反式脂肪酸的来源与危害

◎周 蕾

（昆明市第一中学，云南 昆明 650031）

反式脂肪酸的来源与危害

◎周 蕾

（昆明市第一中学，云南 昆明 650031）

随着时代的进步和经济的发展，我国人民的生活水平和生活质量越来越高，人们也越来越注重饮食健康。其中反式脂肪酸食用过量，会对人体造成较大的危害，如容易发胖，影响生育，引发冠心病等。而在人们生活中，很多食品都含有反式脂肪酸，如蛋糕、面包、沙拉酱、乳制品、牛羊肉和植物油等。基于此，主要分析反式脂肪酸的来源，并针对反式脂肪酸的危害进行研究和探讨，以期保障人们的饮食健康。

反式脂肪酸；来源；危害

反式脂肪酸是指分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。在自然界中，很多不饱和脂肪酸受到外界条件的影响，会转化成反式构象，编程反式脂肪酸。随着人们对反式脂肪酸的研究发现，如果食用过多的反式脂肪酸，会致使人出现心血管疾病，同时反式脂肪酸还会对中枢神经系统的发展产生较大的影响，因此其对儿童的危害较大。很多国家为了保障人们的健康，严格限制在食品中减少反式脂肪酸的含量。现就反式脂肪酸的来源、危害进行分析。

1 反式脂肪酸的来源

反式脂肪酸具有天然型和后期加工生成等类别，如反刍动物的肉及乳制品属于天然的反式脂肪酸。反刍动物主要包括有牛肉、羊肉等，在这种天然的反式脂肪酸来源中，一般只含有非常少的反式脂肪酸，其主要是反刍动物在使用饲料后，饲料中存在的不饱和脂肪酸会经过生物氢化作用形成的。生物氢化作用能够将不饱和脂肪酸转化为饱和度较高的终产物，在该种生物反应过程中，反式脂肪酸会大量产生。同时，乳制品中也含有较低的反式脂肪酸，其反式脂肪酸含量的多少会因为季节、动物品种等不同，具有较大的差异，一般来源于牛奶中反式脂肪酸，其会高于来源于羊奶中的反式脂肪酸。油脂氢化也会产生反式脂肪酸，其主要会根据氢化条件、氢化原料中不饱和脂肪酸含量等，产生不同含量的反式脂肪酸。在油脂的氢化中，油会首先与催化剂混合后进行升温，当温度升到140 ℃以上，且压力也达到相应标准后，油会与氢产生作用。在油脂氢化过程中，其中部分双键饱和，另外部分双键转变为反式构型，形成反式脂肪酸。在传统油脂氢化过程中，顺式脂肪酸由于其稳定性较差，因此无法在高温、高压环境下持续保存，而反式脂肪酸的结构稳定性较高，可以在高温、高压环境下进行大量生产，因此在传统氢化过程中，会产生较多的反式脂肪酸。另外，通过选择不同的原料和工艺，能够起到减少反式脂肪酸生成量的作用，如采用超声波氢化工艺，便能够降低反式脂肪酸含量，也可以采用计算含量较高的酶技术，减少反式脂肪酸产量。

在油脂的精炼中，也会产生反式脂肪酸。油脂精炼，主要是通过将植物油中存在的色素、异味、磷脂等杂质进行清除，而在进行脱臭的解算中，反式脂肪酸会产生。在天然的植物油中，其基本只含有顺式不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的含量非常低。然而在进行脱臭时，则其中的不饱和脂肪酸会在相应环境下发生异构化，从而增加反式脂肪酸的含量。在油脂精炼中，反式脂肪酸的含量与温度、植物油种类关系较大。在很多食品加工过程中，一般也会产生较多含量的反式脂肪酸，主要是由于食品的配料和油脂。如油饼、炸鸡、人造奶油、冰淇淋等食品中，其反式脂肪酸的含量均较高，含量会随着氢化油用量饱和度而产生变化。另外，煎炸油和加工原料中含有的反式脂肪酸，其加工完成后的产品也会产生反式脂肪酸。对于没有氢化油脂的食品，其主要是由于受到外界条件的影响，产生反式脂肪酸。

2 反式脂肪酸的危害

为了保障人们的饮食健康，人们对反式脂肪酸进行了研究，发现如果反式脂肪酸摄入量过多，会对人体产生伤害。其中比较广泛的认识中，如果反式脂肪酸摄入量过多，会极大可能造成人们心血管疾病的产生。通过对心血管疾病的调查可知，反式脂肪酸与心血管疾病具有相关性。如果孕妇或母亲摄入过量的反式脂肪酸，其会经过胎盘或母乳等途径，将反式脂肪酸传递给胎儿和婴幼儿，致使胎儿和婴幼儿出现脂肪缺乏症、中枢神经系统发育产生影响。同时，过多摄入反式脂肪酸，还会促进血栓的形成，增加妇女患2型糖尿病的概率，致使人体大脑功能的减退、致癌，以及促进动脉硬化。

3 结语

随着人们生活质量的提高，人们越来越注重生活享受，如食用各种美食，然而在很多食品中，会含有大量的反式脂肪酸，如果摄入过量，会对人体产生较大的影响。通过上述分析可知，很多食品中含有的反式脂肪酸在被人体摄入后，会出现心血管病、致癌、大脑功能退化等问题。

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Trans Fatty Acid Source and Harm

Zhou Lei
（Kunming NO.1 High School, Yunnan Kunming 650031, China）

With the era of progress and economic development, living standards and quality of life of our people is more and more high, people pay more and more attention to a healthy diet. However, the excess consumption of trans fatty acids is harm to our health and cause some diseases, such as easy to gain weight, affecting fertility and coronary heart disease. In people's lives, many foods contain trans fatty acids, such as cakes, bread, salad dressing, dairy products, beef and mutton, vegetable oil. Based on this, this paper analyzed the sources of trans fatty acids, and trans fatty acids against hazards were studied and discussed, in order to safeguard people's health diet.

Trans fatty acids; Source; Harm

TS201.2