试论不同屠宰方式对猪肉品质的影响

四川省阿坝藏族羌族自治州茂县永和乡畜牧兽医站　　朱继军

试论不同屠宰方式对猪肉品质的影响

四川省阿坝藏族羌族自治州茂县永和乡畜牧兽医站朱继军

肉是维系人体体能基本运转的食品之一，也是目前市场需求量与销量最高的食品。而猪肉是肉类中食用较为普遍的品种，因此如何保证猪肉的品质成为肉类行业发展经常讨论的话题，本文就不同屠宰方式对猪肉品质的影响展开探究，并总结出影响猪肉品质的主要因素，及屠宰方式对猪肉品质的影响程度。

屠宰方式；猪肉品质；影响

影响猪肉品质的因素较多，其中仅从禁食开始到屠宰，肉猪要经过多个阶段，同时均会对肉猪的猪肉品质产生影响，而屠宰方式是影响猪肉品质的最主要的因素。为加强猪肉品质，肉猪屠宰需要经过系统的实践与检验，从而保障猪肉的基本品质与质量。

1　适当宰前禁食供水以改善猪肉品质

对肉猪实行禁食是保障猪肉肉质的措施之一，由于过量摄入食物，将导致食物中的转氨酶及葡糖糖与麦芽糖在猪的消化脏内长期停留，使猪肉过于松弛，并伴有瘫软，不利于对肉猪的宰杀，而使猪肉质量下降，溶水性增强，容易腐败。根据相关的研究结果得知，最佳的禁食时间是在猪宰杀前的24小时前，使肉猪体内热源蛋白质流失，从而刺激猪的饥饿感，使消耗系统处于开放状态，猪肉也随之变得更加紧致，在屠宰后，对液体具有一定的抗渗透性，极大地延长了猪肉保藏期限，提高安全与品质。

目前对于肉猪的屠宰标准，并没有较为统一的规定，但以当下的状况而言，大多数的高品质肉猪屠宰标准，均参照欧盟委员会的相关标准，其中对肉猪宰杀前的饮水问题，有明确规定。生猪如立刻宰杀则不宜饮水，而在天气较热的环境下，应及时保持对即将宰杀的肉猪的水分供应，以保持其身体机能的正常运转，保证在高温环境下，肉猪不会因缺水而产生染病的现象，同时对肉猪的水源供给要经过严格的检查，要求饮用在饲养时，常规饮用水，以保证肉猪的品质。

2　优化驱赶、运输、装卸等方法以改善猪肉品质

生猪在屠宰前往往要经过抓捕、驱赶、装车、运输、卸载等处理，这些会使部分猪产生外伤或骨折，直接影响肉的品质，绝大部分猪在此过程中会受到惊吓或刺激，间接地对肉的品质产生不利影响。

2.1驱赶方法

现有的驱赶方法中，欧美等国家的驱赶方式较为科学，为强化肉猪福利，提高猪肉品质，由相关部门起草并聘请设计师为驱赶肉猪设计驱赶系统，根据肉猪的生活习性及相关特点，对动物生存福利与质量进行研究，通道的设计按照肉猪的基本思维方式进行设计，并增加了宽度，充分考虑肉猪横向运动的可能性，并对其角度与倾斜度，进行周密的计算，确保在驱赶过程中，不会对肉猪造成伤害，同时按照不同种猪的体高，对台阶的高度上为肉猪种类进行分类，所有用于建设肉猪驱赶系统的材料，都严格经过PTB（德国联邦物理技术研究院）的检验，以确保其能够在驱赶过程中，不会受到材料因素的影响。我国于2008年对肉猪屠宰做出相关规定，要求相关企业及个人将肉猪驱赶的甬道改为双向通道，并将拍打的材料规定为塑料材质，以减少对肉猪的惊吓。

2.2对肉猪进行合适转群混群以改善猪肉品质

在宰前的处理中应该尽量避免将不熟悉的猪混在一起。大量的研究表明，猪在混群时由于需要重新确立群体内的地位，会发生打斗现象，造成皮肤损伤甚至更严重的伤害，还会加速糖元的损耗。宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD肉的发生率。

3　改善屠宰方式能改善猪肉品质

3.1电击晕屠宰方式

电击晕屠宰方式是目前国际上普遍使用的屠宰方式，也是符合人道屠宰要求的基本方式。利用食物对肉猪感官产生刺激，从而将肉猪引导至电离子释放栏内，使肉猪下丘脑释放出甲肾上腺素，通过传导使肉猪本体神经组织放松，心情愉悦，同时去甲肾上腺素具有止痛的效果，使肉猪在受到电击时无法感受到电机带来的疼痛感，由于神经放松，使神经在还没有向肉猪大脑输出信号时，肉猪的正常体质机能的运转以及停止，处于死亡状态，从而得到高品质的猪肉。但电击晕屠宰依旧有一定的缺点，由于肉猪在开膛时已处于死亡状态，因此容易造成血液凝结，产生血块难以清理的问题了。但对于肉质而言，电击晕依旧是目前最好的屠宰方式。

3.2凹槽动脉刺穿屠宰

凹槽动脉刺穿是利用带有凹槽的尖锐器械，刺入肉猪的颈部动脉，致使其流血过多死亡，在我国的偏远山区依旧采用这种传统的屠宰方式，由于受到惊吓与强烈的疼痛感，肉猪的肉质过于紧绷，使用锐器屠宰的方式难以保障猪肉品质，但却可将肉猪体内的血液及时排空，对提升猪肉的卫生程度有显著效果。因此此种方式屠宰的肉猪口感较差，多用于制作肉干等肉制品，由于肉质过于紧致，大大提升了肉干制品的抗腐败能力，此种方式是传统的肉猪屠宰方法。

4　结语

不同的屠宰方式对猪肉品质影响各有不同，但并不能一概而论，每一种方式均有相对应的用途与食用方法，同时也具有相对的优势，但就以遵循人道屠宰的基本道德涵养的基础而言，电击屠宰极大地降低了肉猪死亡时的痛苦，因此电击屠宰是肉猪屠宰行业发展的必然趋势。

［1］王应和，王家才，文庆华.猪肉品质调控技术的应用研究［J］.中国猪业，2012（06）.