金沙江边的古法制糖

程权

冬天，当北方已是一片萧瑟之时，散落在巧家各地的糖房，却燃起了昼夜不熄的火光，熬糖的蒸汽带着甘蔗的香甜味在江边的村庄里弥散开来。延续了200多年的古法制糖技术，在巧家县复苏，只是这多少有些“回光返照”的意味。不久之后，金沙江岸边绝大多数的甘蔗地将随着水电站的建设而没入水中。远销西藏、青海，名扬川、滇、黔的巧家红糖或将彻底衰落。

重建糖房

12月中旬的一天，天还没亮，巧家县白鹤滩镇黎明村委会75岁的郭发万大爹和他48岁的儿子郭吉书就起来洗漱，做早饭……

郭发万早已不用下地劳动，之所以在冬天里早起，是因为他和儿子要在早上8点前赶到省道边一座新搭建的糖房里和其他亲戚汇合，替换在夜里劳累了12个小时的另一批榨糖人。接班后，郭发万他们也要在糖房里连续忙碌12小时。问他累不累，郭发万笑着说：“不累，人家是看得上我，才请我来帮忙的。”

看得上他的人，正是同村村民朱德品。郭发万是巧家农村里出名的糖匠，在11岁时，就进入糖房，此后年年熬制红糖。尽管现在自己已经不种甘蔗，但是几乎年年都有来自巧家县的偏远村寨或是金沙江对岸四川省的农民请他去熬制红糖。

朱德品本身不懂制糖技术。几十年来，只要是巧家县通公路的地方，所种植的甘蔗大部分都被巧家县的大型糖厂收购。在靠近县城的黎明村，村民们长年以来都是将甘蔗扛到糖厂的货车上就算完事，村内早已不熬制红糖。

采用古法熬制的巧家红糖亦称“ 碗碗糖”， 优质的原料配以代代相传的熬糖手艺， 使得巧家红糖声名远播， 其颜色呈红黄色， 香气浓郁， 具有补血、抗衰老、加快人体新陈代谢等食补作用和排毒养颜功效。

但这两年以来，糖厂却不再收购甘蔗了。原因在于金沙江上正在兴建白鹤滩电站，海拔825米以下的地方都处于淹没区，而巧家县高产甘蔗的土地大部分都在825水位线以下，因此等水电站建成、蓄水后，巧家县的大部分甘蔗地都将被淹没。加之农民外出务工导致甘蔗产量减小，迫使糖厂谋求转型，不再收购甘蔗。

但巧家红糖久负盛名，朱德品和几家人商讨之后，决定合办糖房，恢复传统手工制糖工艺，用自己地里的甘蔗来榨糖。于是，还没等地里的甘蔗开始收割，朱德品就主动找到了郭发万一家和另外几位住在20多公里外杨家湾会榨糖的村民。同时，他也请来师傅建造用于传统工艺制糖的糖房。

糖房最为核心的就是牛尾灶，这是一个庞大的土灶。整个灶体用土胚制成，有约10米长，灶体上方一并排列着5口铁锅，直径都在1米以上，用来熬制红糖。灶体的一端砌有约2米高的挡风墙，并在下方设有连通灶膛的火门，用于添加木材和点火。而在灶体的另一端则建有约4米高，用红砖砌成的烟囱。灶膛内部的宽度也由火门至烟囱形成逐渐收缩之势，便于烟囱吸取火焰。

熬糖时，木材在接近火门处的前几口锅下燃烧，烟囱吸取火焰，俗称“扯火”。火门处的火焰通过烟囱“扯火”，在灶膛内形成一条“火龙”，同时加热上面的5口锅。在牛尾灶旁，搭建起一面围墙、石棉瓦屋顶和摆放糖碗的台面，糖房就算建成了。

从12月开始，这个新建成的糖房要正式榨糖了。为了保证制出又好又多的红糖，按传统的习俗，先要祭祀“糖神”。祭祀当天，早上天还没亮，匠人们准备白酒、猪肉、香两柱、纸钱、鞭炮。在朦胧的夜色中，大家默默地将祭品陈列于牛尾灶前，将香点燃在手，燃化纸钱后，开始行叩礼，祈求糖神保佑制出最好的糖，日子过得像糖一样的甜蜜。

一阵鞭炮过后，火头开始点火，制糖匠人共16人分成两班，昼夜不停地熬制红糖。工资则是每熬制出100市斤红糖，每人得8元钱。与往年不同的是，随着大型糖厂的转型，昔日在巧家县城周边几乎绝迹的糖房，如今又遍地开花，衰落已久的传统手工制糖，再次焕发出活力。

古法制糖

随着压榨机发出“砰砰砰”的响声后，榨糖的第一道工序开始了。两个村民拿着甘蔗往压榨口里塞，甘蔗的汁水从压榨机下方流进水池里，再通过引流管注入牛尾灶的第一口锅里。锅里的甘蔗汁呈淡绿色，匠人们称其为“生水”，红糖的熬制阶段也正式开始。

“生水”注入牛尾灶的前两口锅后，又用高约40厘米的铁圈罩在两口锅里，并在缝隙处放入甘蔗渣，这样做是为了便于打捞锅里的泡沫。随着灶膛内的温度升高，锅里产生的泡沫竟有乒乓球那么大，并不断从支在锅里的铁圈中冒出来。此时，工匠抄起大勺，不断打捞着因泡沫而浮起来的杂质。

当锅里的泡沫不断翻滚时，糖房的核心人物——糖匠郭发万用勺子舀起几克白色的石灰粉放入两口锅中，以便促使杂质尽量浮起，便于打捞。

白色的蒸汽笼罩了整个糖房，也飘满了甘蔗的香甜味。当锅里的汁水越煮越浓，大泡沫变成小泡沫后，前两口锅里的汁水便被舀入第三口锅里。此时原本青绿色的汁水也变成了棕色，而前两口锅则继续煮着新的“生水”。

此后锅里的泡沫更加细密，糖汁也越发粘稠，甘蔗汁快熬成糖稀了！糖房里的人们为了犒劳自己，也为了招待客人，做出了一种只有在糖房里才能吃到的美味——水冰糖。匠人用水将手淋湿后，迅速把手伸入糖汁翻滚的铁锅中，将粘稠的糖汁捞入冰凉的水中。瞬间，如同玛瑙般晶莹透亮，却又柔软香甜的水冰糖便制成了。

郭发万始终在糖房里监控着整个制糖流程，确保万无一失。榨糖时间长则两三个月，短则20天。在一起劳动的，大多都是本村村民甚至是亲戚。在外人看来，每天在糖房里工作12小时，应该相当劳累。但不管是75岁的郭发万还是其他匠人都说不累。“相比种地、打工，这就算是农闲时的娱乐，平时哪有机会天天聚在一起聊天啊。”

当糖汁熬至粘而不断时，一声“起”，熬成的糖汁被舀入缸内，一个匠人用木棒不断搅拌糖汁，郭发万则不时往缸内浇入凉水，让糖汁收缩至砂状的糖稀。

郭发万的儿子和妹妹充当着“包糖娃”的角色。400个盛糖稀的小碗，摆成宽8个碗，长50个碗的平行四边形，并将一指宽的布条放入碗内。用勺子将糖舀进碗里，每舀一勺糖可以装满3个小碗。只需等上几分钟，碗里的糖稀凝结成块，一手按着小碗，一手将压在碗底上的布条往上拉，成型的碗碗糖便纷纷“跳”出来。此后人们将块状的红糖放入竹篓中保存，每块红糖的重量大约100克。

在黎明村，待客不仅仅用茶，也用甘蔗和红糖。在甘蔗地里，主人找出几根壮实饱满的甘蔗，当着你的面削叶砍节，不由分说地把甘蔗最好吃的那几节塞到你手上。在糖房里，匠人会用手伸进滚烫的锅里捞水冰糖待客。在普通农户家，则会找出一块红糖，泡在水里待客。边泡水边说：“我们这的红糖好，不仅闻着香，即便是化在水里，也是化作一团，要搅才会散得开。”

人们能对红糖表现出如此的亲切和喜爱，源于当地有着数百年的制糖历史。巧家县沿金沙江1100米高程以下的谷地，所产甘蔗含糖分一般在14%至15%之间，是云南省乃至全国的高糖分蔗区之一。昭通市的红糖产区，最出名的当属金沙江沿岸的巧家和永善两县。

巧家红糖制作过程主要分为吊灶、榨汁、熬糖、装碗成型、包装等5个流程。

据《巧家县志》记载，清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒县竹园镇，回程引进了甘蔗种植，榨红糖的技术也由此传到巧家。以后，种甘蔗及榨红糖逐渐在巧家金沙江两岸谷地传播开来。

而在清《嘉庆永善县志略》中，就有甘蔗物种的记载，“甘蔗，有红白两种，又名建南。”查阅永善制糖蔗农家谱，种植甘蔗和制糖的历史可以追溯到明清。

与巧家县接壤的永善县，因自然环境与巧家相似，曾经也是产糖大县。自古，永善就是铜运古道、茶马古道、五尺道、南丝绸之路的必经之地。东川的铜、巧家的红糖也随着铜运古道等路线运抵永善境内的金沙江渡口，便可乘船顺江而下。自此，永善、巧家的红糖也沿着各条古驿道远销中国各地和东南亚。

在巧家县政协和县文化馆所收集的史料中记载，俗称“碗碗糖”的巧家小碗红糖在国内市场久享盛誉，尤为青、藏、川、滇等地区藏族同胞钟爱。在20世纪60年代的一次全国性会议上，青海、西藏代表曾当面向周恩来总理请求，希望能保证巧家的小碗红糖对青海、西藏的供应。此外，上世纪四十年代日本出版的《新编支那省别全志》以及后来国内出版的《中国土特产大全》等书中，巧家小碗红糖均专列条目介绍。

巧家红糖或将彻底衰落

正当黎明村的人们忙于榨糖时，相距22公里之外的渔坝村还没有收割甘蔗。渔坝村里有着30多年制糖经验的朱安奎，正因榨糖逐年升高的人工成本而有些苦恼。“现在村里都空心化了，连砍甘蔗都找不到年轻人，村里的红白喜事也都是靠老年人帮忙。”

巧家甘蔗种植面积约1万亩，但由于大部分甘蔗产区位于白鹤滩水电站淹没线以下，水电站建成后，甘蔗减产将直接导致红糖原材料减少。原材料的减少，将使加工作坊逐渐减少，甚至不久的将来，这一加工工艺将会消逝。

而在以前，砍甘蔗和榨糖都几乎是蔗农相互帮忙完成的。这样的情况在黎明村的糖房里也很突出，在糖房里榨糖的基本上都是中老年人。制糖匠人陈中卫在年轻时跟随父亲学会榨糖技术，因为打工比种地收入高，他家也一度放弃种地榨糖。媳妇在新疆采摘棉花，一年下来也能有2万元的收入，儿子在工地上扎钢筋每天收入是210元，而他自己此前也在城边修车，家里的土地则是出租。

农村里年轻的一辈由于长期上学不参加务农，对甘蔗和榨糖的感情也远没有父辈高。陈中卫回忆，因为觉得自家的榨糖手艺不能丢，他就想让儿子也掌握榨糖技术。于是在前年春节前夕，他带着从外地打工回来的儿子到糖房学习，但儿子只分拣了4天的红糖就不干了。“当时人手紧教他的时间少，另外他觉得榨糖根本不赚钱。”

现在，5000余人的黎明村委会只有不到20人还掌握着榨糖技术。因此，糖房的老板不得不去20多公里外的地方找帮手。同时，受外出务工、水电站建设、农民的增收途径增多等因素影响，甘蔗的种植面积和产量也在不断下降。

红糖遇到的困境不仅于此，让很多榨糖村民不能忍受的就是，近三、四年来包括巧家的市场里都出现一种掺杂了白糖的“假红糖”。“这种糖偏白、颗粒也大，吃着就是一股白糖味，口感和品质都不能和红糖相比”，朱德品说。

国内的地理杂志曾撰文介绍过永善红糖的制作工艺。日本的电视台也曾到永善县码口乡拍摄过《世界人情走访记——红糖村》的电视专题片。但随着金沙江下游的溪洛渡水电站蓄水发电后，永善高产甘蔗的土地和榨糖的村庄大部分被淹没。在云南省文化厅出版的第三次文物普查百项新发现著作——《云岭遗珍》中，介绍的永善县码口乡新民村溜上糖房，也已经处于淹没线之下。上一次文化馆工作人员到该村时，大部分村民已经搬迁，用来榨糖的石碾子也已被弃置于村内。在永善城内已经很少能看到本地出产的红糖。商人们说，店里的红糖大多来自巧家，更远的还有广西红糖。

如今的巧家红糖，和10年前的永善红糖境遇相似。电站蓄水将要淹没高产甘蔗田，而巧家的传统制糖技术，也申报为昭通市级非物质文化遗产保护名录。对此，永善县文化馆的熊馆长感慨：“非物质文化遗产要放在原来的地方才能显现出自身的价值，脱离了原来的环境，我们也就感受不到当地的文化氛围。”

对于搬迁后是否还会榨糖，不同的村民有不同的看法。陈中卫说：“地点改变了，人生也就改变了。以后蓄水，高海拔的甘蔗质量不好，糖房自然也就少了。”而朱安奎说，自包产到户后自己就年年种甘蔗，榨糖也是家庭的重要经济来源，搬上山后依然会种甘蔗和榨糖。

因库区蓄水而衰落的不仅仅是甘蔗和红糖，还有花椒和柑橘，这些农作物在海拔较高的地方产量和质量都不能与淹没区相比。“但这也要一分为二地看问题，水电站是国家重点建设项目，因蓄水发电造福的人也更多，不能因为影响了局部就否定全部。旧的东西消失了，新的事物也在产生，如何更生动地展示出非物质文化遗产所包含的文化内涵，也是值得我们思考的。”永善县文化馆馆长熊焰说。