漂烫对脱水甘蓝品质的影响

林旭东，康孟利，凌建刚，朱 麟，蒋坚科

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波 315040；2.宁波乡亲浓食品有限公司，浙江宁波 315602）

漂烫对脱水甘蓝品质的影响

林旭东1，康孟利1，凌建刚1，朱 麟1，蒋坚科2

（1.宁波市农科院农产品加工研究所，宁波市农产品保鲜工程重点实验室，浙江宁波 315040；2.宁波乡亲浓食品有限公司，浙江宁波 315602）

漂烫是脱水甘蓝加工的重要环节。试验以新鲜甘蓝为原料，通过测定叶绿素、VC含量及相对电导率等指标，研究漂烫对脱水甘蓝品质的影响。结果表明，采用96～98℃时漂烫2 min，叶绿素增加了1.6倍，VC含量分别4.67%，为最佳漂烫工艺参数。

脱水甘蓝；漂烫；叶绿素；VC

0 引言

脱水甘蓝具有体积小、货架期长等优点[1]，是我国出口日本、美国和西欧等地的主要深加工产品[2]。甘蓝含有丰富蛋白质、脂肪、矿物质（钙、磷、铁），VC含量是黄瓜的3倍、西红柿的5倍[3]。漂烫对脱水甘蓝护色钝酶具有重要作用，是脱水加工工艺中的第1步。试验就漂烫对脱水甘蓝品质影响进行了研究，以期为脱水甘蓝生产提供有益借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料

甘蓝，市售，于1～3℃保鲜库中储存备用；丙酮（分析纯500 mL），溧阳市光源工贸有限公司提供。

1.2 方法

将新鲜甘蓝根部去掉，挖出白色或黄色菜芯，切割成25 mm×25 mm块状，备用。取样品200 g，置于96～98℃的热水中漂烫，漂烫时间依次为1，2，3，4，5 min，测定叶绿素、VC含量及相对电导率。

（1）叶绿素测定。取样1 g，研磨，定容至50 mL，过滤，取滤液测定A645和A663。

（2）VC测定。采用分光光度法测定。

（3）相对电导率。采用果蔬细胞膜渗透率的测定方法测定[4]。

2 结果与分析

2.1 漂烫时间对脱水甘蓝叶绿素含量的影响

叶绿素极不稳定，对光、热、酸、碱等条件敏感，易褪绿变色，导致蔬菜由鲜绿色变成黄褐色直至无色，严重影响加工产品的品质。

漂烫时间对脱水甘蓝叶绿素含量的影响见图1。

由图1可知，随着漂烫时间的延长，叶绿素含量先升高后降低，漂烫2，3 min叶绿素含量分别为1 min时的1.60，1.68倍，漂烫3 min时叶绿素含量达到最高；随后开始降低，4 min时叶绿素含量仍高于1 min；当漂烫时间超过5 min时，叶绿素含量低于漂烫1 min。

图1 漂烫时间对脱水甘蓝叶绿素含量的影响

因此，漂烫时间不易超过3 min。主要是漂烫过程中部分叶绿素转变为脱镁叶绿素，但空气排出后折射光线减少，绿色趋于深化，但长时间的漂烫会使叶绿素分解或流失到漂烫液。

2.2 漂烫时间对脱水甘蓝VC含量的影响

VC是甘蓝中重要的营养成分，对甘蓝加工中护绿和抗氧化具有重要作用。但VC易溶于水，又极易被氧化，漂烫过程中易损失。试验采用96～98℃热水进行不同时间漂烫。

漂烫时间对脱水甘蓝VC含量的影响见图2。

图2 漂烫时间对脱水甘蓝VC含量的影响

由图2可知，漂烫2 min时VC含量略有增加，增加了4.67%；随着漂烫时间延长，VC含量下降；漂烫5 min时VC含量下降了35.2%。结合漂烫时间对叶绿素含量的影响，以漂烫2 min为最佳。

2.3 漂烫时间对脱水甘蓝相对电导率的影响

细胞膜对维持细胞的微环境和正常生理代谢起着重要作用[5]。当细胞组织受到胁迫时，细胞膜的完整性与通透性发生变化，品质亦发生变化。试验测定了不同时间漂烫后细胞膜渗透率变化。

漂烫时间对脱水甘蓝相对电导率的影响见图3。

图3 漂烫时间对脱水甘蓝相对电导率的影响

由图3可知，随着漂烫时间的延长，相对电导率下降，但差异不显著。这与漂烫过程中电解质外流有关，漂烫1 min时电解质外渗较少，漂烫2，3 min时电解质流失较多。

3 结论

漂烫是甘蓝脱水加工工艺流程中的第1步，关系到甘蓝护色成败。试验结果表明，脱水甘蓝最佳漂烫工艺参数为漂烫时间2 min，甘蓝中叶绿素增加了1.6倍，VC含量增加了4.67%。

[1]王冬梅，江连洲，赵晓燕，等.干燥过程中甘蓝叶绿素降解动力学的研究 [J].食品科学，2012，33（17）：64-67.

[2]腾葳，柳琪，郭栋梁，等.我国脱水蔬菜的生产和产品水平标准分析 [J].食品研究与发展，2003，24（4）：97-99.

[3]王超.甘蓝类蔬菜的营养与保健 [J].食品研究与开发，2002（5）：66-67.

[4]曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导 [M].北京：中国轻工业出版社，2007：152-154.

[5]邱贺媛，曾宪锋.漂烫处理对两种蔬菜中硝酸盐亚硝酸盐及VC含量的影响 [J].农产品加工（学刊），2005（2）：65-66.◇

Effect of Bleaching on the Quality of Dehydrated Cabbage

LIN Xudong1，KANG Mengli1，LING Jian'gang1，ZHU Lin1，JIANG Jianke2
（1.Ningbo Key Laboratory for Preservation Engineering of Agricultural Products，Institute of Agricultural Products Processing，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315040，China；2.Ningbo Folks Thick Food Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315602，China）

Bleaching is an important link in the processing of dehydrated cabbage.In this paper，the effects of the content of chlorophyll，VC and electrical conductivity on the quality of dehydrated cabbage are studied by using fresh cabbage as raw materials.The content of 2 min，chlorophyll and VC are increased by 1.6 times and 4.67%，respectively by 96～98℃.

dehydrated cabbage；blanching；chlorophyll；VC

TS255.52

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.034

1671-9646（2016）12b-0025-02

2016-11-14

宁波市农业科技攻关项目（2014C10039）；宁波市科技特派员团队（2013C80082）。

林旭东（1981— ），男，本科，农艺师，研究方向为农产品保鲜加工技术。