生产从选种选配、胚胎移植、饲料饲养、疫病防控到屠宰加工都有完善的质量追溯系统，能够确保生产各个环节质量的可控［5］。由于具有以上特点，雪花牛肉价格与普通牛肉相比要高很多。目前，国内普通牛肉市售价格多在70～90元/kg，而雪花牛肉可达1 000～3 000元/kg。

2 品种对雪花牛肉生产的影响

经过选育的瘦肉型肉牛品种很难生产大理石花纹丰富的雪花牛肉，而我国一些地方良种，如秦川牛、鲁西牛、关岭牛、延边牛等具有生长慢、成熟早、耐粗饲、繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点，具备生产雪花牛肉的潜力。引进国外肉牛良种与上述品种的母牛进行杂交，杂交后代经强度育肥，不但肉质好，而且生长速度快，是目前我国雪花肉牛生产普遍采用的杂交牛种组合。具体选择哪种杂交组合需根据消费市场决定，若生产脂肪含量适中的高档红肉，可选用西门塔尔、夏洛莱牛等生长快、产肉率高的肉牛品种与国内地方品种进行杂交繁育;若生产符合肥牛市场需求的雪花牛肉，则可选择安格斯牛、日本和牛等作父本，与肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的国内地方良种进行杂交繁育［6］。

3 性别对雪花牛肉生产的影响

一般认为，公牛的日增重比阉牛高10%～15%，而阉牛比母牛高约10%。这是因为公牛体内的雄性激素是影响生长速度的重要因素，去势后的公牛体内的雄性激素含量显著降低，生长速度降低。若进行普通肉牛生产，应首选公牛育肥，其次为阉牛和母牛。同时，雄性激素又直接影响牛肉的品质，体内雄性激素越少，肌肉就越细腻，嫩度越好，脂肪就越容易沉积到肌肉中，而且牛性情变得温顺，便于饲养管理［7］。因此，综合考虑肉牛的增重速度和牛肉品质等因素，用于生产优质牛肉的后备牛应选择公牛;用于生产雪花牛肉的后备牛应首选去势公牛，母牛次之。

4 年龄对雪花牛肉生产的影响

年龄是公认的影响肉质的重要因素。幼龄动物机体缺乏糖原，随着年龄的增长，动物机体内的糖原逐渐增加，而动物肉产品的pH值逐渐降低。研究发现，幼龄组动物肉样的肌原纤维更容易断成碎片，同时高pH值可增加蛋白质分解活性，导致肌原纤维断裂指数较高。肉样的脂肪含量与年龄有关，脂肪是一种晚熟的机体组织，年龄越大脂肪含量越高，并且矿物质含量也随年龄的增加而有上升的趋势［8］。另外，虽然年龄大的动物肉产品脂肪含量高，但其嫩度依然低于幼龄动物，但由于肌红蛋白随着年龄的增加而增加，故肉色较暗，肉质的总体评分较幼龄动物低［9］。

5 营养因素对雪花牛肉生产的影响

雪花牛肉中含有丰富的肌内脂肪，营养因素直接影响着牛肉肌内脂肪的形成，适宜的营养水平对肉牛生长肥育性能、胴体瘦肉率、牛肉组成及牛肉品质等起关键作用，通过调整日粮营养水平和日粮组成可以改善胴体品质、降低背膘厚度、增加肌内脂肪含量。

5.1 日粮能量水平对雪花牛肉生产的影响 日粮的能量水平是影响肉牛育肥的重要营养指标，对牛肉品质的影响极为重要，高能量水平的日粮会使肌内脂肪含量显著升高(P＜0.05)。肉牛生长期间易采用高蛋白质、低能量饲料，育肥期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积，有利于大理石状花纹的形成［10］。提高日粮的能量水平对西门塔尔牛的育肥效果明显，日粮的能量水平可显著提高肉牛的日增重、胴体质量和屠宰率，并且可显著提高上脑肉、腰肉、腱子肉和眼肉的肌内脂肪含量(P＜0.05)［11］。因此，要想获得优异的育肥效果，提高胴体肌内脂肪的含量，必须考虑肉牛整个育肥的日粮能量水平和蛋白质水平，科学合理地配制日粮。

5.2 日粮蛋白质水平和氨基酸对雪花牛肉生产的影响 日粮中蛋白质水平和氨基酸对肉牛的生长速度、瘦肉率、脂肪沉积也有一定影响。研究表明，随饲粮蛋白质水平增加，胴体背膘下降，瘦肉率增加，肌肉大理石纹趋于下降，肉嫩度下降。日粮的营养水平对牛肉的大理石花纹等级影响显著，大理石花纹与脂肪沉积呈正相关，脂肪沉积越好，大理石花纹越明显［12］。日粮中油脂的吸收率在很大程度上受日粮蛋白质水平的影响，当日粮蛋白质水平低时，以脂肪的形式沉积能量;当日粮蛋白质水平高时，体蛋白沉积增加，但脂肪沉积则会相对减少。

日粮氨基酸的平衡状况对肉质也有影响，日粮中缺乏赖氨酸可显著降低蛋白质的沉积速度，进而影响胴体蛋白质含量。另外，饲粮中添加某些氨基酸会影响宰后肌肉组织的理化特性和肉质，补充赖氨酸能增加LD面积，降低肌肉的多汁性和嫩度;添加色氨酸可有效降低与屠宰前应激有关的PSE肉的发生。

5.3 矿物质元素对雪花牛肉生产的影响

5.3.1 钙和镁:钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对牛肉嫩度的影响较大。镁作为钙的拮抗剂，可抑制骨骼肌活动，提高肌肉终点pH值。研究表明，高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖酵解速度，减缓pH值下降，从而延缓应激，提高肉质。日粮中高镁(1 000 mg/kg)可作为缓解动物应激的肌肉松弛剂和镇静剂，减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解和糖酵解速度，改善肉质［13］。

5.3.2 铜和铁:铜和铁是机体 Fe－SOD、CuZn－SOD(超氧化物歧化酶)的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。有研究表明，提高饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中SOD的活性，减少自由基对肉质的损害，从而改善肉质［14］。但是，高铜日粮会导致铜在肝、肾中富集，降低其食用价值，危害人体健康，生产中应禁止使用。

5.3.3 硒:硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH－Px)的必要组成成分。GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原为无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高牛肉品质［15］。在效果上，有机硒优于无机硒。

5.4 维生素对雪花牛肉生产的影响

5.4.1 维生素A和β－胡萝卜素:维生素A直接影响着牛肉肌内脂肪代谢，与牛肉的大理石花纹成显著线性负相关。作为维生素A的前体物质β－胡萝卜素，在肉牛饲料中含量高、活性强，极易沉积在脂肪组织中，使体脂变黄而降低牛肉的等级，因此在牛肉特别是雪花牛肉生产中也应尽量减少饲料中β－胡萝卜素的含量［16］。

5.4.2 维生素E:维生素E作为有效的脂溶性抗氧化剂，可改善牛肉色泽的稳定性，防止脂肪被氧化，减少滴水损失。体内维生素E主要分布在肌肉组织细胞膜、微粒体和线粒体膜等生物膜上，能抑制自由基与膜上多不饱和脂肪酸(PUFA)的氧化反应或还原氧化产生的脂自由基，从而维持PUFA的稳定性，保持细胞膜的完整性，减少滴水损失［17］。在日粮中添加维生素E能够提高牛肉色泽和脂肪氧化稳定性、延长货架期。

6 国内雪花牛肉生产存在的问题及建议

6.1 存在的问题

6.1.1 良种繁育体系不健全:虽然我国部分地区及企业在牛种选育上取得了一定的成就，但目前支撑国内雪花牛肉生产的主导品种性能仍然普遍欠佳，良种率低，远远满足不了肉牛育种和改良的需求，很大程度上制约了国内雪花牛肉市场的发展。

6.1.2 行业处于发展初期，缺乏统一的行业规范:就牛肉等级的划分标准来说，目前国内标准多借鉴国外标准。龙头企业也是各方借鉴各自制定标准，造成了人们对雪花牛肉的认识混乱，制约了行业的发展。

6.1.3 产业链短，龙头企业控制能力不强:在企业层面上，无法控制牛源质量，不能有效地控制产品质量，缺乏和国外的高品质牛肉的竞争力，整体产业的发展基础脆弱。

6.2 建议

6.2.1 国家与相关组织要加速推进肉牛行业的各种行业规范的统一与制订，营造规范统一的行业经营氛围与形象。

6.2.2 充分发挥行业协会的协调与指导作用，促进行业内企业间的学习交流与合作，构筑企业之间、企业内部的完善和紧密的产业链体系，形成合力共同做大中国牛肉产业。

7 小结

我国高档牛肉产业近年来取得了长足的发展，但市场规模及发展水平与国外发达国家相比还存在着较大的差距。目前我国高档牛业还存在着巨大的市场空缺，随着消费不断升级，旺盛的市场需求将为我国高档牛肉市场带来前所未有的发展良机，市场发展前景广阔。

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Research Progress of Production Technology of Snowflake Beef

Liu Jing1，He Guangzhong1*，Xu Longxin1，Gong Yu2
(1.Guizhou Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Guiyang Guizhou 550005，China;2.Agriculture Committee of Guizhou Province，Guiyang Guizhou 550000，China)

Snowflake beef refers to white fat is evenly distributed in beef red muscle fibers，like snowflakes and the name.This beef red and white，color，smell and taste.The article describes the characteristics of snowflakes beef production and breed，sex，age，nutritional and other factors，the aim is to provide reference for the production of snowflakes beef.

Snowflakes Beef;Research Progress

S823.9+2

A

1007－1474(2016)01－0029－04

2015－10－19

资金项目:贵州省科技厅农业攻关项目，合同编号:黔科合NY字［2011］3068;贵州省肉牛现代农业产业技术体系建设项目，合同编号:GZCYTX－0301。

刘镜(1980—)，男，副研究员，主要从事畜牧生产技术的研究及推广工作。

*通讯作者:何光中(1957—)，男，研究员，本科，主要从事养牛学的研究及推广工作。