户外餐饮市场的现状与对策分析

陈玮

摘 要：近几年福州户外餐饮市场发展非常的迅速，但是在发展的过程中也存在如食品卫生无法保障、污染环境、食品创新不足以及客源单一等一系列的问题。为了改善这些问题，促进福州户外餐饮市场的进一步发展，需要经营者、消费者和政府等各方面都做出努力。

关键词：福州；户外餐饮市场；规范经营；食品创新

一、福州户外餐饮市场的现状

伴随着顾客需求的多样化发展，餐饮市场不断被细分，各个商家推陈出新，出现了各式各样五花八门的餐饮风格类型，如节日餐饮、外卖餐饮、餐饮超市、无店铺餐饮等，户外餐饮也是这样应运而生的。它提供简单、价格合理的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群，慢慢的就走进了人们的视线，在全国各地都流行起来，而且发展非常的迅速。早在1987年，福州南门兜西营里市场附近就有了啤酒鸭的大排档，现在高度繁荣的东街口在子夜之后曾经是大排档的天堂，省体育中心前宽敞的广场上，一顶顶的“蒙古包”也曾经挤成大排档的胜地，1994年全国股民解套后挤满欢庆人群的五一路两侧的大排档，还有占地4 800平方米的福州第一家专门的大排档市场——王庄饮食大排档，这些都是福州早期的户外餐饮。随着城市的建设发展和变迁，福州这些早期的户外餐饮点都被现在的钢筋水泥所替代了。但是福州的户外餐饮并没有因此走向终结，由于它的存在有一定的客观条件而且适应了现代快节奏生活的需要，现在反而呈现一种愈演愈烈之势。

二、福州户外餐饮市场发展中存在的问题

（一）食品卫生得不到保障

食品卫生是福州户外餐饮发展中存在的一个重大问题。大多数的户外餐饮都是沿街经营的，所有的食品原材料、成品等都是直接露天堆放的，没有防尘防蝇的设施，车辆驶过时很容易就把灰尘扬起污染了食品，而且很多都缺少冷藏设施，在夏季时就很容易使食物变质。同时，户外餐饮使用的很多都是一次性的餐饮具，而部分经营者为了获取最大的利益难免不会购买一些劣质的餐饮具。

（二）污染环境、噪声扰民

户外餐饮经营时带来了一系列的环境问题，污水、烤烟、固体垃圾，这些都对环境造成了很大的污染。同时，户外餐饮经营点由于人员混杂，治安混乱，噪音污染也相对比较严重。

（三）挤占道路、阻塞交通

在城市规划时原本就没有涉及到户外餐饮经营的区域，而当户外餐饮在福州兴起后，经营者们只得钻空经营，而街道两边宽阔的区域、一些居民区附近的空旷地等就成了这些摊点的热土，特别是学校、医院、火车站等这些人员繁杂的地区，这使这些本来就人满为患的地方更加的拥挤不堪。

（四）从业人员整体素质较低

由于户外餐饮行业的进入门槛相对较低，对经营者的资金、技术等的要求都不高，同时政府对户外餐饮行业的进入限制很少，再加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗人员和外来人员涌入其中，这就带来了一个非常严峻的问题：从业人员整体素质相对落后。

（五）食品创新不足、经营项目雷同

户外餐饮市场由于销售的大部分都是简单的食品，制作工艺更容易被模仿。当前福州户外餐饮市场上的食品大部分是雷同的，创新不足。当某种食品被证明是受到部分顾客的青睐时，大家就会一拥而上，马上这种食品便到处都是。最典型的就是近两年由于川菜的流行，四川水煮活鱼在福州是遍地开花。

三、促进福州户外餐饮市场进一步发展的建议

（一）重视食品卫生，确保顾客安全

食品卫生是一切的根本，特别是在各种食物中毒屡见不鲜的今天，食品卫生更成了老百姓最关心的问题。福州户外餐饮市场要想获得更长远的发展，就必须把食品卫生摆在首要的位置。经营者应本着诚实守信的经营原则，自觉做好食品卫生安全工作，不能为了获取最大的利益就不顾消费者的生命健康。相关部门也应该加强卫生安全管理，增强各环节的食品监管力度，健全各种卫生安全标准，认真落实相关的各项规定，如《食（饮）具消毒卫生标准》《一次性可降解餐饮具通用技术条件》等。

（二）加强食品创新，打造竞争优势

经营者要加强新产品的研发能力，开发具有特色的新产品，打造自身的竞争的优势，吸引更多的消费者。政府也要鼓励食品的创新，可以对研发出新产品的经营者在租金上给予优惠，而对那些模仿、抄袭他人食品样式的则进行处罚，以丰富食品的品种，尽量遏制食品的同质化发展，延长餐饮产品的生命周期，促进户外餐饮市场的可持续发展。

（三）制定统一、合理的审批制度

政府应该尽早制定一个统一、合理的审批制度，对户外餐饮的经营地点、卫生状况、经营时间、环境保护等进行审核，要求经营者必须在持有健或康证、经营许可证后方能上岗开始营业。由政府进行统一审批，避免经营者和个人与某些部门私下达成交易，在某种条件下同意其进行经营。新发布的福州市大排档管理制度草拟方案中只对大排档经营者的经营资格做了明确规定，管理部门应该制定出一个更全面的户外餐饮经营的审批制度。

（四）集中培训、分类管理

为促进户外餐饮市场的进一步发展，政府应该要定期集中对经营者的餐饮经营管理、卫生、守法等方面的知识进行宣传培训，增强他们的经营管理能力，也强化他们的法律意识和社会责任感，从而提升户外餐饮行业从业人员的整体素质。而对于噪音扰民的问题，可以通过采取分类管理的办法来改善，即不同区域采取不同的管理办法，因地制宜。如缩短小区周边的户外餐饮夜间的经营时间，适当延长那些远离居民区的经营点的夜间经营时间，这样不仅可以避免影响居民的休息，又可方便那些对此有需要的人群。

（五）约束自我的行为，维护自身合法权益

针对目前福州户外餐饮造成的环境污染问题，消费者要约束好自我的行为，在用餐后不要将纸巾、一次性餐具等随处乱扔，应放到指定的位置上等待环卫工人来集中清理。但是，当自身合法权益遭到侵犯时，也要勇于拿起法律的武器来保护自己。由于食用户外餐饮摊点提供的不卫生的食品而危害了健康的就应该要积极投诉，以维护自身的合法权益，同时也使违法商家受到相应的处罚。同时，鉴于现代网络的快速发展，消费者可以轻松的通过网络的形式来实现对经营者的监督。

参考文献：

[1]黄文波.餐饮管理[M].北京：对外经济贸易大学出版社，2007.

[2]徐红军.餐饮管理学[M].北京：经济科学出版社，2005.

[3]柳茜.对北京露天餐饮和谐发展问题的探索[J].环境经济杂志，2007（41）.