血浆鸭

2016-03-08 20:23新宁县高桥镇农业站422711邹向军
湖南农业 2016年7期
关键词:武冈御厨佐料

新宁县高桥镇农业站(422711)邹向军

血浆鸭

新宁县高桥镇农业站(422711)邹向军

新宁是一方神奇的土地,这里有列入世界遗产名录的丹霞瑰宝——崀山,不仅有俊美的自然风光,饮食文化更是丰富多彩,血浆鸭就是一道独特的美食。

【典故】相传,在明朝末年,吴三桂降清后率清兵大肆进犯中原。明朝朱氏残余势力及闯王李自成的农民军都是乌合之众,对兵强马壮的清兵毫无抵御之力。1647年3月,桂王朱由榔迁武冈,以岷王府为皇宫,改武冈州为奉天府。这桂王一连几天茶饭不思,宫中御厨做了许多美味都被退了回来。正无计可施时,一位武冈当地的官员提议说,各位御厨做的菜桂王可能吃腻了,不如请当地一位有名的厨师试一试?于是这位官员就叫了一位厨师进宫,这厨师乃当地一老实村民,做得一手好菜,平时又喜欢帮忙,因而在武冈有些名气。不想今日进宫要做一道桂王没有吃过的菜,心中自然诚惶诚恐,不由得吓出一身汗来,但又不能不做。厨师见桂王平时食谱无非就是山珍海味、鸡鱼肉素,独不见有鸭,而南方一带多产鸭、鹅等水禽,他灵机一动,做了一道红烧仔鸭献给桂王食用。炒菜中可能由于兴奋和恐惧并存,一不小心将旁边一碗鸭血碰翻,本来快要出锅的红烧仔鸭全洒上了生鸭血。厨师心想这回必死无疑了,手中的锅铲还是习惯性地不停搅动,就在这时内侍前来催促桂王的膳食,可怜那厨师只得将色泽黑煳的红烧仔鸭装盘,欲哭无泪地望着那内侍端往桂王宫内,他瘫坐在灶前等待桂王随时派人来杀头。不久,桂王果然派人前来宣召,他战战兢兢地站在大殿上晕了过去,直到桂王问这菜叫什么名字,老汉才支支吾吾随口应道:“血…血…血浆鸭。”桂王大喜:“好一道血浆鸭!孤王吃遍大江南北未尝得如此美味,来人,赏!”厨师慌了神,也不知桂王葫芦里卖的什么药,连忙谢恩领赏仓皇回到家中,连夜携妻小奔城外山中隐居起来。自此,宫中御厨纷纷效仿做起所谓的血浆鸭来,再后来没几个月,清兵围城,南明败亡,御厨大多逃出散居于新宁、武冈乡野中,血浆鸭就慢慢发展、传承下来。

【做法】选一只新宁本地仔鸭,取泡菜坛子里的酸水一小碗,备好青椒丝、盐、食用油、味精、葱、仔姜、蒜头、野生山花椒,以及少量桂皮、八角等香料。将活鸭宰杀,鸭血和酸水、山花椒同放碗里,搅拌均匀防鸭血凝固,并放入香葱段。把鸭除毛洗尽,内脏清理干净,鸭肺不要,鸭肉斩成块状。

把油放入锅中烧热,鸭头、鸭爪子、鸭肝等先放入热油中烹炒,炒至金黄色时再放入其余鸭肉,翻炒到鸭肉微焦、锅内无明显的水为止。锅内油太多则可盛出一些油,将盐、青椒丝、蒜、姜等佐料放入锅中,炒至青椒半熟时加点味精。接着将鸭血分次均匀洒上,同时要不停快速翻炒,使鸭血均匀粘附在鸭肉上面,待鸭血将熟即可出锅,不可炒太熟,太熟则色泽暗黑口味偏老了。新宁人注重佐料的搭配,一定要用酸水和野生的山花椒,再备些新鲜的茄子,如果加上篙笋就更好了,所以在新宁有“吃血浆鸭不是吃鸭肉,而是吃佐料”的说法。

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