家庭风味榨菜的制作

家庭风味榨菜的制作

家庭风味榨菜是以成品白块榨菜为原料，按传统方法腌制，经多道工序制作而成的清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的方便榨菜，其制作方法如下。

1.原料准备 原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜)，用陶坛或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，不加调味料；大池保存，是经二次腌制后，修剪去筋、淘洗后，按每50公斤净熟榨菜块加盐3公斤拌匀，再次分层入池压紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，榨菜要尽快用完，剔除变质或霉烂菜块，确保清洁卫生。

2.改形、拌料 榨菜可做成片状、丝状、粒状等，味道可按如下配方调配成不同口味。本味：加辣椒末1.2～1.5克、香料末0.12～0.2克(以100克白块榨菜计，下同)；五香味：加白糖2～3克、香料末0.2～0.25克、白酒0.5～1克；鲜味：加味精0.1～0.15克、白糖3～4克、醋酸0.1克；甜香味：加白糖5～6克、香料末0.1～0.15克、白酒0.5～1克；怪味：加白糖4克、辣椒末1克、花椒末 0.02～0.03克、胡椒末0.08～0.1克。其中香料末的配比为:八角45%、白芷3%、山柰15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

3.装袋 榨菜的包装袋必须使用质地均匀、密封性好、无毒、无异味、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜。榨菜装入袋内后用手压实。

4.抽气、封口 用真空充气包装机抽气密封。若原料含酸量高，可在拌料时，按榨菜量加入占重量比0.1%的苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样可防止胀袋。

5.杀菌、冷却 杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池(锅)内，开大蒸气或烧猛火，在5分钟内使水重新沸腾开始计时，按100克装杀菌10分钟、200克装杀菌12分钟的标准，杀菌之后取出，放入冷却池中迅速冷却至略高于室温，取出平铺，吹干明水。

摘自商务联盟网2014-11-14