土豆的味道

吴聪

土豆对于大同来说，就像大白菜之于北京、酸菜之于东北、鱼米之于江南，是最亲民的食材。土豆产量高、易储存，既可为蔬菜，亦可为主食。没有土豆，做什么饭？常常成为主妇们的困惑。

土豆可炒，可蒸，可煮，可烤，可炸，可煎，只要能想到的方法，土豆都可以成为一道精美的菜肴或丰盛的主食。烧土豆，对今天的城市人来说，已经变得可遇不可求了。刚刚从地里刨出来的土豆，带着泥土的清香，无须清洗，即可架在山柴上，点燃山柴，大火烧过之后，翻动火炭中的土豆，使之均匀受热，煨熟，轻轻刮掉炭火轻微烧焦的部分，露出焦黄的表皮，掰开，土豆的清香冒着热气扑鼻而至，就着大葱，或者蘸着“麻搁盐”（胡麻榨完油后的渣和盐搅拌而成），大块朵颐，相互看着满脸、满手的黑，开怀大笑。烧土豆要选沙土地里种植的土豆，这种土豆面性大，烧出来沙而糯，入口酥松。现在的饭店虽然也卖烤土豆，但大多是在烤箱里烤熟的，远没有在野外烧出来的那种味道。

烧土豆的味道是土地的味道，是人们亲近自然的味道。

土豆丝，大同人称之为“国菜”，可见其地位之高。土豆丝最考究厨师的刀工和炒制的火候。直到现在，一个厨师应聘，常有老板会直截了当地让其炒个土豆丝看看。

土豆丝从土豆变成丝，开始有了灵性，雪白柔嫩，纤细曼妙，仿佛要起舞一般。但这只是第一步。切好的土豆丝先要过水，稍微浸泡几分钟，清洗掉淀粉，这时马上就要炒制，不然氧化后的土豆丝就会发黑。火一定要大，但不能时间过长，也不能过短，火候是一种本能或者是一种直觉，这种技艺需要多年的练习，甚至和天分有关，如同中医对药剂的拿捏，重一分则死，轻一分则生，火候的神秘性往往成为电影里愿意津津乐道的桥段。炒制的火候不到，土豆丝则夹生，火候过了，土豆丝则发黏，没有嚼头。大厨做出来的土豆丝，清爽耐嚼，汁多而不乱，脆嫩而不柴。配以绿的青椒丝、红的干辣椒丝，白如玉、红似火、绿如茵，不负“国菜”盛名。

凉粉是土豆的升华。外地人吃凉粉的时候，绝对想不到竟然是不起眼的土豆做成的。不起眼的土豆经过打磨成渣、过滤、晒干，变成了雪白的淀粉，完成了一次质的蜕变。这只是第一步，变成凉粉，还需要继续加工。铁锅里加水，大火烧开，加入土豆淀粉，搅拌，加入少许白矾水，继续搅拌至熟，舀至碗中，自然冷却。在这里，白矾发挥了神奇的功效，让凉粉变得更具韧性、更软滑、更筋道。白矾的作用就如同卤水或石膏对豆腐的作用，妙手偶得却浑然天成。

说到凉粉不能不提浑源，浑源是大同市所辖的一个县，北岳恒山就在那里。浑源人有句俗话，“吃凉粉不看天气”，寒冬腊月，天上飘着雪花，飘飘洒洒落在街头的凉粉摊上，跺着脚、呵着手吃凉粉的人们成为一道别样的风景。

浑源的凉粉吃法很讲究。凉粉一定要软而筋，筷子夹不断，入口滑溜；一定要配以豆腐干和莲花豆，豆腐干是自然晒干的，韧而耐嚼，莲花豆是蚕豆剥皮经油炸而成，酥脆可口；一定要加上个松树锯末熏制的煮鸡蛋，松香味似有似无；一定要浇葱花盐水和老陈醋；关键一定要加辣椒油，油是当地的胡麻油，辣椒完全是手工捣碾而成，而非粉末儿状，经过炝、炸、熬，油和辣椒浑然一体，香而不辣。

凉粉的滑、豆腐干的韧、莲花豆的酥、熏鸡蛋的软，各种感觉交集在一起，复杂而奇特；凉滑、咸脆、松香、热辣、酸爽，各种味道汇集在一起，难以言状。快不得、急不得，吞不得、喝不得，只能细细嚼，慢慢咽，尽享品味之乐，唇齿留痕，舌颊生香，欲罢不能。

奇怪的是，离开浑源，无论是谁，怎么也做不出浑源凉粉的味道。有人说，是水的原因。浑源的水好，所以浑源的女子皮肤好，有句老话戏言：到过浑源州，回家把妻休。

浑源县城里的凉粉店随处可见，大多以人名命名，“张三凉粉”“栗老三凉粉”“大霞凉粉”“大喜凉粉”……人名就是招牌，手法不同，味道有别。最出名的要数“小媳妇凉粉”。

“小媳妇”年轻的时候被人这么叫，四十多年了，一直这么叫，一把年纪了，叫习惯了，小媳妇也懒得去纠正。如今，小媳妇有时也在凉粉店里搭把手，吃凉粉的客人特别是外地人总是好奇地问，谁是小媳妇，知道的人指给看，小媳妇任由人家指指点点、评头论足，总是笑眯眯的。

现在，小媳妇凉粉早已从街边的小摊发展成为专营店，还注册了商标，据说还是地方著名商标，辣椒油也带了包装，大多都是小瓶的，买的时候，服务员还会提醒你，现吃现买，时间长了会老油味，没有添加剂的哦。

恒山风景区也有许多凉粉店，招牌各式各样，最多的就是挂靠“媳妇”，“笑媳妇”“巧媳妇”“俏媳妇”，有人建议打打假，小媳妇笑笑说，都是好媳妇，赚钱不容易。

凉粉是庄稼的味道，民风的味道，更是人情的味道。