注水猪肉的辨别及监管

文|王彦丽（河南省南乐县农牧局）卓卫杰（河南省濮阳县农牧局）

注水猪肉的辨别及监管

文|王彦丽（河南省南乐县农牧局）卓卫杰（河南省濮阳县农牧局）

猪肉的产品质量直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。尽管自《动物防疫法》《食品安全法》《生猪屠宰管理条例》实施以来，在各级政府统一领导下，各个相关部门的共同努力下，猪肉质量有了明显提高。但在暴利的引诱下，仍然存在着黑心商贩以真乱假的现象，他们用恶劣的手段向生猪或生猪产品注水，也就是销售所谓的注水猪肉，严重威胁着人们的身心健康。本文主要针对注水猪肉的特征、危害、辨别方法进行分析并提出相应建议，进而为广大消费者提供一定参考。

一、注水猪肉的定义及特征

1.定义。注水猪肉，也称掺水猪肉，是指不法经营者在临宰前，经口腔向猪只活体内连续灌水，或在宰杀后用塑料水管从猪心脏内灌注大量水之后的肉。人为注水破坏了动物体内的水平衡，加上注水水质不卫生等原因，导致肉质易腐败变质，不但损害消费者的经济利益,而且威胁着消费者的身体健康。

2.特征。生猪活体被注入水后，其肛门可见直肠流出；注水猪宰后胴体的表皮在通风环境下不易形成风干膜；注水猪肉表面常呈湿润状态，有水样光泽，虽然呈粉红色但颜色较淡，其切面用手指按下的凹陷很难恢复，手触也无黏性。用刀切开时，甚至有水顺刀流出；若是冰冻注水猪肉，切开时则切面有冰晶残留。

二、注水猪肉的危害

1.损害消费者经济利益。《生猪屠宰管理条例》第十五条规定：生猪定点屠宰厂以及其他任何单位和个人不得对生猪或者生猪产品注水或者注入其他物质。但是依然有黑心经营者为了追求高额利润，无视《生猪屠宰管理条例》和《食品安全法》，无视消费者的身体健康，私设生猪屠宰点，并在屠宰前几小时开始向生猪灌水，使得每头生猪增重15～25千克。其做法一方面大大降低了单位肉品中有效营养成分的比例，降低了肉品营养价值；另一方面，以水顶肉，增加了消费者的支出，损害了消费者的经济利益和身体健康。

2.无法保障食品安全。给猪肉注水等于注毒，当猪的肠胃被注入大量水分后会严重膨胀，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。甚至一些屠宰户使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄。

3.引发病原微生物的污染。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，甚至还加入洗衣粉、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等，加上操作过程中缺乏消毒手段，很容易造成各种寄生虫、致病菌等进入机体。这些病原微生物随着注入的水进入血液循环，并在猪肉肌纤维中大量繁殖。这样不仅破坏了猪肉的营养成分，而且还会产生大量的细菌毒素等物质，严重时甚至可引发人畜共患病。

三、注水猪肉的鉴别方法

1.检查检疫讫印章。按照《生猪屠宰管理条例》的规定，屠宰生猪要到定点屠宰场进行宰杀，在宰杀之前要经过严格检疫，上市销售时，还要经过畜牧部门的专业检查，并且在合格的动物胴体上盖上紫色检疫讫印章，并附有检疫合格证明。这才是判定肉品是否合格的标志，为鉴别注水猪肉提供了一定的参考。

2.用肉眼观看。从外观上看，正常猪肉的颜色是鲜红的，肌肉有光泽，而注水猪肉一般颜色较淡，肌肉无光泽，且无血丝和褶皱；从肉品的切面来看，正常猪肉切面光滑，注水猪肉切面则有明显的不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状；从猪肉含水量方面来看，注水猪肉通常水分较多，用手一挤，就会渗出水珠。

3.用手触摸。从弹性方面来说，注水猪肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复。而正常的猪肉按下去之后有很好的弹性；从黏性方面来看，注水猪肉肉因含有大量的水分，在触摸时有淡淡的血水流出，摸上去没有黏性。而正常猪肉，在触摸时有少量的油脂溢出，用手一摸，有被粘住的感觉。

4.用燃烧法进行检验。通常可以使用干净的易燃纸、吸油纸或过滤纸等，贴在猪肉新鲜切面上，如果是注水猪肉，易燃纸马上就会被浸透，并与肉黏在一起，不能被完整揭下来，且不易点燃；如果是正常肉，则纸可轻易被完全揭下，且易被点燃。

四、建议

1.加强宣传教育。针对广大的消费者，相关部门应该通过广播、电视、网络、微信平台、张贴告示、现场讲座等方式向广大消费者大力宣传注水猪肉的危害及鉴别知识，提高消费者的辨别能力，增强其维权意识，继而不购买、不食用注水猪肉，让注水猪肉无销售市场；针对销售人员，进行相关法律法规的宣传，让其认识到制造销售注水肉的这种行为将会危害消费者的身体健康与生命安全，并会受到法律的严厉制裁，从而使其知法、懂法，进而自觉守法。

2.加大监管执法力度。相关部门要严格按照《食品安全法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规进行市场监管，严厉打击注水猪肉的这种不法行为。商务、工商、卫生、畜牧、质检等执法主体要认真履行好各部门的职责，不仅要对定点屠宰场进行监督，还要对市场尤其是偏僻的农贸市场进行监管，必要的时候可进行联合执法，只有这样才能从根本上铲除注水猪肉生存的土壤。

3.开展注水猪肉专项整治活动。在例行的猪肉产品监管之外，加大多部门联合执法力度，进行定期和不定期的注水猪肉专项整治活动。尤其是针对城郊，农村等偏远地区的黑加工点，要重点进行明察与暗访。查到一起，严厉处置一起，绝不姑息。保持高压态势，不让不法分子抱有侥幸心理，为消费者的食品安全保驾护航。