肉鸭产品质量影响因素探析

文|李素梅 史经化（江苏省丰县畜牧技术指导站）

肉鸭产品质量影响因素探析

文|李素梅 史经化（江苏省丰县畜牧技术指导站）

近几年，人们对肉类产品的消费观念发生了较大变化，由消费猪肉、牛羊肉等四条腿的家畜肉产品为主，逐渐向两条腿的家禽（鸡、鸭、鹅）肉产品转变。肉鸭产品在家禽肉产品中占据着半壁江山，我国又是世界肉鸭产品生产和消费的第一大国，不管是享誉全球的北京烤鸭、流传百世的盐水鸭、两广烧鸭、板鸭，还是遍布华夏大地的川味麻辣鸭或湘味久久鸭，都是人们脍炙人口的美味佳肴。由此，鸭肉的口感和质量问题也越来越被人们所重视。

2015年下半年至今，受饲料原料价格暴涨的影响，大多数饲料生产厂家在负利润中举步维艰，等待时机好转。据调查，个别饲料生产厂家由于目光短浅，采用劣质饲料原料等手段，生产肉鸭饲料出售，以至于烤出的鸭产品出成率低，上色不好，破皮的多，净毛度低，鸭肉发腥难食，给白条鸭屠宰公司造成非常大的经济和市场资源损失，甚至给广大消费者的健康造成一定的危害。鉴于此，就影响肉鸭产品质量的因素与对策进行初步的分析探讨。

一、造成肉鸭产品质量下降的原因分析

1.使用酸败的油脂作为能量原料。酸败的油脂由单氢过氧化物与多氢过氧化物构成，已经酸败的油脂，由于性质的改变，不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏，而且使摄入肠道食物中维生素也遭受破坏。同时，酸败的油脂还会产生醛、酮等毒性物质，影响体内正常代谢，危害机体健康。在饲料的生产过程中使用酸败的油脂，这些酸败的油脂被鸭机体吸收，一部分被分解，另一部分沉积，从而导致鸭产品质量下降。

2.使用劣质的动物蛋白原料——腐败鱼粉虾粉。鱼粉虾粉的蛋白质腐败，主要是由于腐败菌等有害微生物的氧化分解，产生一些有毒物质如组织胺、挥发性盐基胺、生物胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等所致。蛋白质分解产生的一些挥发胺，是腐败鱼粉恶腥臭的主要成分，在鱼粉中随鲜度的下降而增加。特别是劣质的鱼粉虾粉中所含的甲胺、二甲胺、三甲胺特别多，若作为蛋白原料饲喂肉鸭，其机体内沉积的甲胺、二甲胺、三甲胺就会增多，是造成鸭肉发腥的主要原因。

3.白条鸭作为烤鸭出成率低。

其中有饲料生产厂家追求料肉比最小化的原因，能量在决定肉鸭饲料的料肉比中贡献率占90%以上，再则，肉鸭对动物脂肪的吸收率非常高，可达90%。饲料生产厂家抓住肉鸭的这个特点，在配方中加大对脂肪的添加量，可以说，油的添加量达到极限，每吨配合料中可以添加到60千克左右，37天左右出栏，料肉比达到1.70∶1。结果是屠宰出的白条鸭，腹脂率、皮脂率非常高，胸肉率极低。由于这种白条鸭脂肪多，瘦肉少，机体水分含量高，因此，烤出鸭的出成率必然低。也有个别不良厂家偷偷添加国家禁用的促生长违禁药，特别是严禁添加的药渣，如青霉素渣。这些药物添加剂在促进生长的同时，也会因药残给食用者造成不同程度的抗药性，危害极大。并且，用药物促生长的肉鸭，由于其生长快，机体水分含量高，这也会降低出成率。

二、提高肉鸭产品质量的措施

1.肉鸭屠宰公司加强对饲料生产厂家的监督。据调查，大部分屠宰公司本身不生产肉鸭料，而是采取与饲料生产厂家合作的方式。屠宰公司与肉鸭养殖户签订合同，放合同鸭，委托饲料生产厂家提供肉鸭饲料，养好的鸭再由屠宰公司收回。这样就出现了屠宰公司与饲料生产厂家的利益纷争。当市场上原料暴涨时，屠宰公司不及时给饲料公司涨价，其结果是饲料生产厂家为了自身的生存，往往采用劣质饲料原料，甚至添加违禁药物，这样就造成鸭产品质量下降。为避免此类现象发生，屠宰公司有必要在第一时间和饲料生产厂家进行沟通协调，及时调价。当市场价格稳定时，屠宰公司一定要采取措施，或派专门人员到饲料生产厂家值班监督，或根据给饲料生产厂家提供的配方及营养标准作为依据，进行抽样化验，以确保饲料质量既合格又安全。

2.改善肉鸭生产环境。良好的环境是肉鸭健康、快速生长的必要条件。例如，提供适宜的温度、湿度、充足而清洁的饮水，保持新鲜畅通的空气，合理的光照，适宜的饲养密度，清洁卫生的环境，及时清理畜禽粪便，更换垫草，减少污染，减少应激反应的发生。而要给畜禽提供良好的生长、生产环境，就必须加强肉鸭养殖设施化建设。各种设施设备是发展肉鸭生产所必须具备的物质基础。有的养殖场消毒设施不完善、太简陋，有的污水排放、粪便堆放及病死畜禽无害化处理设施不完善，有的畜禽所需的围栏、食槽、自动饮水装置、通风设施、降温及采暖设施设备不完善等，这就要求必须完善各种养殖设施和设备。

3.合理使用添加剂。

（1）甜菜碱。使用甜菜碱既可降低腹脂率、皮脂率，提高瘦肉率，又可改善产品品味。在饲料中添加甜菜碱，可显著增加肌肉中肌酸、肌苷酸和肌红蛋白含量。肌酸是肌肉风味的前体物质，肌苷酸则是肌肉中最重要的鲜味物质，而肌红蛋白与鸭肉的颜色密切相关。由此可见，甜菜碱具有明显改善肉质和风味功效。此外，甜菜碱含有三个甲基，是一种高效活性甲基供体，可替代蛋氨酸总需要量的15%～20%。

（2）大蒜素。由于大蒜素中含有丙硫基，是香味味道的成分。因此，在肉鸭饲料中加适量大蒜素，可增加鸭肉的香味。此外，利用大蒜素也能增强机体免疫力，防治疾病，促进诱食。大蒜素是一种香味物质，肉鸭非常喜欢这种气味，因而，能增加采食量，显著提高肉鸭的生产性能和饲料转化率。

但使用大蒜素需注意，在肉鸭饲料中，不能长期高剂量地添加大蒜素，否则会使其肉出现蒜味。因此，应按规定添加大蒜素。大蒜素在肉鸭配合饲料中适宜添加量为100～150克/吨。

（3）脂肪酶。可以使用脂肪酶改善肉鸭肉质。第一，脂肪酶通过高效水解饲料中的油脂，让脂肪的消化、吸收、利用更加充分。尤其是饱和脂肪酸利用率和沉积率的提高，能有效防止过多的不饱和脂肪酸沉积而导致肉质松软、风味不佳的问题。第二，脂肪酶不但能提高油脂的消化利用率，同时也能提高饲料中粗蛋白质、能量和干物质的利用率，这直接表现在肌体沉积上，鸭的胸腿部位重量占比更高，肌间脂肪更丰富，肌肉的系水能力显著增加，从而使鸭肉富有嚼头，香味丰富，口感更佳。第三，更充分的油脂消化也会提高脂溶性维生素的利用率，而多种维生素对肉质的改善有重要作用。

（4）包被微量元素。使用包被微量元素，可防止不饱和脂肪酸中的不饱和键被金属离子氧化。以免油脂酸败而产生过氧化物，使加油的饲料出现哈口、臭油味。因此，使用包被微量元素能确保肉鸭产品不出现腥臭味。另外，包被微量元素能防止预混料颜色变黄、变红、有异味；减缓饲料中的香味消散快并延长其保存期；防止饲料中的维生素、益生菌、酶不被破坏，以确保饲料品质不降低。

4.速冻方式。冷库的速冻效果也是影响肉鸭产品质量的关键点。白条鸭、半片鸭、鸭翅和鸭头及其他副产品要分库速冻。应注意在产品入库前，速冻库温度需降至-25 ℃以下，产品入库时要继续降温。有皮肤的产品必须速冻。如果速冻效果不好，肌肉内的血红蛋白会迅速渗到皮下，造成产品发红。再则，产品在包装结束后，应尽量缩短进入速冻库的时间，及时入库。在入库时，不要对产品进行叠压或挤压，以防血水渗出。

另外，饲料中添加一水肌酸可以提高肉鸭血清及肌肉中的肌酸水平，降低屠宰肌肉中的乳酸含量，延缓肉鸭宰后pH下降，提高肌肉系水力，改善肉品质量；再则，饲料中添加牛至油中草药添加剂也能增加肉质香味。