东北小花生米酶解工艺研究

张文杰，李 娜，张娟丽，杨永鹏

（陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳 745000）

东北小花生米酶解工艺研究

张文杰，李 娜，张娟丽，杨永鹏

（陇东学院生命科学与技术学院，甘肃庆阳 745000）

以东北小花生米为主要原料，以花生浆蛋白提取率为指标，通过正交试验确定最佳酶解工艺为ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解温度55℃，酶解时间0.5 h，花生浆蛋白提取率可达到74.62%。

花生浆；酶解；提取率

花生（Arachis hypogaea L.）为豆科蝶形花亚科，又称落花生、长生果等，营养价值高且全面，是全世界公认的健康食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、各种人体必需的氨基酸，以及VB2，PP，VA，VD，VE，VC等物质。花生营养非常丰富，被誉为“长生果”“绿色牛奶”[1-2]，有健脑、抗癌、抗衰老、促进儿童骨骼发育、滋润皮肤、降低胆固醇、预防肿瘤、健脾养胃、补气润燥等功效。

试验以东北小花生米为主要原料，以花生浆蛋白提取率为指标，在单因素试验基础上，通过正交试验确定酶解工艺，为生产花生浆提供工艺参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

东北小花生米，于2014年10月采购。

1.2 试剂

复合蛋白酶（ProtamexTM），丹麦诺和诺德公司提供。

1.3 仪器与设备

KDY-9810型凯氏定氮仪，北京市通润源机电技术有限责任公司产品；HG-301型远红外辐射恒温干燥箱，成都电烘箱厂产品；FS-1型电动匀浆机、JJ-2型组织捣碎打浆机，金坛市富华仪器有限公司产品；JJ-006/60型均质机，廊坊通用机械有限公司产品；JM-L580型胶体磨，温州市欧海振业食品机械厂产品；2WAJ型阿贝折射仪，上海精密科学仪器有限公司产品。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程及操作要点

原料→浸泡→磨浆→酶处理→过滤→花生浆→均质→花生浆。

选粒形完整、成熟饱满、无病虫害、无霉变、无损伤的东北小花生米，在远红外快速干燥箱中用110℃的温度烘制30 min后去除红衣，于室温下用0.3%的碳酸氢钠浸泡6 h后磨浆，磨浆料液比（花生∶水）1∶10，磨浆温度60℃，添加复合蛋白酶（ProtamexTM）液酶解[3-5]。

1.4.2 测定方法

蛋白含量的测定，采用凯氏定氮法[6-7]。

2 结果与分析

2.1 花生浆ProtamexTM酶解工艺试验

2.1.1 ProtamexTM酶添加量的确定

称取东北小花生米共7份，每份100 g，料液比1∶10，酶解pH值在自然条件下，分别加入ProtamexTM酶0，0.010%，0.015%，0.020%，0.025%，0.030%，0.030%，在酶解温度50℃条件下，酶解1.5 h后过200目筛网，取滤液，测定其花生浆蛋白提取率，确定最佳ProtamexTM酶添加量。

ProtamexTM酶添加量对花生浆蛋白提取率的影响见图1。

图1 ProtamexTM酶添加量对花生浆蛋白提取率的影响

由图1可知，花生浆蛋白提取率随ProtamexTM酶添加量的增加呈上升趋势，当ProtamexTM酶添加量为0.030%时，花生浆蛋白提取率为65.70%；当ProtamexTM酶添加量达到0.035%以上时，提取率基本不再增加。所以，选择ProtamexTM酶添加量为0.030%。

2.1.2 酶解温度的确定

称取东北小花生米共7份，每份100 g，料液比1∶10，ProtamexTM酶添加量0.030%，在自然酶解pH值条件下，酶解温度为35，40，45，50，55，60，65℃，酶解1.5 h后过200目筛网，取滤液，测定花生浆蛋白提取率，确定最佳酶解温度。

酶解温度对花生浆蛋白提取率的影响见图2。

图2 酶解温度对花生浆蛋白提取率的影响

由图2可知，花生浆蛋白提取率在酶解温度为55℃时达到最高，说明ProtamexTM酶的最适温度在55℃附近。因此，确定最佳酶解温度为55℃。

2.1.3 酶解时间的确定

称取东北小花生米共7份，每份100g，料液比1∶10，ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解温度55℃，在自然酶解pH值条件下，酶解时间为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h进行酶解，过200目筛网，取滤液，测定其花生浆蛋白提取率，确定最佳酶解时间。

酶解时间对花生浆蛋白提取率的影响见图3。

由图3可知，花生浆蛋白提取率随酶解时间的延长而增加，当酶解时间达到1.5 h以后时，花生浆蛋白提取率呈下降趋势。因此，确定最佳酶解时间为1.5 h。

2.2 正交试验

图3 酶解时间对花生浆蛋白提取率的影响

在单因素试验的基础上，以ProtamexTM酶添加量（A）、酶解温度（B）、酶解时间（C）为3个因素，花生浆蛋白提取率为指标，进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1，正交试验结果与分析见表2。

表1 正交试验因素与水平设计

表2 正交试验结果与分析

由表2可知，影响花生浆蛋白提取率的各因素次序为ProtamexTM酶添加量＞酶解温度＞酶解时间，各因素最佳水平为A3B2C3，即ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解温度55℃，酶解时间1.5 h。花生浆蛋白提取率随着ProtamexTM酶添加量和酶解时间的变化均呈现单调上升趋势，当ProtamexTM酶添加量和酶解时间的值分别增加至A3，C3水平值以上时，花生浆蛋白提取率上升趋势变得十分缓慢，因此确定在A1～A3，C1～C3水平下进行正交试验；花生浆蛋白提取率随酶解温度的变化先升高后下降，因素B为B2水平值时，花生浆蛋白提取率达到最高。在最佳水平A3B2C3下进行试验，所得花生浆蛋白提取率为75.10%。

由于因素C（酶解时间）的极差较小，但B3水平较B1水平的时间延迟了1 h，为降低成本、缩短生产时间，将各因素的水平调整为A3B2C1，即ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解温度55℃，酶解时间0.5 h，在此工艺条件下进行酶解，花生浆蛋白提取率可达74.62%。

3 结论

通过单因素及正交试验研究了东北小花生米酶解工艺参数，得出东北小花生米最佳酶解工艺为ProtamexTM酶添加量0.030%，酶解温度55℃，酶解时间0.5 h；在此条件下进行酶解，花生浆蛋白提取率可达到74.62%。

[1]Penny Kris-Etherton.花生及花生制品有益健康的作用 [C]//花生营养价值与产业前景国际论坛.北京国家发展改革委员会公共营养与发展中心，2004-12-22.

[2]Jeya Henry.花生为全球营养过剩及营养不良提供的机遇与挑战 [C]//花生营养价值与产业前景国际论坛.北京国家发展改革委员会公共营养与发展中心，2004-12-22.

[3]马少怀.花生奶的试制与生产工艺研究 [J].食品工业科技，1995（3）：13-15.

[4]陈健初，叶兴乾.花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究 [J].粮油加工与食品机械，2002（12）：41-42.

[5]Chan Lee，Larry Beuchat R.Chemical and sensory characteistics of peanut milkas affected by processing conditions[J].J.Food Sci.，1992，57（2）：401-403.

[6]吴琼英，马海乐，田呈瑞.松仁饮料的加工技术 [J].食品工业，2001（3）：28-29.

[7]王慧飞.松仁蛋白饮料专用稳定剂的优选及其产品稳定性的研究 [D].长春：吉林农业大学，2003.◇

Study on the Enzymatic Processing of Northeast Peanat Shurry

ZHANG Wenjie，LI Na，ZHANG Juanli，YANG Yongpeng
（Life Science and Technology College，Longdong University，Qingyang，Gansu 745000，China）

This study selects peanuts slurry as the main raw material，extraction rate as index.Peanut slurry of enzymatic hydrolysis is determined by the orthogonal test are as follows：with enzyme ProtamexTM amount 0.030%，time 0.5 h， digestion temperature 55℃，protein extraction rate of peanut slurry can rerch to 74.62%.

peanut slurry；enzymatic；extraction yield

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.036

1671-9646（2016）12b-0032-02

2016-10-01

张文杰（1980— ），男，硕士，讲师，研究方向为果品蔬菜加工工艺。