从日本和牛看中国牛肉产业发展

文│贠志兴（内蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行营销咨询有限公司）

从日本和牛看中国牛肉产业发展

文│贠志兴（内蒙古先行品牌策略有限公司、北京先行营销咨询有限公司）

2016年春节前，内蒙古先行品牌策略有限公司安排笔者到日本出差考察。提到日本，笔者只是有些大概的了解，知道日本人多地少、资源紧张，环保、节约等方面做得很不一般；知道松下幸之助、稻盛和夫等商界奇才，管理严谨、精益求精；知道“MADE IN JAPAN”这块金字招牌……

为了在异国他乡不挨饿，临行前笔者和同事先研究了日本的餐饮，寿司、和牛、纳豆、乌冬面、烧酒是日本人生活中不可或缺的元素。据悉，和牛被列为日本的国宝，为保证资源的纯正性、稀缺性，日本禁止牛肉、活牛及相关遗传物质的出口。要想吃到正宗的和牛肉，需要亲临日本国土，这架势，吊足了食客们的胃口。

到了日本，笔者和同事迫不及待地品尝了一次正宗的日本和牛。他们选了一间小店，此店属于临街小铺（类似中国国内的小饭馆），牛肉正宗，消费适中，在当地小有名气。该店主要售卖神户和牛肉，证照齐全，还有当地政府发放的牌匾一块；加工工艺主要以铁板为主。日本的和牛（Wagyu）肉不愧是世界上最贵的牛肉，该店内各产地牛肉价格均在5000日元/100克以上（1日元≈0.0584元人民币）。为了感受不同牛肉品种的鲜香，笔者选择了价格5500日元/100克（人民币3213.65元/千克）的组合套餐，有神户牛、松阪牛、佐贺牛A3级雪花肉各一小份。据日本公布数据，日本人均收入约为16000元/月（人民币）；即便这样的收入，和牛肉也是奢侈品，日本人也不能天天吃、顿顿吃。

对比端上的三种和牛肉，神户和牛肉不愧为日本顶级牛肉的代表，口感细腻多汁，鲜嫩平滑，入口即化，确实是牛肉中的极品。笔者走过祖国千山万水，品尝美食无数，这么好吃的牛肉还是头一回品尝。品尝美食之余，不禁思考了一个问题，日本人如何把养牛都做到了极致？

日本和牛本身就是混血产品。日本和牛是从1900年开始，日本原牛（本地牛）与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种多元杂交，并于1944年后认证的四个品种，有：黑毛和牛（Japanese Black）、棕毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了现在所看到的这些和牛。

据资料记载，日本政府已经对和牛品种、产地、饲喂方法进行了严格定义。

过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫作“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，这种牛还必须是在日本本土生长的才能叫作“和牛”。

牛舍选址、朝向、通风、前后高度等均有严格要求，据说日本和牛采用一种特定配方（目前已是商业机密）进行饲养，喂养食物包括大麦和青草等天然饲料，辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动，以期保持肉质的松软（通常牛身上运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老）。

规范品种、产地、饲喂方法等内容，对牛肉生产的品质化、品牌化、产业化提供了强有力的支撑。为了抵御外国牛肉对日本国内牛肉市场的冲击，让更多的普通百姓有条件食用中高档牛肉，2000年以后，日本开始尝试用荷斯坦奶牛和黑毛和牛杂交，生产品质优良、出肉率高、成本适中的F1代（杂交种）中高端肉牛，取得了良好的实验效果。

正因如此，日本牛肉市场有了一定保障，发展更加良性，有条件抵御进口牛肉的冲击。高端牛肉以和牛肉为主，中端牛肉以杂交种为主，保证不同的消费人群均有能力消费品质上乘的牛肉产品。

反观我国牛肉产业，笔者深刻体会到两国之间的差距。到目前为止，我国仍然没有成规模的牛肉产业，肉牛的品种多而杂，牛肉品质低下，仍无法形成稳定、大量、品质一致的牛肉供应。老百姓能吃到的中高端牛肉多为进口产品，如澳大利亚的安格斯牛肉、西门塔尔牛肉或日本走私和牛肉。原因何在？经过深入的调查研究，发现有四个主要原因：

一是缺乏好的肉牛品种。中国缺乏优质的、具有自主知识产权的肉牛品种，牛肉品质自然上不去，不具备生产高档牛肉的基础。即便是中低档牛肉，其主要来源是淘汰奶牛、退耕牛和多元杂交牛。所谓“种豆得豆，种瓜得瓜”，没有好基因，何来好牛肉？

二是高档牛肉生产饲喂技术落后。饲养高档肉牛，与饲养普通肉牛不同，具有一定的技术含量，特别是在育肥期，需要一定的精料配方和饲养方法，否则肉牛难以提升或形成特色。正因如此，日本和牛的饲养技术和方法是高度的商业机密。

三是普通牛肉生产养殖积极性不高。肉牛养殖投资周期长，风险大，回报慢。随着国内生产资料及人工费用的上升，低端牛肉的生产不具备成本优势，相对于进口牛肉价格，最终难以盈利。所以无论是农户还是企业，虽然都知道牛肉市场巨大，但是长周期饲养过程存在的风险，导致他们对养殖肉牛毫无积极性。

四是基础母畜存栏量低。肉牛养殖实现规模化，产业化，前提是需要足够多的基础母畜，用来培育和繁殖肉牛。就目前国内情况看，主要的肉牛品种存栏量都很低，而且实际存栏数量连年降低。要扩繁基础牛群，投入大、回报低，任重道远。

基于以上原因，中国牛肉业的产业化之路注定是一段铺满荆棘的艰难之路。党的十八大报告中指出，要坚持走中国特色自主创新道路，以全球视野谋划和推动创新，提高原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新能力，更加注重协同创新。

改革开放三十多年，中国社会发展、经济建设取得举世瞩目的成就，引进吸收消化再创新的战略方针是各行各业快速赶超国际水平的关键。以乳制品行业为例，30年前，中国乳品行业还处于自给自足的小农经济状态，奶牛存栏数量少、养牛技术水平低、乳制品加工设备及工艺落后、包装材料短缺。通过国家良种补贴自繁、国外活牛进口，扩充奶牛存栏量，至2005年，奶牛存栏量已经达到1400万头左右。通过与美国、以色列等先进国家交流，奶牛饲养技术得到跨越式发展，进口乳品加工设备及工艺，通过吸收消化再创新，目前也已具备国际先进水平。正是这样的创新之路，解决了国人的饮奶问题，形成了具有中国特色的乳品行业，推动中国伊利、蒙牛等乳企进入世界前列。

要解决中国老百姓的牛肉问题，同样需要走中国特色自主创新道路。不创新，中国牛肉行业也许就是“中国大豆”的命运，落入国外巨头操控的境地。

目前，中国牛肉进口国有澳大利亚、新西兰、阿根廷、乌拉圭、哥斯达黎加五国。澳大利亚、新西兰主要是中高端牛肉，品种以安格斯、西门塔尔为主。澳、新两国牛肉行业成熟度较高，基础母畜数量庞大、肉牛纯种率高、饲养成本低，市场竞争力强，对国内从事相关品种肉牛生产的农户和企业产生了较大的冲击，市场空间愈发狭小。阿根廷、乌拉圭、哥斯达黎加主要以低端牛肉为主，其低廉的价格，直接影响国内生产普通牛肉的农户和企业的生存。

中国牛肉业的发展，一定要采取差异化的竞争战略，构建有中国特色的竞争核心。

就国内牛业看，国内存栏量最大的荷斯坦牛（奶肉兼用型），品种一致性高、母畜存栏数量大（约1400万头）、规模化养殖条件好（6600家规模牧场占总牛头数的45%）。用高档肉牛与荷斯坦牛杂交，培育独具特色肉牛品种，既能提升牛肉品质，又能降低牛肉生产成本。产品有差异，成本有优势，基础条件有保障，才是中国牛肉业发展之道。从日本经验看，日本在2000年以后，逐步开始尝试荷斯坦奶牛与日本和牛杂交，生产F1代杂交种肉牛，出肉率、饲养周期、雪花肉出肉比例等都得到很好的保证。

引进消化吸收再创新是我国牛肉行业发展的指导方针。借助基础优势（奶牛），引进国外优良品种资源（西门塔尔、安格斯、和牛），整合全球的肉牛饲养技术，培育有中国自主知识产权的肉牛品种，走有中国特色的牛肉业创新（差异化）之路。差异化战略是企业生存的基础，是牛肉行业发展的保证。只有让中国的牛肉行业生存下来，才会让我国的牛人们有更多的时间消化吸收先进经验，才会有更多的资源投入到更深层次的创新上。笔者相信，中国的牛肉业一定会有美好的未来。