微氧处理在干红葡萄酒陈酿中的应用研究进展

韩国民,代玲敏,李华,2,*

(1.滨州医学院葡萄酒学院,山东烟台 264003;2.西北农林科技大学葡萄酒学院,甘肃杨凌 712100)

微氧处理在干红葡萄酒陈酿中的应用研究进展

韩国民1,代玲敏1,李华1,2,*

(1.滨州医学院葡萄酒学院,山东烟台 264003;2.西北农林科技大学葡萄酒学院,甘肃杨凌 712100)

葡萄酒微氧处理是通过精确控制氧气添加速率在不锈钢罐中模拟橡木桶陈酿的技术,既节约生产成本也缩短生产周期。本文在详细介绍微氧处理设备及其工作原理的基础上,系统概述了影响葡萄酒微氧处理的主要因素以及处理过程中的综合监控,以期反映当前葡萄酒陈酿过程中微氧处理的最新研究进展及应用前景。

葡萄酒,微氧处理,多酚,乙醛,颜色

葡萄酒是由新鲜的葡萄或葡萄汁发酵而酿成的酒精饮料,除了一些新鲜型葡萄酒适合早期饮用外,发酵结束后一般需要陈酿才能达到最佳饮用质量,尤其对高品质干红葡萄酒的成熟效果更加明显[1]。葡萄酒的陈酿一般分为两步,首先是酒精发酵结束装瓶前的葡萄酒熟化,该过程在橡木桶或者不锈钢罐中完成,其次是葡萄酒装瓶后的瓶贮熟化。这两个陈酿过程均离不开微量氧的参与,但氧气过量又会导致葡萄酒过度氧化,严重影响其质量。本文介绍的微氧处理主要应用于瓶贮前的陈酿。

传统工艺中葡萄酒熟化对氧气的需求依赖于橡木桶的通透性,缓慢的氧化使葡萄酒发生很多变化,酒与橡木接触可以浸提出橡木类香气化合物,使酒的香气更加复杂完整,结构感更强,口味更加醇厚[2],但是橡木桶价格昂贵,使用寿命较短,而且陈酿所需的时间较长。随着不锈钢大容器在葡萄酒生产中的普及利用,很多企业选择不锈钢罐代替橡木桶来进行葡萄酒的陈酿,但是不锈钢罐具有密闭性,不能满足葡萄酒对微量氧气的需求,如果通过开放式倒罐形式来补充氧气,很难控制葡萄酒中溶解氧含量,不能保证葡萄酒产品的质量稳定性。

因此,近几年有很多葡萄酒陈酿新工艺的研究报道,其中较为常见的一种方法是微氧处理[3],实现了以精确的速率向葡萄酒中通入氧气以模拟橡木桶陈酿过程中的氧化反应,通过调整供氧速率还可以加速葡萄酒的成熟,缩短葡萄酒陈酿所需时间,减低葡萄酒企业生产成本。目前,国外针对葡萄酒微氧处理的应用做了大量研究,而国内关于微氧处理在实际生产中的应用研究报道较少,缺乏实施过程中的精细管理。本文总结归纳了近几年国内外微氧处理促进葡萄酒成熟的研究,包括微氧处理设备的发展、影响微氧处理的主要因素以及微氧处理过程中的综合监控。

1 微氧处理装置

微氧处理可以简单的定义为,葡萄酒陈酿期间精确添加能够完全转化为溶解态的微量氧气,以满足各种化学反应对氧气的需求,模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿的微氧熟化环境,促进葡萄酒的成熟、改善葡萄酒的品质[4]。微氧处理已经在全球范围内广泛应用于葡萄酒的生产,1996年欧盟委员会也批准该技术在葡萄酒生产中的合法地位[4]。

目前比较常用的微氧熟化装置有两种。一种是陶瓷曝气装置,定期以气泡羽流的方式将氧气加入到葡萄酒中,以半连续方式注入氧气[5]。另一种方法是渗透滤膜管装置,通过加压的方式使氧气持续的透过滤膜进入葡萄酒中[6]。渗透滤膜管装置通过维持氧气压稳定,使氧气分子透过膜管道不断渗透入葡萄酒中,实现了葡萄酒微氧处理的持续进行,同时也避免了氧气气泡出现在葡萄酒中,杜绝不锈钢罐顶端过量氧气的累积。

1.1 陶瓷曝气扩散装置

氧气扩散器装置在不锈钢罐底部,在一定压力条件下周期性的向葡萄酒释放氧气气泡羽流,装置如图1所示。扩散器的标称孔径一般在1～12 μm之间,使氧气气泡表面积与体积的比率最大化[7],气泡提升率最小化,便于氧气溶解,防止不锈钢罐顶部氧气的累积[8],避免陈酿期间滋生有害菌。

图1 陶瓷曝气微氧处理装置系统示意图Fig.1 The micro-oxygenation system with a ceramic diffuser devices for wine aging注:1:氧气罐;2:调压阀及压力表;3:流量调节阀;4:进气管路;5:流量计;6:陶瓷曝气扩散器;7:气泡羽流;8:葡萄酒;9:不锈钢罐。

高畅等[9]进行了微氧熟化装置及扩散器参数的研究,利用基本元件设计并组合了微氧添加装置,实现了微量氧气的定时定量供给。研究表明微氧处理中氧气气泡直径的变化范围应小于1.4 mm,气泡直径与扩散器出流小孔直径的理论关系为:

式中,dB为气泡直径,σW为水的表面张力,dO为扩散器孔口直径,ρW为水的密度,ρG为空气密度。

通过扩散器以气泡羽流的形式进行微氧添加时,氧气在葡萄酒中的传质率是另外一个重要指标。氧气在纯水溶液中的传质可以用气泡体积,气泡上升速度,分压和供氧速率来表达其摩尔流量(M):

其中,z为气泡的垂直位置,KL为液态传质系数,H为亨利常数,Pi为给定深度的气体分压,r为气泡半径,N为输出的气泡数量,vb为气泡上升速度。

葡萄酒含有较多的可溶解性胶体成分,如乙醇(10%～15%,v/v)改变表面张力[10],葡萄酒气泡羽流系统计算中修正指数KL应该考虑化学反应中氧气消耗速率、充气方法、表面张力温度系数、溶液中的悬浮物质和泡沫的速度[11]。由于这些不确定因素,葡萄酒微氧处理中的传质率是不断变化的。该装置在微氧处理实施过程中有气泡生成,为了满足氧气气泡能够完全溶解到葡萄酒中,不锈钢罐的高度一般应大于2 m,否则氧气外漏引起不锈钢罐顶部氧气的累积[12]。

1.2 渗透膜管装置

微氧处理通过压力迫使氧气分子透过渗透膜进入葡萄酒,处理过程中无氧气气泡形成,因此对不锈钢罐的高度没有限制,较陶瓷曝气装置的应用范围更广,如图2所示。通常情况下这类膜管由聚二甲硅氧烷[12],或者聚四氟乙烯构成,膜管厚度大约在0.3～0.5 mm之间,直径与壁厚的比值约为10。膜的透氧率可以按照下面的公式计算:

其中,μ为办渗透膜材料的特有比渗透率,A为半透膜管的表面积,ΔP为膜管内外两侧的压力差,t为半透膜管的壁厚。

膜管内的氧气压控制氧气的流速,决定管内气态氧与葡萄酒溶解氧的浓度差。膜管长度决定与葡萄酒的总接触面积,通过控制管内氧气压确定进入葡萄酒的氧气速率。当纯氧压力为400 kPa时,10 m长的膜管就可以满足4000 L葡萄酒的微氧处理处理。

图2 渗透膜管微氧处理装置系统示意图Fig.2 The micro-oxygenation system with permeable membrane diffusion devices for wine aging注:1:氧气罐;2:调节阀及气压表;3:氧气进管;4:渗透膜管;5:氧气出管;6:阀门;7:葡萄酒;8:不锈钢罐。

2 影响微氧处理应用的因素

多酚是葡萄酒氧化的关键化合物,其氧化反应受众多因素的影响,如二氧化硫、温度和pH。此外,微氧处理结合橡木产品(橡木片和橡木棍)的使用也得到了一定的发展。

2.1 抗氧化剂

二氧化硫是葡萄酒生产中主要的抗氧化添加剂,阻碍葡萄酒成分的关键氧化反应,如与双氧水反应阻止羟基自由基的生成[13]、与乙醛结合减缓聚合反应[14]、直接与花青素结合阻止其进一步的聚合[4]。尽管它不能与氧气直接反应,但是可以还原醌类物质重新生成酚类物质[15],因此微氧处理实施过程中二氧化硫有着重要的作用。谷胱甘肽是另外一种抗氧化剂,不同于二氧化硫的是该物质是葡萄本身存在的一种内源抗氧化剂,并且已经证实能够作为亲核试剂保护醌类物质[16],与双氧水反应阻碍芬顿反应的进行[17]。

Tao等[18]的研究表明二氧化硫能够缓解氧气与多酚的反应,微氧处理葡萄酒样品中二氧化硫添加量越大,微氧处理产生的效应越缓慢,达到预期效果的时间越长。葡萄酒微氧处理中随着游离态二氧化硫被氧化,浓度逐渐减少,葡萄酒芬顿反应逐渐加速,增强了其它自由基的氧化反应,因此溶解氧消耗越来越快,导致乙醛、原花青素、聚合色素和缩醛类物质(乙醛)的增加[19]。葡萄酒微氧处理中添加外源性谷胱甘肽可以减缓单体花色素苷的化学演变,对颜色具有一定的保护作用,但对颜色稳定性没有显著效果[19]。因此,二氧化硫和谷胱甘肽都可以调节微氧处理带来的氧化效应,但是作用机理有所差异,可以根据葡萄酒的属性来选择不同的抗氧化剂进行微氧处理。花色素苷含量较低的葡萄酒可以适当添加谷胱甘肽,而花色素苷含量较高的葡萄酒则可以选择添加二氧化硫。

2.2 温度

葡萄酒陈酿温度影响各组分物理化学反应的速率,决定葡萄酒的最终品质。研究表明,较高温度(22 ℃)促进酚类物质的演变,提高葡萄酒的色度[20],有利于结合态花色素苷的生成,但是高温环境中快速形成的色素稳定性较差[21]。因此较高的陈酿温度容易引起色素沉淀,影响葡萄酒品质。另外,较高温度下氧气溶解度降低,不利于微氧处理的实施。因此,综合考虑以上因素,参照葡萄酒传统陈酿温度(12～16 ℃)[22-23],建议微氧处理过程中葡萄酒的温度稳定在15～18 ℃。

2.3 葡萄酒pH

花色素苷在不同pH环境中以不同的平衡结构存在,葡萄酒pH下最主要的是花色烊阳离子(红色),醌式碱(红/蓝)和查尔酮(黄),还有无色的甲醇碱[5,24]。pH较低时,花色素苷主要以花色烊阳离子(红色)存在,它的浓度随着pH的升高而减少,去质子化后转变成醌式碱(蓝色),或者通过脱水和去质子化转变成半缩酮结构(无色)[25]。花色素苷以花色烊阳离子结构存在时属于亲电子试剂,半缩酮结构形态时为亲核试剂。

pH影响黄烷醇和花色素苷的聚合反应[26]。Nikolaos等[27]研究证明,pH(3.1～3.9范围内)越低,葡萄酒的微氧处理效果越明显,黄烷醇和花色素苷的化学演变越快,稳定色素的积累越明显;反之,葡萄酒微氧处理对上述化合物影响越小甚至可以忽略不计。葡萄酒pH主要由葡萄浆果成熟度和发酵情况决定,根据不同需要,可以根据实际情况人为改变葡萄酒pH,如添加酒石酸、电渗析法处理等。

2.4 橡木产品的使用

橡木桶制作过程中通过热解反应生成一些与橡木有关的化合物,如糠醛、羟甲基糠醛、丁香醛和松柏醛等[28-29],这些化合物都能丰富葡萄酒的香气。因此很多关于不锈钢罐中添加橡木片或者橡木板进行微氧处理的研究报道,既实现了葡萄酒的微氧环境,又实现了橡木类化合物的浸提。Mccord研究表明加入橡木片后微氧处理加强了葡萄酒木头类香气[30],说明葡萄酒的微氧化可以促进橡木中化合物的萃取。微氧处理比橡木桶陈酿更能增强葡萄酒的色度,即使是瓶贮5个月后的葡萄酒[31],研究证明添加橡木产品的葡萄酒在微氧处理(1 mg·L-1month-1)6个月后与新橡木桶(美国和法国)陈酿的葡萄酒在香气、口感等感官属性上没有明显差别,说明该技术可以模拟短期(6个月)橡木桶陈酿。目前我国葡萄酒生产中为了节约成本,有盲目使用橡木粉的现象,导致产品橡木类香气浓郁,无法突出品种香气和产区特色,因此葡萄酒生产中应该正视橡木桶和橡木板的使用。关于消费者品尝爱好的实验表明葡萄酒微氧处理中添加橡木片的产品更容易吸引消费者[4]。对于不喜欢橡木类香气的消费者,可以只选择微氧处理进行葡萄酒的不锈钢罐陈酿。

3 微氧处理的综合管理

微氧处理中少量氧气能够改善葡萄酒的品质,但是过量氧气会给葡萄酒带来负面影响,如产生不愉悦的异味、导致葡萄酒颜色损失过重以及引起色素类化合物沉淀等[30,32]。因此,在微氧处理过程中需要重点关注各项指标的综合管理。

3.1 氧气添加量

微氧处理的基本原则是氧气添加量不大于葡萄酒自身化学反应所需要的氧气。葡萄酒类型不同,所处发酵阶段不同,所需的供氧率也不同。酒精发酵结束未触发苹果酸乳酸发酵时,一般以5～90 mg·L-1month-1的速率进行微氧处理,持续10～25 d[33],此时二氧化硫浓度低且存在大量的游离态单宁,微氧处理有利于单宁的聚合,软化单宁,减弱葡萄酒的生青味、果皮味。氧化生成的乙醛有利于类黄酮物质的聚合,稳定葡萄酒的颜色,缓解低聚类黄酮化合物引起的涩感[33-34]。但是如果氧气过量形成的乙醛过多,葡萄酒的稳定性就会较低,引起葡萄酒的过度衰老。微氧处理结束后触发苹果酸乳酸发酵,利用乳酸菌代谢乙醛的能力[35],可以缓解过量乙醛引起的不良影响。因此,酒精发酵后的氧气添加量一般大于苹乳发酵后的添加量。

表1 近5年报道的葡萄酒微氧处理研究

3.2 化学参数监控

化学参数的监控是葡萄酒感官评价有效的辅助手段,通过某些化合物的变化指示微氧处理中葡萄酒的物理化学状态,及时发现不良气味的产生并阻止有害微生物的生长。尽管很多研究关注微氧处理中葡萄酒组分的演变[1,41],但是到目前为止,还没有明确监控葡萄酒氧化最有效的化学标识物。有些研究人员认为通过芬顿反应生成的乙醛是监控微氧处理的重要指示手段[7,19],但是该化合物反应能力极强,能够快速与其它化合物反应,生成缩醛、Vitisin B及聚合色素等,进一步加速葡萄酒颜色的演变。

代谢组学研究表明微氧处理会引起葡萄酒中精氨酸、脯氨酸、色氨酸和棉子糖等初级代谢产物以及琥珀酸和黄嘌呤等次级代谢产物的变化[41],但是这些化合物的分析检测要求较高,有条件的大型葡萄酒企业可以监控这类化合物的变化。因此,对于一般的葡萄酒企业,在葡萄酒微氧处理中应该重点关注颜色、二氧化硫和溶解氧[19]等基本理化指标,结合定期的感官分析综合评价葡萄酒的微氧化进程。

4 展望

微氧处理是改善葡萄酒质量的一种非自然方法,对于提高葡萄酒颜色的稳定性,增强葡萄酒的平衡度具有重要的意义。随着不锈钢大容器在葡萄酒生产中的普及利用,微氧处理的实施满足了葡萄酒对微量氧气的需求,保证了高品质葡萄酒的生产。目前国内外的研究虽然在葡萄酒微氧处理作用机理、发生途径、作用效应等方面已较为深入,但我国的研究大多仅限于实验阶段,或者小规模生产,很难应用于大规模的商业化生产。限制该技术推广的原因主要有两个方面,首先是没有有效监控葡萄酒氧化的理化指标,不同产地不同类型葡萄酒的需氧量也有所差异,葡萄酒面临过度氧化的风险,影响葡萄酒品质,给企业造成损失;其次是微氧处理的实施需要经验丰富的酿酒师随时品尝监控,操作过程繁琐,很多中小企业难以顺利实施。因此,找出葡萄酒氧化的化学标识物,适当增加葡萄酒微氧处理中氧气供应速率,缩短葡萄酒成熟时间,可以有效降低葡萄酒企业的生产成本;另外也可以研发具有通透性的合成材料,模拟橡木桶的透氧率制成储酒桶进行葡萄酒陈酿,以简洁环保的方式实现陈酿过程中对氧气的需求。

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A Review on advances in application of micro-oxygenation technology during red wine aging

HAN Guo-min1,DAI Ling-min1,LI Hua1,2,*

(1.School of Enology,Binzhou Medical University,Yantai 264003,China; 2.College of Wine,Northwest A&F University,Yangling 712100,China)

Micro-oxygenation is the process of deliberately introducing minute,measured amounts of oxygen into wines to simulate the aging in the oak barrel. It can reduce not only production cycle,but also production costs. In this review,on a basis of the brief introduction of micro-oxygenation equipment and its operating principle,the major influence factor and the monitoring of wine during micro-oxygenation were systematically summarized,in order to highlight the new insight in the application of micro-oxygenation during wine aging.

wine;micro-oxygenation;polyphenol;acetaldehyde;color

2016-07-06

韩国民(1986-)，男，博士，讲师，研究方向：葡萄与葡萄酒，E-mail：hanguomin@bzmc.edu.cn。

*通讯作者:李华(1959-)，男，博士，教授，研究方向：葡萄与葡萄酒，E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn。

滨州医学院科技计划项目( BY2014KJ13 )；滨州医学院科研启动基金(BY2014KYQD02)。

TS262.6

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000